脆炸粉复炸为什么颜色发黑
❶ 锅包肉炸的时候发黑怎么回事
炸至食品发黑的原因主要是油的品种和火候。
比方说：花生油就不适合再次利用，因为花生油遇见高温就会发黑，它只能用一次，第二次再用就会导致炸至的食品发黑。
比方说：油温过高，就会造成炸至食品局部糊化而发黑。
大部分是炸的发黑主要原因是因为油温过高，必须要掌握后油温。
掌握油温有经验和温度计两种方法。
1、所有的食用油都有起烟点，也就是说油温达到一定的程度就开始微微冒烟。不同的品种的油起烟点不同，但是大体上在160°-200°之间。
2、温度计测温比较简单，有红外线测温枪，也有传统的插入式测温仪。
一般炸至食品，特别是上浆的食品，我们在炸至的时候应该炸两次。
第一次炸至是为了定型，通常这一步要采用高油温，一般在180°-210°之间。也就是很多厨师说的六成油温，七成油温。这一步一般炸至时间较短，通常几秒钟顶多二三十秒。只要是食品原材料表层硬化定型了就立马捞出来。
第二次将油温降下来，小火浸炸至成熟即可。
这种方法一般适用于适合经过炸制以后再次烹调的原材料。锅包肉也适合此方法。
如果是炸制后就可以直接食用的油炸食品，一般是先定型炸熟，再高温复炸，它的目的是让食品表层更加酥脆。
❷ 鲜炸鸡柳发黑怎么回事
冻鸡骨头发黑原因的分析
炸鸡产品有较多的瘀血，并且骨头发黑（琵琶腿）。这种现象是怎样产生的，是否属于正常？以前给必胜客提供的新奥尔良烤翅，就出现过此问题。由于产品是完全加热的，骨头是否发黑，以及骨头两侧瘀血情况，都应出自工厂。在经过一番调查后，终于找到原因，即是鲜品原料与冻品回化（解冻）原料的差异造成的，回化原料会明显出现瘀血多，骨头颜色发黑（尤其头上）的现象。最后通过规定只能使用鲜品原料控制了瘀血及发黑现象。
给日本做油炸带骨上下腿时，打开的上下腿在油炸（蒸煮或电烤）后，大部分都会从骨头里流出来血来，鲜品原料的血往往是凝结成一块儿（有弹性，用竹签或小勺一拨就掉），解冻原料的血往往是摊成一片（不好清理）。从这点可以看出鲜品原料和冻品回化原料的差异，并且这个差异就出现在骨头内，骨头有造血及储血功能，尽管鸡在宰杀后有4-5分钟的沥血时间，但骨头里的血大部分还是保留下来了。
鸡等鸟类的骨骼和人类等哺乳动物是很相似的，鸡的上腿骨相当于人的股骨，下腿（琵琶腿，棒棒腿）骨相当于人的胫骨（鸟类的腓骨基本退化，仅有一极细的骨针状残留），鸡翅与人的上肢相对应（翅根—上臂，翅中—前臂，翅尖—手），这些骨头，尤其是下腿骨和上腿骨，有很粗的血管和肌肉相通，而骨头里的血是什么样的状态，血液如何向外渗透则显得十分重要。
为了验证鲜品与冻品解冻的差异，相关人员到餐厅里做了相关实验：
结果表明：没有经过速冻的鲜品原料，加热后骨头周围没有明显瘀血，骨头本身颜色也正常，而经过速冻，在餐厅内解冻再加热的产品，瘀血现象很明显，且骨头发黑（随机抽取），除了瘀血和骨头发黑以外，该产品的肉也出现了发粉现象，当然这是另外的话题了。 那血是怎样从骨头里出来的，鲜品和冻品为什么有这么大的差异呢？
我们都知道胶体和蛋白质变性吧，血液尽管不能算作胶体，也不能等同于鸡蛋清（正常的鸡蛋清应该算是胶体），但血液在某种程度上还是具备胶体的性质的，并且能够像鸡蛋清、豆浆一样，会发生变性（凝固和变散都属于变性）。新鲜的鸡血能够凝固（猪血加点盐，自己就可以凝固成血豆腐），加热后凝固的效果会更明显，但将血液冷冻后，凝固的效果就会差很多，尤其是在慢速冷冻的时候（鲜的猪血如果不加盐凝固，只是放在瓶里低温保存，再加热的时候，就只能呈现出鸡蛋羹的感觉，没有血豆腐的样子了）。
由此可以判断，冷冻后的带骨原料，解冻再加热，由于骨髓里的血液受到低温的破坏，不能保持新鲜血液的类凝胶（胶体）的性质，从而导致渗透到骨质，使骨头发黑，从血管通路流出来的血，又由于有肉包裹着，只能顺着血管沿着骨头及肌肉扩散，从而也污染了贴近骨头，血管附近的肉。如果是新鲜的鸡腿，加热时骨头里的血液大部分会凝结在骨头里面，即使出来的部分血液，凝结的效果也会比较好，不会大面积污染肉。
基于以上分析，为了避免发生严重能是的瘀血及黑骨情况，最大限度的使用鲜品原料将是最好的办法，尤其是针对高端的快餐店。但由于鲜品的保质期短，现实中不可能都是鲜品供货，所以降低速冻时的温度、缩短速冻时间（即快速冷冻），缩短产品的在库时间（即尽快使用）以及在使用时适当快速解冻，将能减轻瘀血黑骨的现象发生。
❸ 炸的整只鸡过一小时后颜色发黑为什么
咋的整只鸡过一小时后，变黑，主要是油温过热，炸制时间过长。油温八成热时，放入鸡腿，两面翻着炸制，待表面略显黄色，捞出控油，稍后重新入锅炸制即可。
如果你确认油温和炸的时间都没有问题，那裹粉和油两样原料可能有问题，一样一样排查吧。
❹ 用油炸肉段为什么炸出来的肉段发黑 不是金黄色 肉也没有炸的火候过大怎么会这样。
腌制肉时不能用酱油，否则颜色会发黑，要用鸡蛋清腌制，炸时火温控制在6成油温，炸之前肉类要在干的生粉上滚一下，炸的时间不要太长，看到稍变黄就要捞起来，按以上方法试一下。
❺ 甜甜圈为什么炸出来颜色变黑
一般来说两种可能。要么就是油温太高导致上色过度发黑；要么就是检查一下油是不是反复用过，油如果用过多次也会导致颜色变黑
❻ 炸鱼回锅变颜色咋办， 鱼刚出锅金黄，可第2次复炸颜色可难看，求大神
这个是普遍现象，我家也是这样的，那你就不要回锅不就好了，现炸现吃
❼ 如何做锅包肉 为什么炸后的肉颜色发黑
这里有一堆做法——
锅包肉的做法
原料：猪里脊肉（后臀尖瘦肉也可）300克、姜丝5克、葱丝20克、香菜10克，精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
做法：猪肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用少许酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等调成汁；炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥里嫩时捞出沥油；锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入调味汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
特点：色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口。
东北名菜锅包肉的做法：
1、先把切成块儿的肉（不要太薄，当然也别太厚啦）放进水淀粉里抓匀
2、然后用多多的油炸（油一定要多，不然肉会粘到一起去）
3、调汁。（酱油、醋、白糖、盐、味精、葱末、姜末、蒜末、花椒面）把这些东西按照自己喜欢的口味调好
4、锅里放一点油，把调好的汁倒进锅里炒，再放肉。出锅时可以加香菜叶点缀。
2和3可以互换，如喜欢吃番茄酱的，可以不加醋，用番茄酱做。但我个人认为没有糖醋的好吃。
东北名菜锅包肉的来历及做法：
首先说明，典故是道听途说来的，做法是自己瞎揣摩的，一家之言，大可不必相信，请各位宽容，也请各位高手多提宝贵意见。
关于锅包肉的来历，一种说法是：哈尔滨建端口之初，清末滨江道府招待西方领事，为了适合西方人饮食习惯，在菜品上动了许多脑筋，溜肉段是咸鲜口，西方人多喜欢酸甜口，于是改良成今天的锅包肉。呵呵，许多南方人说东北菜不精制，粗糙，其实这也是东北菜的特点，试想想，东北菜长于炖，长于自然绿色，如果做得那么精致，不全都炖成一锅粥了嘛！就像现代的装修，有时还特意要装修出未经雕琢的效果。其是东北菜的味道还是非常独特的，自然、粗旷、朴实、醇厚，尤其是炖菜，更是醇香无比，想千百年来，北方民族能在这片苦寒之地生存，炖菜也有相当的功劳。
锅包肉的做法也有传统和改良之分，沈阳一代要加番茄酱，我觉得家了番茄酱的应当是樱桃肉做法，就不是锅包肉了。锅包肉吃到嘴里未必应当吃出多大的酸味，应当是甜口，但醋的香气应当在嗅觉里感受，在入口的一刹那感受，加了番茄酱能有这种感觉吗？
原料：猪里脊肉（后臀尖瘦肉也可）300克姜丝5克葱丝20克香菜10克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
制法：
1.猪肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用少许酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
3.锅留底油，投入姜丝、葱丝、炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
特点：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。
来源：千龙网
东北名菜--锅包肉的做法
这个东西基本是个溜的做法，所以很简单。
先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。
放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是薯仔淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。
锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！）
记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。
这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。
把肉捞出来后，就可以准备汁了。
汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油别太多了啊）
调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。
继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。
如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成！
需要说明的是：有时我也会用葱、姜、蒜泡的水调那汁，那样味道会更浓些，看你喜好了！嘻嘻！
（信息来源： 伊通信息港 ）
各种各样五花八门的做法，您不妨看一看试一试
祝您好运
❽ 为什么有的炸薯片炸出来颜色黑,是和薯仔有关系吗
薯仔切好放置时间长了会发黑，还有炸薯片的油反复用或油质量不好都会使炸出来的薯片出发黑不鲜亮。
❾ 脆浆粉是粤菜之一，又称脆炸粉，具体怎么做
脆浆粉一般主要是用于“食材挂糊进行油炸”使用，包括但不限于“炸鱼、炸鸡、炸肉以及炸茄子、炸薯仔等”做法，使用时只需要将腌制好的食材裹上脆浆粉再进行油炸即可，其实如果是家里偶尔用一些，这个东西不需要自己调，外面都可以买到现成的，买回来按照说明操作就好了。一般差不多每百克脆浆粉加一个鸡蛋和适量水，调成自己需要的面糊就可以猪肉切成二指宽的条状，冲洗一遍，放入盆中，加入鸡蛋生粉精盐胡椒粉一起搅拌均匀，腌二十分钟，再倒入脆浆糊拌匀。
方法很简单，就是把所有的粉放入一个大盘，然后加入合适的水，盐，然后放入鸡蛋，调匀后放入色拉油，就是这么简单，感觉北方做这个更得心应手吧，毕竟他们做面食更专业了碗里加入低筋面粉和生粉，再加入泡打粉、盐、白糖，加入水，水要慢慢加入，不能一次性倒进去，每家的面粉吸水性不一样，根据浆的稀释度来增减。以上最多也就是脆浆粉，而脆浆糊还需要添加鸡蛋、调味料。因为每个脆炸的原料，都需要要少许底味，否则就失去菜谱的味道了，低味以盐、味精即可，不需要添加鸡粉，更不需要什。