为什么自制酿醋颜色会淡

⑴ 白醋是怎么制作的

先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和籼米为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。

(1)为什么自制酿醋颜色会淡扩展阅读：

白醋营养价值

1、 醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛。

2、醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3、醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管疾病患者的一剂良方；

4、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；

5、醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状。

⑵ 酿醋的原理是什么

酿醋的基本原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味。

发酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。

(2)为什么自制酿醋颜色会淡扩展阅读：

以镇江香醋为例，它采用独特的传统工艺，以糯米为原料主体，通过制曲、固体分层发酵制作而成，发酵时间不少于21天。

再经过炒米色、淋醋、煎醋等多道工艺，从原料投入到产品产出，大小共四十多道工序，历时七十天左右，然后入特制陶瓷坛密封贮存。镇江香醋的贮存时间是6个月以上；而镇江陈醋贮存时间则为1年以上。

这一技术是利用自然环境中，多种微生物菌种自然发酵的复杂变化，进而达到调节食醋风味的目的。这种工艺，代表了中国南方酿造技术水平。

从醋的性状来看，酿制食醋呈琥珀色或红棕色、比较澄清，但在瓶底常微有沉淀（不影响食用）；而配制的醋更清澈，颜色更鲜艳。

⑶ 如何辨别酿造白醋和勾兑白醋

酿造白醋和勾兑白醋区别为：气味不同、外观不同、口感不同。

一、气味不同

1、酿造白醋：酿造白醋酸中有香，气味柔和，为熏醋、熏香醋共有。

2、勾兑白醋：勾兑白醋缺乏香味，酸味刺鼻。

二、外观不同

1、酿造白醋：酿造白醋外观应有光泽，为无色透明。

三、口感不同

1、酿造白醋：酿造白醋酸味柔和，回味绵长，没有苦涩味。

2、勾兑白醋：勾兑白醋味道更尖锐，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味。

⑷ 食醋酿制过程中高热不降,酸度变苦,变淡怎么办

摘要 你好，食醋酿制过程中高热不降,酸度变苦,变淡怎的原因可能是一下几点（1) 原料不合格，原料中含苦味物质。这可能与原料受污染，包括化学污染使原料中具有苦味物质，原料受潮导致微生物(发霉等)污 染，使原料产生苦味物质。(2) 工艺过程控制不严和操作不规范。包括生产过程执行GMP不严，造成杂菌污染;淋醋池存在渗漏隐患;煎醋灭菌锅长时间不清理;炒米色温度、时间控制不严等，

⑸ 醋的颜色是怎么产生的那白醋为什么没有颜色

陈醋以高粱为主料，先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。老陈醋呈浓褐色，液态清亮，味道香醇，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。

而白醋主要原料是大米，而且发酵时间短，再加上加水过滤而做成。所以陈醋颜色深而白醋颜色清淡(略带黄色)。至于无色白醋，多半是利用工业醋酸加水等兑出来的，缺少香味而只有酸味，价格低而品质差。

(5)为什么自制酿醋颜色会淡扩展阅读

优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，混浊，存入一段时间有沉淀物；优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度适中，微带甜味，入喉不刺激的是优质醋。

食醋在烹调中为主要的调味品之一，以酸味为主，有芳香味，用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。

⑹ 古法自酿醋

在东周的时候就出现了醋，醋是怎么样出现了呢？其实是非常机缘巧合的一个事。大家知道，我们最早酿酒的大师是杜康。

他酿完酒之后，酒糟就浪费了。在东周，粮食是非常缺乏的，所以酒糟舍不得倒掉。杜康就将酒糟放进大缸中，也就是现在陶土做的陶罐中。杜康的儿子黑塔，专门负责将酒糟倒入大罐中，放在露天，盖上盖子、盖上稻草。因为是北方，冬天下雪时会将缸覆盖，夏天会受到太阳晒。 黑塔觉得，酒糟又占地方又无用，不知道能做什么。有一天晚上，梦到仙人告诉他，不要为这些酒糟着急，过21天就会有最好的礼物送给你，这些酒糟就会变成宝物。21天过去了，黑塔掀开稻草、打开盖子，一股清香、酸酸的味道扑面而来。黑塔就拿这些酸醋拌面，吃过醋拌面的人，都觉得非常美味。

我们是一个生态文明的国家，我们的祖先掌握了各种发酵技术。从黑塔开始，摸索出了醋的发酵方法，并且发现了米醋的药用价值。 一、自己酿醋的原因 在市面上购买商品醋，在出厂前会进行热处理，起到杀菌和清澈的作用。但是这个处理方法，会将许多的益生菌杀死，大大降低了醋的营养价值。 一、什么样的米，才能做出好醋呢？ 用糙米做醋，醋更香、更醇厚。 1.把糙米清洗干净后，将糙米在清水中浸泡40--60分钟，让糙米充分吸收水分。按照日常煮饭的方法，将糙米煮熟成糙米饭。 *别的米，如糯米，也是很好的。糯米很有营养，做出来的醋产量也较多。 2.将煮熟的糙米饭，用一双干净的、无油的筷子将糙米饭打散，摊开来散热。 3.糖化。待糙米饭彻底凉透时，加入甜酒曲均匀的拌入饭中，然后下缸，让曲菌开始分解米饭。第一个阶段的糖化大概需要7天左右。因为大家居住地的环境、气温不同，所以糖化的时间也不完全一样。糖化的时间视气候、温度而定。温度高糖化速度就快，温度低糖化速度就慢。较寒冷的地方发酵时间可能需要延长至10天左右。 糖化是自然发酵之后的味道，不需要另外加糖。 4.酒精化。糖化之后，我们就可以兑入凉开水，水和饭的比例是3:1。倒入水之后，就封缸。大概等4--5个月之后，就醋化好了。经过长时间的沉酿，醋的香味会更加浓郁，口感会更加醇厚。纯粮酿造的糙米醋，会有一些悬浮的沉淀物，这些沉淀物是无害的微生物与米作用后分解出来的产物，可以安心食用。 醋如果受到阳光的照射，具有感官的微生物就会分泌出深褐色的色素，醋的颜色就会由金黄色逐渐变成褐色，这是正常的现象。如果发现醋变成了黑色，或是表面上出现一些杂菌，则说明醋做坏了。 二、酿造醋的注意事项 酿造醋的过程中，要注意到以下几点： 1.原料的选择与用量 要做好醋，一定要选用好的原料 (1)米的选择 ①糙米，可选有机糙米或普通糙米。 ②黑糯米 ③白糯米 并不是仅限于这三种，只是这三种相对比较好。如果这三种米都找不到，那么可以去市场上买一些比较粗糙的米，尽量不选择精白米。 选用品质好的农作物发酵酿成的醋，除了酸中带劲、口感饱满、和谐回甘，还会有很多其他丰富的营养物质。闻起来，米味般的清香雅致，非常自然的清香，不会很刺鼻、很呛喉咙。 (2)原料的用量 原料使用量的多寡，与醋的浓淡有关。如果米用得少而水加得很多，那么刚刚初熟的醋，喝起来就比较甘甜，酸度低。用这种醋浸泡蔬果，就很容易招惹杂菌，会使整缸醋坏掉。所以，米的用量和水的配比一定要严格地控制好。 正常的酿造过程，一定不会有腐臭味，除非原料被杂菌感染。当杂菌侵入，整缸糙米就被杂菌消耗了，醋酸菌就会死亡、腐败、发臭。一旦出现这种情况，整缸醋就必须倒掉，不可食用。

2.酿造用水的质量 酿醋用水，一定要注意卫生。如果家里有净水器，一定要用过滤过的水。井水、泉水、地下水什么的，不好。因为现在有些水质过硬，流经地表时可能会受到污染，所以不能用。用自来水的话，要考虑氯的添加是否过量等。 建议大家用纯净用或过滤后的自来水，用无油的水壶烧开之后放凉，再倒入罐中，与食材混合在一起。 煮水的容器，不能有油、有盐，因此一定要用单独煮水用的壶来煮这些酿醋用的水。 *即使是罐装的矿泉水，也一定要煮至沸腾之后再晾凉后才可以使用。用什么容器中煮的，就放在什么容器中放凉，不要再倒入其它容器中。

3.酿造容器 (1)陶制的罐、缸 陶缸是最好的，但是对新手来说不适合。因为陶缸只要做坏一次醋，有杂菌，这个缸就不可以再做醋用了。因为陶缸会有很多呼吸的小孔，那些呼吸的小孔就会藏有杂菌，再做醋时这些杂菌就会再次污染醋。 陶缸可以透过毛细作用进行自然的呼吸，同时陶缸内还能形成自然对流循环的生态体系。整个陶缸内，是循环的，会有呼吸的流动。所有的微生物会很舒服地在陶缸内新陈代谢。

(2)玻璃罐 不要带水龙头的那种，一定要有螺旋口的、可以封缸的。 新手更适合宽口的玻璃容器。因为整个酿造过程中，酒精发酵、醋精发酵的过程都会产生热对流的现象。我们看不到的微生物在容器中是活动的，所以要让他们循环起来。要想循环起来，就要有呼吸。如果容器口太小，微生物就没有办法呼吸，醋就不会成功。因此，我们在静置的过程中，会使整缸的酿造液均匀地发酵。用宽口容器，可以让空气中的醋酸菌进入到缸内的食材里，让缸内的食材更好地发酵、更好地循环。如果要帮助它们发酵得更完全，可以有时间的时候去摇一下容器。 对新手而言，需要时时观察发酵的情况。用玻璃容器，可以很直观的观察到酿造的过程。如果用陶缸，是无法看到酿造过程的。 *不锈钢、塑料的容器不适合做醋。必须提醒大家的是，不锈钢和塑料材质的容器，在醋的发酵过程中，醋酸会将不锈钢或是塑料中的有毒物质溶解出来，做出来的醋就有毒了，对人体是有害的。 4.环境温度与卫生情况、空气流通性 在酿造醋发酵的过程中，温度是很重要的因素。醋液中的微生物怕热也怕冷，所以温度适中才能更适合发酵。温度高，微生物新陈代谢加快，发酵速度加快，因此在夏天酿造醋时，酿造所需的时间比较短。冬天因为天气冷，酿造所需的时间比较长。 *回南天是不能酿醋的，因为这样的天气在空气中杂菌特别多，会污染容器、食材。 室温就好，15--35度之间，都是可以酿醋的。 醋不可以放在太阳底下晒，不可以放在没有遮蔽的户外，一定要遮阳。如果温度太高，醋液中的有益菌很难阻止有害微生物的漫延。如果温度太低，微生物活性降低，发酵不好。所以要注意太阳不可以直晒到醋缸。 酿造醋的缸要放在室内，比如厨房、卧室、阁楼等，都可以，只要不被太阳直射就可以。 放在室内酿造醋，一定要注意通风。因为醋酸菌是需要氧气的。 不要把醋缸放到灰尘密布、满是蜘蛛网的空间里，要注意环境的卫生。我们可以用一些稻草或是布什么的轻轻盖在缸上。 **在整个的酿造过程中，不能沾上油、不能沾上盐、不能沾上生水。 如果刷缸，一定要把缸晾3--4天之后才可以使用，因为陶缸有毛细孔，会藏有生水。 在做米饭的过程中，也强调不可以沾油。双手也不可以沾生水。 以上这几点，每个因素都会影响到酿造的成败。

三、 1.酒曲的比例是多少？ 答：按照酒曲的说明书使用。 2.水跟饭的比例是多少？ 答：水:饭=3:1。这里的饭，是指做好的饭加上酒曲发酵之后所得的全部食材的重量。 3.放容器后就开始密封吗？ 答：全部食材放入容器后，是需要密封的，但是不要封得太死。买一些12层的医用纱布口罩，把几个口罩缝到一起，铺紧缸口，然后用橡皮筋箍紧就好。不仅箍得紧，还便于偶尔打开时再封紧。如果觉得环境不好，封缸之后不再打开，也没有关系。 4.饭煮得软一些好，还是硬一些好呢？ 答：太硬不好，但是像粥一样软也不行，就像普通的米饭一样，不软不硬就好。 5.东北有机的白大米可以当原料吗？ 答：东北的米特别的好，出醋率也高。 6.酿造时候多久呢，放多久可以喝呢？ 答：要根据当地的温度、醋缸放置的位置来定，需要4--5个月。 7.20斤的缸可以煮几斤米呢？ 答：大概3--4斤米就好，3斤就好，不用煮太多。因为刚开始学做，不是很有把握，所以首次尝试时，不要做太多。 8.黑、白、糯米三种能混合在一起吗？ 答：建议大家不要把几种米混合在一起用，因为无法尝到各种米做出来的醋的独特味道。另外，这三种米不会一起熟，所以有的熟、有的没熟，不容易做出成功的醋。 9.香糯米会不会更好？ 答：香糯米做醋是非常好的。 10.为什么要用糙米呢？ 答：一来是因为糙米有胚芽，另一方面糙米表面有一层薄薄的衣，含有丰富的营养物质，是米麸，含有丰富的B族维生素、矿物质、氨基酸和脂肪酸。精白的大米呢，就缺少这些营养物质了。 11.做好的米饭是否要完全晾凉？ 答：是的。因为酒曲里含有的菌种，如果温度不适合，菌种就被杀死了。除非掌握得好温度时，才可以晾到适合的温度就好，不用彻底凉透。 12.红糙米可以做醋吗？ 答：可以，而且是非常好的。 13.酒曲的种类。 答：酒曲分为红曲和白曲。我们做醋，使用的是白曲。建议上海酒曲、南宁酒曲各一半。 14.如何封缸？ 答：不可以用瓶子自带的盖子来封，因为如果完全密封，醋酸菌就无法呼吸了。而是用12层的医用口罩来封。如果口大，可以多买几个口罩，用针线缝起来，然后盖在瓶口，再用皮筋扎紧。要在药店买医用的12层口罩，因为已经是灭过菌的了。这样又能进入氧气，又能有效地阻隔空气中的有害菌群。 *不可以用洗净旧衣服、包扎伤口的医用纱布什么来的遮盖瓶口，因为无法保证没有细菌，更加无法保证成功。 15.如何洗手，才能保证双手不沾化妆品、生水等。 答：洗手的过程非常重要，指甲内也要洗。采用七步洗手法，彻底清洁双手。具体的方法可以网络。 16.用纱布后是不是还用盖子盖上？ 答：用纱布封口之后，盖子可以轻轻扣在上面，不盖也行，不要完全拧紧。

下次教你做苹果醋哈！

⑺ 米醋到底是什么颜色的为什么有的是透明的，有的是暗黄色的

我喜欢的是用高粱米的豌豆酿造的陈醋，老陈醋。
这种醋颜色深，是天然的。
其它醋是否加了色素就不清楚了。
透明的醋，有的不是酿造醋，而是用醋酸对水勾兑出来的。有酸味，没有营养。没有香味。

⑻ 酿醋的原理是什么

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醋，是我们生活中重要的调味品。

在我国有着2000多年的历史。远在春秋时期，就已经有专门酿制食醋的作坊，在汉代就已经普遍生产了。由此可以看出，中国是世界上使用谷物发酵酿醋的最早的国家。

食醋有什么讲究？酿醋的方法有何不同？这一次，小煮专程拜访了醋业的技术大拿，为你带来这份酸味十足的“醋”指南。

01食醋的酿造方法

发酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。

传统的酿醋方法很多，以发酵法为例，是先将糯米蒸熟成饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸进行淋醋制作而成的。

食醋按生产方法来分，又可分成酿造食醋、配制食醋等几种，而酿造食醋按生产工艺又可分成固态发酵和液态发酵等。食醋因地区、生产工艺不同又可分为很多种，其中具代表性的如山西老陈醋（熏制）和镇江香醋等，它们的生产工艺各具特色，但基本生产原理是相同的。

以镇江香醋为例，它采用独特的传统工艺，以糯米为原料主体，通过制曲、固体分层发酵制作而成；发酵时间不少于21天；再经过炒米色、淋醋、煎醋等多道工艺，从原料投入到产品产出，大小共四十多道工序，历时七十天左右，然后入特制陶瓷坛密封贮存。镇江香醋的贮存时间是6个月以上；而镇江陈醋贮存时间则为1年以上。

02除了酿造，食醋还可以配制

配制食醋是使用冰醋酸、食品添加剂（甜味剂、色素、防腐剂），再加上一部分成品酿造食醋勾兑、调制而成的。它的有机酸主要是由90%--100%的醋酸组成，不挥发酸很少或基本没有。

从配制食醋的生产过程来看，这种方法制作出来的产品，其实并不是传统意义上的“醋”， 其实，称它为“配制酸味液”更为合适。

从味道上来讲，配制食醋的味道比较单一，除有明显的、较刺激的酸味外，其他的味道比较少。 从生产时间上来看，生产配制食醋，所需的时间约为1-2天，比酿制食醋的时间要短很多。

03四步选好醋

望

质量合格的醋外观包装完整、做工较精细、有QS标志、ISO9000质量认证、HACCP食品安全体系认证等标志；还标注有酸度等技术指标。酿造食醋配料中绝对没有冰醋酸。

从醋的性状来看，酿制食醋呈琥珀色或红棕色、比较澄清，但在瓶底常微有沉淀（不影响食用）；而配制的醋更清澈，颜色更鲜艳。

闻

这是比较可靠的感观检验方法之一，而且非常易于掌握。只要将酿造食醋与配制食醋放在一起，对比着闻一下即可掌握：优质的酿造食醋闻起来有很愉悦的酸醇香气；而配制的醋闻起来比较单调刺鼻，没有醇厚的香味。

酿造醋气味香醇；配制醋气味刺鼻

尝

吃到嘴里，酸而不涩，口感很舒适爽口，香而微甜的，是酿制醋。而配制醋则味涩、倒牙酸，仅有强烈的酸味而已，即使其中含有50%的酿造醋，也能闻到冰醋酸的刺鼻气味。

摇

这也是一种比较有效的检验方法。摇动醋瓶后，好的酿造醋会有一层细小的泡沫浮在上面， 且能持续较长时间；而配制醋则会有大泡沫出现，但很快消失。

摇动后泡沫比较大，但很快就消失的，是配制醋。

泡沫细小而丰富，且持续时间较长的，为酿造醋。

04用醋做好菜

讲了那么多关于醋的干货，你了解了吗？不如让我们一起用醋做几道家常菜吧。

糖醋小排

- 食材 -

猪小排 500g / 姜 1 块

大蒜 2 粒 / 米醋 2 汤匙 /老抽 1 汤匙

白砂糖 2 汤匙 / 盐 1/2 茶匙 / 鸡精 1 茶匙

油 3 汤匙 / 大葱白 1 段 / 香葱粒 5g

1汤匙=15ml

- 做法 -

1/全瘦的排骨并不好吃，所以需准备带点肥的排骨。将排骨剁成4cm 长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸去表面水分。

2/姜切片，大蒜切片，葱白斜切成厚片。

3/炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至5 成热（油锅微微冒出烟气）时，调中火下入排骨段，炸3 分钟，用筷子逐个翻面，再炸2 分钟，各面呈焦黄色时，排骨中的水分也大部分干了。

4/锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30 分钟。

5/排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。

醋拌木耳花生

- 食材 -

香菜 1根 / 陈醋 3汤匙 / 蚝油 1汤匙

蜂蜜 1茶匙 / 白糖 2茶匙 / 芝麻香油 1茶匙

油 300ml （实耗20ml) / 干黑木耳 10g

红衣花生 80g / 红朝天椒 1个

- 做法 -

1/黑木耳加水泡发，去掉根部，洗净泥沙，分成小朵，放入滚水中汆烫断生，捞出沥净水分，待用。朝天椒斜切成圈。香菜切碎。

2/油倒入锅中，点小火，之后把花生仁倒入锅中，小火慢慢炸约两三分钟，听到噼里啪啦的声音就差不多了，把花生米捞出沥油，同时冷却。

3/将陈醋、蚝油、蜂蜜、白糖、芝麻香油混合，再加入红椒圈和香菜碎，调成味汁。

4/把木耳、炸花生和味汁混合，拌匀即可。

老醋蛰头

- 食材 -

海蜇头 400g / 蒜 3瓣 / 香菜 少许

朝天椒 1支 （装饰用）/ 芝麻香油 2茶匙

料酒 1汤匙 / 香醋 1汤匙 / 盐 1/2茶匙

白砂糖 2茶匙 / 鸡精 1/2茶匙

- 做法 -

1/流动的冷水将海蜇头表面的泥沙冲洗干净。然后在容器中注入大量冷水，将海蜇头放入冷水中浸泡2小时。取出海蜇头反复漂洗干净，然后放在案板上，斜刀片成片状备用。

2/大火加热煮锅中的水至90℃，放入海蜇片汆烫片刻迅速捞出，放入准备好的凉开水中浸泡。

3/蒜切成碎末。香菜择洗干净。朝天椒洗净后斜切成细小的圈状。

4/将蒜末、香醋、料酒、芝麻香油、盐、白砂糖和鸡精放入小碗，调和均匀备用。

5/处理好的海蜇片摆入盘中，淋入调好的调味汁，撒上香菜和辣椒圈装饰即可。

醋蒜秋葵炒杏鲍菇

- 食材 -

秋葵 6个 / 杏鲍菇 1枚 / 盐 1茶匙

白砂糖 1茶匙 / 油 30ml / 腊八蒜 3瓣 / 腊八醋 2汤匙

- 做法 -

1/秋葵洗净，斜切成片备用；杏鲍菇切成大片；腊八蒜切片。

2/大火加热煎锅，注入油加热至6成热时放入杏鲍菇煎至两面金黄。

3/然后放入秋葵也煎至切口微焦，盛出备用。

4/煎锅中留底油，用中火煸香腊八蒜片，烹入腊八醋，调入白砂糖和盐。

5/汤汁黏稠时放入煎好的杏鲍菇和秋葵片翻炒均匀即可。

糖醋鱼片

- 食材 -

鲷鱼肉 200g / 青椒 1/2个 蛋清 1个

盐 3g / 白胡椒粉 2g / 米酒 5ml

番茄沙司 30ml / 白醋 5ml / 白砂糖 30g

生粉 5g / 水淀粉 15ml / 香油 5ml / 油 适量

- 做法 -

1/鲷鱼肉斜切成片置于碗中，加入盐、蛋清、米酒、生粉轻轻抓匀腌约2分钟；青椒洗净去籽切片备用。

2/锅中倒入油，烧至五成热时，将鱼片入锅以中火炸约2分钟，呈金黄色时捞起，沥油备用。

3/净锅重新烧热，加入少许油，以大火略炒香青椒片后，倒入白胡椒粉、米酒、番茄沙司、白醋、白砂糖一起煮开，再用水淀粉勾芡，最后加入鱼片，使芡汁均匀地裹满鱼片，起锅前淋入香油即可。

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⑼ 自制的米醋不酸是为什么一

不酸是因为方法不对，注意以下步骤和方法。
工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。
1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。
1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。

2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。

3．加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。

4．成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。

⑽ 醋的颜色是怎么产生的那白醋为什么没有颜色

陈醋以高粱为主料，先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。老陈醋呈浓褐色，液态清亮，味道香醇，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。
而白醋主要原料是大米，而且发酵时间短，再加上加水过滤而做成。
所以陈醋颜色深而白醋颜色清淡(略带黄色)。
至于无色白醋，多半是利用工业醋酸加水等兑出来的，缺少香味而只有酸味，价格低而品质差