卤汤时间长了为什么卤肉不好熟

㈠ 为什么卤汤卤的肉不香

关于你的问题，我信手拈来便是大堆的理由，你自己看看犯了哪个错误。

第一：卤肉就是卤肉，不是卤药材，我奉劝你少看那些个所谓大师的配方，什么荜拨，丁香，豆蔻也分什么草豆蔻，白豆蔻，你煮过白肉吗？什么药料都不放，香不香？

所以，这就是第一个关键点，你的药料把肉味全遮盖住了，试试少放药料！

第二：卤汤和卤肉得比例差的太大，意思就是，一大锅卤汤，放几块肉，味道全跑到汤里去了，大哥，你想喝肉汤吗？

所以，这是第二个关键点，卤汤和卤肉的比例要均衡，卤汤稍微没过卤肉最好！

第三：油，对了，就是油，一般一桶卤汤，半米多高的桶，油要有三指厚，如果是家庭，不要直接勾兑卤汤，要用油炒葱姜和酱料，再加水。

所以，不管是新汤还是老汤，稀寡淡都不行，这是比例问题。

第四：咸度，就是盐了，盐乃百味之主，如果没有盐味，一切都是白给，卤肉做出来口味太淡，那就算是全失败！

所以，适度的咸味，能增加肉香感的释放、中和！

第五：火候，任何食材，都要保证适度的火候，过犹不及，不是越软就越好吃，太过软烂，卤肉的纤维组织全部破坏，一点咬头都没有，失败！

所以，掌握好你卤肉的时间，不要太长。

第六：火力，“大火出汤，小火出肉”，想要肉香，火力控制在小火，卤汤能开锅就好，无需太小，太小适合焖酥鱼。

所以，控制好你的火力，大火烧肉那是看电视呢😄

第七：肉的选择，我原来做过熏肉，熏肉的最佳选择就是前夹心，肥瘦均衡，肉质又香，纯瘦的不适合做卤肉，太肥的我们吃不惯。

所以，卤肉选择肥瘦相间，肥的不能是膪子肉，膪子肉也要解释一下，就是肥哒哒软不拉几的那种肥肉，这种肉，我也无能为力了！

㈡ 自己卤肉总是卤不好，正确卤肉方式是怎样的

准备卤料。葱50克，姜10克，白酒20克，盐50克，糖色适量，香辛料20克洗净装料袋。香辛料是由香茅草2克，草果2克，良姜2克，草豆蔻5克，白芷5克，山柰5克，白豆蔻5克，加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。

卤制前，都要整理清洗干净，焯水。卤制品焯水不同的是，材料都是大块，大多要冷水下锅，水开10分钟左右，充分焯好再捞起，直接放进卤汤里。

㈢ 猪蹄卤了两小时就是不入味怎么办

猪蹄卤了两个小时，就是不入味该怎么办？的确卤菜成品入味与否是检验卤菜技术的一个基本标准，就算卤水的香味再足，如果成品寡淡无味，也是徒劳无功，还是那句话，卤菜入门简单，精通不易，入味看似一个很小的问题，但却跟卤菜制作过程中的各项基础技能息息相关，卤菜无小事，事事需小心！小编系统讲解，卤菜成品的入味与食材的预处理、腌制、香料配方比例火候以及卤制时间等方面的关系①食材预处理入味的一个重要前提，是激发本味入香味，而不是入腥味和异味，虽说腌制可以去除食材的腥味，但想要根除，食材的前期预处理必不可少，卤猪蹄也不例外，我做法是用喷枪将猪蹄的毛烧掉并将表层皮肤烤焦，然后再放到清水中，用钢丝球擦洗干净，这样既除去了毛根，也可以去除腥味。②腌制回到这个猪蹄卤了两个小时，就是不入味问题，当他咨询时，我首先问到你有没有腌制，他说有用料酒腌制了两小时，这就又出现了另一个问题，料酒和生姜腌制猪蹄只能去腥，却完全起不到入底味的效果，还有卤猪蹄是不适合水腌的，如果水已经渗透到肉里面过多，其实入卤锅卤制时是会影响香味浸入的，所以卤猪蹄的做法是干腌，且在腌制之前我一定会沥干水分，下面说一下具体的做法1.加盐，有盐味才有底味，新鲜猪蹄每斤的腌制用盐最少是7克，冻猪蹄则不少于6克，而且不是简单的拌一拌就有用了，而是要一边均匀涂抹，一边搓揉，直到揉到猪蹄表皮发热的程度，才能帮助吸收2.加八角、陈皮和花椒腌制，将其全部打碎，然后放水烧开浸泡5分钟，再均匀拌在猪蹄表面，目的是进一步去腥3.加小苏打拌匀腌制，目的是让小苏打作为蓬松剂来使用，切断肉制品肌肉组织中的纤维组织，这样就可以很好的入味了。4.如果你是以卤猪蹄作为主打或者是卤猪蹄的单品店，也舍得花成本，小编教你一招，可以用木瓜+猕猴桃榨汁来腌制，有软化肉制品纤维组织的功能，且让猪蹄带有清新果香味5.腌制时间，冬天气温低腌制时间最少不得8小时，夏天也不能低于6小时，而那个粉丝只腌2个小时是完全不够的。③香料配方首先说卤水配方的香型优劣对卤猪蹄的入味意义不大，香型再高级也有可能不入味，香味再普通，如果入味做好了，一样不难吃，而关于香料的质量和比例才是入味息息相关的因素1.香料的质量对卤水配方的效果影响极大，同样会影响到成品入味，如果你不会鉴别香辛料的真假、质量的好坏，买到变质之后再萃取的陈年老货，那么这味香料在卤水中所起的功能就为零，如果不慎买到假货，甚至会对卤水起到破坏和反作用，所以香料质量鉴别也是卤菜人所必须掌握的一门功课2.比例刚刚说过，哪怕配方再普通，只要配方中能有完全激发猪蹄本来的肉香味的香料组合，加上整体配方的比例适用到食材分量，都可以将肉香味与卤水复合香结合，从而做出入味的好口感，就卤猪蹄而言，清香型的香料一定要占到猪蹄总分量的0.8%，浓香型的也不得低于1.2%透骨香的应用为什么要透骨香？因为猪蹄一半就是骨头，之所以那么多年轻的顾客喜欢啃猪蹄，其实就是喜欢那种骨头内部都透着香气的入味劲头，所以可以加一点丁香和山楂，山楂是为了帮助成熟增加食欲，而丁香则是为了起到透骨香的作用。④火候卤菜的火候其实也是一门学问，很多新手也道听途听，知道要用小火就行了，但其实“知其然，不知所以然”，猪蹄和牛肉一样，是卤水技艺里面比较难卤的几种食材之一，以前的老师傅带徒弟，如果你能把猪蹄和牛肉卤好，基本上也就是可以出师了，同样是小火，不同的灶具其小火的标准是不一样的。同样是卤猪蹄：有人卤好之后，骨头都支出了，一咬却嚼不动；有人卤好之后，虽说糊烂，但却没有香味；而有人卤好之后，外皮完整，一咬却酥软可口，入味十足；这些都跟火候有关卤猪蹄你看着别人卤好像全是小火，其实不然，只不过是小火卤制的时间比较长，你正好看到了，而大火卤制时你却没看见，在卤猪蹄制作过程中大火卤制的时间比较短，目的是上色并将生猪蹄卤熟，但却不能使肉酥烂，大火之后是用小火，这个时间会比较长，目的使肉酥烂，并将配方香料的香味逐步渗透到猪蹄内部，达到内外咸淡均匀的效果。卤猪蹄如果全程大火虽然可以保持造型完整，但却不能保证入味，背后的原理其实也很简单，常温的猪蹄遇见高温的卤水，会使猪蹄表面瞬间熟化紧绷，虽然表层紧绷，有利于猪蹄的造型完整，但是却会造成猪蹄的肌肉组织紧绷，包括卤水的香味和其他的复合味道很难渗透进去。全程小火也不行，就会出现刚刚说过的骨头支到外面来，并且糊烂没型。⑤卤制时间在说卤制时间之前，先得保证卤水一个重要的前提，就是卤油，因为香料具有挥发性，特别是又经过长时间的卤煮，香味会挥发到空气中，如果卤油的厚度连一厘米都没有，香味会更多的挥发到空气里浪费掉，这也就是很多人的卤水闻起来香，成品却无法入味没有香味的原因，卤猪蹄时会保证卤水最上面卤油的厚度有1.5厘米，并且不盖盖卤制：一是为了防止复合香味过多流失，二是用水蒸气的挥发带走香料的药味，三是用卤油起到保温作用，便于猪蹄的快速成熟。卤制时间对入味的影响可以这样理解，其实在猪蹄刚卤熟时，也就是浮在卤水中的时候，其实这时是不吸盐的，如果这个时候将猪蹄出锅，其实咸味是不足的，只有吸入充分盐分，才会沉入锅底，所以传统的做法是卤制1小时，关火后泡制两小时再出锅实操过程中，如果是新鲜的猪蹄，我一般会过油定型之后再进行卤制，前一天晚上8：00左右，卤40分钟，然后关火浸泡到第二天早上8点，这时候卤水的温度已经降了下来，温热着正好捞出猪蹄，猪蹄的卖相非常好看，几乎没有收缩，完全没有支出来的骨头，外皮看起来很完整，色彩温润，又在出锅时挂上了卤水的油，发亮，味道也是入味十足。但这种卤制手法有两点注意事项：一是卤水的咸度要减到平时的三分之一，否则成品会过咸无法入口；二是糖色的用量要减去一半，因为颜色也会因为长时间浸泡而变得更深。

㈣ 卤汤坏的原因

夏天气温高，昼长夜短，细菌很容易滋生，卤汤如果保管不善很容易引起发酸，变质或异味等，最终导致卤汤不能使用只能倒掉，白白浪费了一番心血，而且我们知道夏天是卤菜消费旺季，卤汤变坏将会严重影响卤菜生意，所以卤汤的保管使用在夏天一定要谨慎小心!

夏天卤汤容易坏掉什么原因？

卤汤的清理保存：
要想很好的保存卤汤（也叫老汤），首先就得了解清楚老汤的结构，老汤一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。

1.撇油：卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。（这个浮油也叫腊汁油，拌面条、砂锅、米线、粉汤羊血里都是必不可少的，可以专门卖钱哟）

2.撇沫：浮沫是卤制猪肉时，猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是腥味重血水多的原料，否则会出现腥味过重，或者大量血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间，必须把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质。

3. 烧开：老汤第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐升高，因此每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开也是杀菌的过程，夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。

4.过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。建议每天过滤一次，如果卤肉不多，建议最少2天过滤一次。建议用不锈钢筛网，目数越多越好。

5.清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，此时就需要对卤水进行“清扫”，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也可以）对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。另外每次清扫用的血不要太多，曾经有一个学员“清扫”用太多猪血，造成卤水基本没味道了。

注意事项：
1.不要用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。

2.器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

3.荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来：卤汤尽量专卤专用，不可混为一通。

4.香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

5.避油又避水：每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。（炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。）

6.卤桶不接地，桶口不加盖：不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上

7.卤制之前先焯水：物性原料在卤制前均需先做焯水处理，否则原料直接下锅后，会导致浮沫非常多，唯典的小编前期文章也有介绍，此浮沫大多为动物性原料的血液，含蛋白质等，蛋白质在加热至70度时就会发生热变性，凝固成块。经常食用的猪血、羊血就是据此原理制的，只是制作方法不一样罢了，这些胶原蛋白，在经过高温下，胶原蛋白成分被破坏形成胶质，这种胶质物就会在表面积成泡沫，加上血水中的悬浮物渣滓，所以我们就看到了灰白色的泡沫！没营养，还影响美观和口感！

8.卤水越用越好：上好的卤水，应经常卤制，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做'卤水越老越好',讲的就是这个道理，过一段时间可以加个鸡腿进去，这样才能提鲜。

9.卤水缺啥补啥：要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的'缺啥补啥'。

㈤ 卤肉用的高汤第一次调出来味道很好的第二个再撸就不好了为什么

因为卤汤中的一些调料被肉吸走了，卤肉变得很香，但是卤汤就会没味道。第二次卤的时候，应该适量地添加调料

㈥ 卤菜卤出来后不够香，你知道是什么原因导致的吗

卤菜火候和时间不足，入味不足，以及老卤没有形成，才会导致卤菜卤出来后不够香。

社会经济发展越来越快，人们的生活水平也在不断的提高，很多人会在临近年关的时候做上一些卤菜来款待客人，对于卤菜的制作来说也有着很多的技巧，如果卤菜火候和时间不足的话，也会导致入味不足的现象，因此我们在生活中一定要及时了解相关知识，只有精心制作才可以呈现出更加美味的卤菜。

3、老卤没有形成

要想做出一锅好吃的卤菜，那么我们一定要使用高汤来进行制作，一般来说高汤的制作方法可以从网络上进行搜索，必须经过长时间的大量卤煮，才能形成老汤。

㈦ 怎么做卤肉才能达到熟而香脆不软呢

有经验的师傅做出来的卤肉不只是散发的香味浓郁，卤肉吃起来的口感更是软而不烂，带着Q弹的感觉，但是很多人做卤肉的时候会发现，时间长一点肉就煮烂了，把时间缩短一点又会出现肉质太硬的情况，那么这个问题怎么才能解决呢？
重庆张师傅自己在渝北做了卤味十几年，在卤肉方面深谙此道，当初我学卤肉时也曾遇见过这样的问题，张师傅告诉我，想要卤肉口感Q弹软糯，软而不烂，在卤制的过程中有几个步骤一定要把握好。
下面为大家一一详细说明，有需要的可以收着慢慢看，仔细琢磨。
一、火力大小
在肉卤制的过程中，一定要把握好火力的大小，在汤煮开之后就转用小火，保持锅里是微开的状态即可。
肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。
要根据卤制的不同肉类，掌握好时间，一般在肉7分熟的样子就可以关火，然后利用余温闷着，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。
二、卤水
卤肉不但要注重火候，想要整个肉由内而外的散发着浓郁的香味，一锅老卤水或者高汤是必不可少的，一般新卤水或者是质量不好的高汤，做出来的味道都不会有老卤那般好。
三、香料
做卤菜行业的朋友们肯定都是想着利润，做生意就是要赚钱的，这个想法也没错，但是不能从食材、香料上做节省，香料一定不能以次充好，好质量的香料和劣质的香料做出来的卤肉，味道可是有很明显的区别的，食材同理。

㈧ 卤菜卤出来的不够香是什么原因糖色是卤出来淋在菜上！还是放进卤水中

以我多年的卤水经验，我分析有如下几种原因，一.老卤没有形成。二.入味不足。三.卤制火候和时间不够。这些原因都可以使卤菜卤出来不够香。

注：1.糖色切不可炒的太老，做卤菜宁可炒颜色淡一些，也不能炒老。

2.卤猪头肉用糖色上色时，卤汤里放入焯水的猪头，开锅后一定要持续中大火，采用少量多次的方法，使其上色。火候太小，上色不均匀。

3.使用糖色的卤菜一般都会氧化发黑，所以在使用糖色调色时，不能一次性将颜色调好。如果一次性调好，后续卤完，售卖时就会氧化变黑。所以刚开始调颜色时一定淡一些。

卤菜的成品要求就是鲜香味要足，但是还不能吃出明显的香料味，吃到是卤肉的本身的香味，并满口留香，我认为这是最好的成品。

觉得卤菜不够香的小伙伴们可以对号入座了，以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。

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㈨ 卤肉怎么卤不出卤味总卤不出浓浓卤香味

所谓的卤香味，就是将加工后的食材放入老卤水中，长时间的加热，使老汤中的香料、调味料以及老卤汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中，使之闻起来香味扑鼻，吃起来唇齿留香，回味无穷。

1.每次卤的太少，达不到浓浓卤香味的标准：这应该是根据题意总结出的最大原因，比如家庭卤肉，每次就卤那么一点，两三斤肉，不管怎么卤，都卤不出外面熟食店的味道。这里很多小伙伴就认为熟食店加什么添加剂了，虽然有些熟食店是用添加剂，但是代表了都在用，没用添加剂同样有浓浓卤香味的原因就是因为制作的量大，特别是带骨、肥腻食材卤的多。

再一个是香料的使用比例用量：这个原因可能也是卤香味儿不足的直接原因，比如香料用量太多或者太少。香料用量太多，满锅的中药味，香料用量太少，达不到去腥增香的作用。 香料的使用比利用量是有一定规律可循的，比如清香型的卤水香料，一般占比卤水总量的1%~1.2%左右，浓香型卤水的香料一般占比卤水总量的1.5%~2%左右。

5.火候和时间的把控：苏东坡在制作东坡肉时有一句明确表述火候时间的名句：“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这里表述了两个观点：要小火、火候要足。其实这里还有一个关键就是“少着水”，这句话用在我们卤味中，就是卤水和食材的比例关系，在卤食材的时候水不能太多。以我的经验食材和卤水的比例一般控制在1:1.5之内。水太多也会稀释食材的鲜香味，使卤香味不那么浓。

反过来说时间和火候，火候太大会导致食材脱水太多，卤肉发柴，卤香味不浓，卤制的时间太短，食材的鲜香味也不能很好的释放。

㈩ 请问，卤肉汤底越来越咸没有香味了该怎么办

卤肉汤，也就是卤水，一般我们称之为老汤。

无论是咸味比较重，还是香味比较淡，其实是多方面的原因。

但是具体什么原因也不好分析，因为不知道你是怎么操作的，但是有一点是肯定的，你肯定没有循环好卤水。

所谓的循环卤，也就是保养卤水。

说的通俗一点，就是必须按照你的配方或者工艺，定期将卤水自然沉淀之后，去掉顶层的浮沫，还有底层的杂质，然后重新加入自来水。切记一定是加自来水，也就是饮用水，而不是高汤。

因为卤水随着我们不断去卤肉，卤水中的各种成分会越来越多，会越来越粘稠，所以我们必须要用清水，而不是用高汤或者所谓的骨头汤。这才是正确的保养卤水方法。

如果你保养不好的话，卤水确实香味会降低，不仅会没有香味，而且很有可能导致卤水发黑，甚至是苦涩味道的产生。

因为我们用的香料实际上叫做香辛料，也就是说可食用中草药。许多可食用中草药都是有苦涩味道的，如果你不用清水去稀释一下老汤的话，当它的浓度达到一定的临界值之后就会适得其反。

关于咸味，你应该是没有一个好的比例。我们做卤水想让味道尽量的始终如一的话，就的所有的用料都有一个比例。例如多少斤肉加多少克盐，加多少克白糖，加多少克味精，都必须要精确计算，然后定期的去用清水稀释卤水，这样就不会有意外情况的发生了。

个人观点仅供参考。

大家好，我是寻味陕西，系统学习过香料和卤水知识，卤肉汤底越来越咸没有香味是卤汤的更新与保养不到位，从问题中可以看出提问者没有正确的掌握卤肉方法。

卤肉汤底越来越咸有两个原因，第一个用盐量过大，第二卤汤没有及时更新。卤水中盐的用量合理区间为每500克卤水用盐10克（上下两克），超出12克，则卤肉汤底越来越咸。卤汤由于长时间卤肉，卤汤会逐渐蒸发，因此盐度会越来越浓，卤汤变得越来越咸。另外，如果用酱油，因为些酱油含盐，也可导致。

卤肉汤底越来越没香味，有两个原因，第一香料不足或香料质量有问题。第二香料更新时间太久。

只要找见问题所在，对症下药就会解决问题。

卤肉汤底越来越咸解决方法，一减少用盐量，味道变淡时在按比例增加。二，每次卤肉时卤汤分离出三分之一或四分之一，但新卤汤前三次不需要。分离出的卤汤三次或四次能重新做一锅卤水，或用分离出的卤汤卤素菜豆制品等增加品类。卤汤分离出三分之一或四分之一要加等量水或高汤，保证汤总量基本不变。

卤肉汤底越来越没香味，解决方法合理更新香料，香料质量问题引起的咱先不谈。在卤水中，香料的合理用量为每500克卤水用香料6一8克。低于此用量则香味不足。

在正常卤肉中，新香料的出香率第一次约在三分之二，那么二次卤肉时只剩三分之一出香率，两次会香味不统一，我们可以采取第一次新香料，第二次新香料，第三次两个旧香料，，这样能保证口味香味基本一致。

首先我们要知道，卤菜的味道之所以会越来越淡，一个很重要的原因就是卤水变淡了。因为一般卤菜店的卤水并不是只会卤制一次，而是能够循环使用的，特别是一些老卤水，经过老卤水卤制出来的卤味会更加的美味，但如果处理不当，同样也会面临卤菜味道越来越淡的问题。而要想使卤菜不变淡，就要保持卤水的香味浓度。我们都知道，卤水主要是由香料熬制而成的，所以要想保证卤水的香味与浓度，自然是离不开香料了。

基于以上对于卤菜变淡原因的分析和考虑，我们可以从以下两个方面来解决卤菜味道变淡的问题。一是卤水的加水问题。老卤水在使用的过程中是会被消耗的，其中水就是一个非常大的消耗，只要你稍加留意，你就会发现，每卤完一次卤味，卤水的量就会减少一些。这时候，为了防止卤水黏稠过度容易糊掉，也为了能够继续的使用卤水，就必须再加入一些水进去。问题就出在加水上，加水是没有错的，但是加水的量一定要控制好，要按照具体的实际情况来加，若是加多了，原来的卤水就会被大大稀释，原来的味道自然也就会被冲淡许多。这样的卤水卤制出来的卤菜，味道自然是会越来越淡的。因此加水要适量。

但光加水适量还不够，因为只要在卤制卤菜的卤水中加水，就总归是要被稀释的，因此还要注意第二点，即加香料。香料是卤味味道的主要来源之一，它的作用是非常大的，不容忽视，因此在加入水之后，还要注意加入适量的香料予以增香，只有这样，卤制出来的卤菜才不会越来越淡，相反的，味道应该越来越鲜香醇厚

从新加入卤料和水，如果卤料变质了就重新熬制卤料！

这个要加料和水的 每次制作过后都要加的呢！而且要注意保存卤水不能变质！

卤肉汤底越来越咸没有了香味一般是因为用于制作卤菜的次数太多了，水份和汤都被新鲜的菜和肉吸收进去了，汤一少自然就会咸。二是卤肉汤底经过多次使用后要更换，需要重新用各种香料和调料熬制新做，不能再重复多次使用了，再用也没有卤肉香的味道了。