卤菜为什么有黑的东西
㈠ 卤菜为什么容易变黑怎么防止呢
卤菜大多是肉类，肉类表面的蛋白质等物质在脱水的同时，又与空气中的氧气发生了氧化反应，所以卤好的菜表面就看上去颜色变深、变黑了。
防止卤菜变黑注意事项：
1、掌握好香料的用量
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
2、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
3、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
4、不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
5、离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
6、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。
7、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
8、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
9、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响。
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卤菜菜品特点：
1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。
2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。
㈡ 卤菜为什么会变黑发苦
卤菜为什么会变黑
卤菜变黑，原因有两点：
一是水分蒸发
二是空气氧化。
解决的方法:抹油，用异VC钠，效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。
㈢ 卤肉为什么会变黑
1、卤肉发黑后的做法分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。
2、还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。
3、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。
4、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。
㈣ 自己卤的肉颜色总是黑黑的，这是什么原因引起的
做卤菜特别是红烧肉有一个通病，就是卤肉颜色太深，对外观影响很大。这里面涉及到很多因素。让我们分享一下这方面的知识和技能。红烧肉变色发黑的原因和具体处理方法值得收藏！
2.这个操作有自己的原则。很多人都这样。先把盐水直接煮开，然后关火，把第一天没卖的红烧肉放进去泡炖。这其实是不合理的。原因如下：第一，这个操作，所谓的泡焖，不能把食材本身上色。另外，关火后炖容易产生细菌，对盐水不好。另外，为什么要用黄？的栀子花呢这里的黄栀子花的作用是中和红烧肉中的黑色素。用了黄栀子花，红烧肉里面的黑基本可以去掉了，当然比前一天刚出锅的时候颜色差了点。
㈤ 卤肉发黑是什么原因
首先确认一下是不是变质了，如果不是的话就是，老抽和糖色多了，它们都是上色的东西。所以你的卤肉就变黑。
处理方法：1.缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透
2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.卤水料:(肉制品)
八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两
就OK了
㈥ 卤肉发黑发干是什么原因怎么解决
卤肉发黑分出锅前和出锅后，出锅前卤肉发黑大都和卤水有关；而如果刚出锅颜色很漂亮，两三个小时之后变黑，大都是由于成品维护不当的原因造成的卤菜发黑，下面一一来说：
出锅后卤肉发干
第一、阳光直晒和风速流动造成的发干
要解决阳光和风吹造成卤肉成品发干，有两个解决方案
其一、低温售卖，利用保鲜柜保湿，避免阳光直晒和风速流动造成脱水，这样的成品口感一般都会保持得更润
其二、浸卤售卖，这和现卤现卖还有些区别，现卤现卖毕竟是需要出锅的，但浸卤售卖是一直将卤肉浸泡在卤水中，顾客需要时再立即出锅称重，这种方法不仅能保湿，还能增加卤肉的分量，但仅限于某些需要软烂口感的卤肉品种，比如之前，卤菜英雄的创业营曾有盆友想做一抿就化的凤爪，英雄哥当时就教了这个方法，这也是目前市场上这类凤爪的主流做法。
第二、卤肉回锅次数太多导致发干
注意卤货量的控制，尽量当天货当天出完，减少回锅次数，想做品牌店，一定要杜绝回锅，没卖完的宁愿倒掉，也不可再次售卖影响品牌形象。如果不得已要回卤，也一定要注意低温卤制，次数一定不要超过两次以上。
㈦ 卤牛肉,牛骨头,牛肚,牛百叶发黑是什么原因
关于卤菜为什么发黑，原因是多方面的：
卤水中不能添加酱油，老抽，耗油一类的调味品。这些调味品本身带有黑色素，卤肉在经过氧化后，短时间就会发黑。
肉类食材买回家以后，一定要先浸泡出血水。如果血水没有浸泡干净，卤出的肉颜色发暗，发紫，发黑，这种食材本身带的黑色，无论怎么调制卤水颜色都没用。
糖色的炒制不能太老。糖色是经过高温炒制焦化后的汁。如果炒制太老，加在卤水中容易发黑，卤出的肉自然颜色也会发黑。糖色一般以炒至枣红色为宜。这个没有固定的炒制时间，全凭多练，多炒，积累经验。
卤水中切勿添加猪肉膏，鸡肉膏，牛肉膏一类的添加剂。这类添加剂本身也是深色的，加入卤水中，经过长时间煮制，直接导致卤水发黑，卤出的肉一样的颜色发暗，发黑。
香料入锅前一定要用热水浸泡并清洗干净。在我们卤肉的料包中，某些香料自身所含黑色素较重，同时香料里灰尘也比较多。这些黑色素和灰尘如果带去卤水中，会导致卤水浑浊，颜色发暗，最终影响成品的颜色。
不要迷恋老卤水越久越好的说法。记得每天往卤锅添加一些清水或者老汤，维持每天都一样的卤水量。如果卤水损耗减少，不需要添加清水或者老汤，那记得每隔几天倒掉1/3老卤水，重新添加清水或者老汤。因为老卤水中有糖色，时间煮久了也会产生焦化，使卤水颜色变深。所以，要在卤水中勤加清水或者老汤。
卤锅的锅壁要每天清理。锅壁因为卤水的黏附物，容易被烧糊，如果不清理掉，烧糊的黏附物浸入卤水里，时间一长，同样会导致卤水变黑。
卤菜讲究色香味俱佳。颜色就排在了第一位，好的颜色能提升人的食欲。要想做出的卤肉不变色，在卤肉过程中的每一个细节都非常重要。任何一个环节出问题，都会影响最终成品的颜色。
㈧ 卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这是怎么回事
卤菜是我们在日常生活中既能吃到美食，尤其是在夏天，大人忙了一天了在晚上买一些卤菜，大口吃肉，大口喝酒的感觉实在是太爽了。卤菜这个行业发展的越来越迅速，有很多人都投身于这个行业当中，但是要想制作出好的卤菜，不但需要一定的功夫积累，还需要在一些细节上多加注意，有一些刚步入卤菜行业的人总是制作不出好看的卤菜，因为卤菜刚出锅没多久就出现发黑的情况，那么导致卤菜发黑的原因是什么呢？
除此之外，卤菜不容易发黑的原因还跟他的卤水有关，如果卤菜的卤水比较好，里面的胶质含量丰富，这样的话在里面浸泡过的卤菜表面就会有一层胶质的保护膜，可以起到延缓脱水和氧化的效果，因此就不会出现发黑的情况了。其次就是在卤水上要保留一些油份，如果卤菜失去了油脂的保护那么在卤菜出锅之后就会容易出现发黑的情况。因此，在卤菜出锅之后，可以使用一个小刷子，在卤菜上刷上一些卤水或者覆盖上保鲜膜，都可以起到避免卤菜发黑的效果。
㈨ 为什么刚做的卤菜放久了就会发黑
做卤菜的时候，我们为了追求美味的口感，都会往锅里面放很多的调味品，其中就会有颜色深的材料，比如酱油，蚝油和豆酱等等。卤味嘛，都是腌泡的时间越久味道就会越浓郁香美。所以菜品放在卤汁里面浸泡久了，调料颜色就会渗透到菜的纤维里面，看着自然就会发黑发暗了。
而且有些卤味店的卤水都是熬制好一次后可以重复使用的，但是在卤水保存的过程中出现了沉淀和变质，也会让食物发黑的。
还有一层原因是因为卤菜里面有些食材是非常容易被氧化的，比如莲藕薯仔等等，从汤水中露出来，接触到了空气，内部的食物分子发生变化，自然也就变黑了。
教给大家一个窍门，在卤菜的时候要适当的放些冰糖和植物油在里面，这样菜品做出来会非常的光亮漂亮。而且卤菜不能长期浸泡，否则摄入太多的亚硝酸盐，也是对身体不好的。