焯东西为什么放盐

① 用水焯菜放盐有什么好处

可以让让菜的色泽更明亮， 看起来更有食欲。
有一些蔬菜必须经过水焯这一关。少量的青菜入水焯一般都能掌握好，10~30份左右，焯菜时就不好掌握了，要注意几点：
其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加，变得翠绿，如继续加热绿色会变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质，但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应程度。
其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短，有一些蔬菜没有焯透，结果会适得其反。因为这些新鲜的蔬菜在加热前，组织中的新陈代谢活动仍在进行，这种活动的物质是酚酶。如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到使酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。
其三，同样焯水时间也不能过长，过长会使蔬菜变得灰暗无光，失去光泽，绿色素分解过多。因此必须控制和缩短焯水时间。
其四，在烹调蔬菜时由于有些客观原因，焯菜后没有时间用冷水浸凉，还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油，这油便迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。
其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色，另外在焯绿色青菜时可在水里加点白醋和盐，焯出来的菜色泽明亮。
其六，一些蔬菜，如萝卜的辣味、竹笋的涩味经水焯后就会消失，有利烹调，一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用马勺炒，如某些无异味的蔬菜。

② 为什么炒菜要放盐~

就炒菜本身而言
⑴盐含有氯化钠，对食物有渗透作用，可促使菜中的水分析出，加速菜的转酥成熟。
⑵盐还含有碘化物，放盐更有利于保持蔬菜的色泽和解除微毒。
更重要的是通过吃菜可以补充人体内的盐，它能维持人体内酸碱度的平衡，以保证细胞能在适宜环境中生长，而且盐在人体内有一定的吸水力，使水分不致很快消失，以保证水分对体温的平衡和调节作用。
因为我们每天或多或少的会排出不少水分，炒菜加盐是为了身体锁住水分，还有就是补充体内的钠离子和钙离子，这对身体来说是很重要的部分
还有
可以和食物中的蛋白质形成谷氨酸钠
而谷氨酸钠即味精，是很鲜的
这就是为什么不能放多味精的原因
因为食盐已经变成很多了

③ 焯菜放盐和油的目的

炒菜放盐和油的目的就是使菜的颜色不会变成黄色，而且颜色是绿油油的，草，七出来颜色非常好看，也非常好吃

④ 烹饪前对食材进行焯水，为什么要加盐

在焯水时，在水中加入1%的盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢

⑤ 豆腐焯水时为什么要放盐

有两个原因，一个是可以去除豆腥味，另一方面加盐焯水可以去除豆腐中多余的水分，使得豆腐更有韧性更嫩滑，从而降低烹饪时的破损率。

麻婆豆腐做法

用料

主料：豆腐300克、麻椒20-30粒、辣椒面2勺、郫县豆瓣酱2勺

辅料：清水适量、花生油适量、味精适量、大蒜4瓣、生抽少许、小葱1颗、盐适量、淀粉适量

1、准备好所有的材料，并且将小葱切成葱花，将大蒜切成蒜末，盛盘准备好。

⑥ 在焯水时放盐和油是怎么回事

一是为了菜过水后变得黄黄的， 二是保留青菜里面的营养，减少流失。放油的话青菜焯出来颜色很好而且口感也比较脆 不会被焯的太软太烂。而且对非绿色蔬菜时,加少量醋,有保持维生素C相对稳定的作用。 对绿叶蔬菜,酸性环境反而会破坏叶绿素,使菜叶变黄或褐色,并降低食用价值。

1、蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的VC的90%、VA的60%来自蔬菜。

2、此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。

⑦ 为什么在焯蔬菜的时候要放入盐和油

因为盐可以去除高温油的毒性，使菜品变得更加翠绿，人体摄入更加充分。

⑧ 焯水加盐和油的原理 焯水为什么加盐和油

1、焯水加点盐和油，使蔬菜中色素更完美展现出来，使蔬菜脆爽鲜嫩，在盐作用下能有效保留蔬菜中营养成分，抑制蔬菜里养分流失。

2、焯水加点盐和油还可以锁住蔬菜里营养，叶绿素增强，在盐渗透下，脆感、颜色进一步提升。

⑨ 1菜肴制作中焯水的作用2焯水时加盐和油的日的

菜肴制作中焯水的作用?

焯水时加盐和油的目的？

1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。

（如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除）

2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。

（如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味）

3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。

（如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一）

4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。如番茄可以通过焯水来去皮。

焯水加点盐,会使蔬菜中的色素更完美地展现出来,使蔬菜更脆爽鲜嫩,在盐的作用下能有效地保留蔬菜中的营养成分,抑制蔬菜里养分流失。

加油的主要目的,是锁住蔬菜里的营养,叶绿素增强,在盐的渗透作用下,脆感、颜色都得到进一步提升。油则会覆盖在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性营养物质的流失,使蔬菜在较长时间内不变色。

几种常见食材焯水方法：

1、豆角焯水时最好加点碱：豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。

2、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油：蔬菜经焯水后，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

3、如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等脆性原料焯水时间不能过长：这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。

4、动物类原料焯水后应立即烹制：肉经焯水处理后，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。

⑩ 为什么炒菜起锅时再放盐

食盐的妙用盐可使蔬菜黄叶返绿，菠菜等青菜的叶，如果有些轻度变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄变绿。

盐的妙用

1．当你非常口渴而家中又无凉开水时，可把装有热水的杯子放入冷水中浸泡，然后在冷水中撒上一把盐，这样能加速开水的冷却。

2．发干料。将一些大盐粒放入锅内炒热，加入干料等焖发，经盐传热，干料会逐渐发起来，盐发干料既省油，味又纯正。

3．还有吃了辣的东西，感觉要被辣死了，往嘴里放盐，含一下，吐掉，簌一下口，就好了。

4．甜食加盐味道甘美。做甜食时，加入占糖用量约1％的食盐，可使成品的味道更加甘美。

5．在进行炒、烧、煮、焖、煨、滑等时，为了保持菜的松嫩和减少养分的流失，应该在菜快熟的时候再加盐，这样才能减少盐分的渗透。

6．在进行炸、爆、滑熘、滑炒等时，由于需要将主料包裹在一层糨糊中，就应该在烹饪前添加盐，否则就不能够入味。

7．粉蒸肉这类无法在烹饪过程中加盐的菜，也需要在烹饪前加盐。不过因为烹饪的过程会使盐分深入食材，所以最好用少量的盐，并且放盐的时间约接近烹饪时间越好。而对于以炸为主的菜，则需要在炸完之后撒盐。

8．对于内陆地区的人来说，由于远离海洋，摄入碘的机会就很少。为了减少因为缺碘而造成的疾病，碘成为现在食用盐中必需的添加剂。但碘遇热就挥发，为了最大限度地保留碘，最好是在菜起锅的时候放盐。