为什么煮东西需要放碱

㈠ 煮稀饭为什么要放碱这样做有什么好处和坏处

煮稀饭加碱不好稀饭是人们日常生活中非常喜欢的食物。既可做主食，又可在其它主副食之后喝上一碗，使一顿美餐更加畅快、舒服。还可做为食疗、药膳的主要食谱，治疗某些患者的疾病。可是，人们对这种需要大量时间煮的食物，总是嫌它有点美中不足，太费时间。人们便用在稀饭中加碱的方法，使之更快些煮熟、煮烂，尤其是在含有豆类的稀饭中，更是每煮必加碱。这样确实可以大大加快煮熟的时间。但是，同时却使稀饭中的营养成分受到一定程度的损失。这是因为在高温条件下，碱性环境会使米中的维生素 C和维生素B1、B2遭到严重破坏。而米中的维生素B是人体维生素B的主要来源之一。所以，稀饭中加碱是不科学的烹煮方法。

㈡ 煮玉米粥时为什么要放点碱

就这两个问题解答如下。
北方居民煮粥加碱的原因，在于碱的一种特殊作用它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。
但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。
这样想来，加碱煮粥实在是得不偿失。
说玉米粥应当加碱的理由，是因为玉米中的烟酸（也称尼克酸）这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收。如果加碱，就能把它释放出来。在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样，烟酸倒是足了，维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米里面B1和B2不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。
然而，时代变了，说法也该改变。如今有几个人天天除了玉米粥玉米饼不吃其他东西呢？鱼肉类中的烟酸都相当丰富，面食中的烟酸也不少。营养调查发现，国人的烟酸供应还比较充足，而维生素B2倒是普遍不足，维生素B1也有部分人缺乏。在这种情况下，往玉米粥加碱，不会对膳食营养平衡产生任何好的作用。
至于很多人往绿豆粥中加碱，更是暴殄天物。豆粥中本来B维生素含量大大高于大米粥，加入碱会把这个好处破坏掉。

㈢ 为什么煮粥时要放点碱面

这样可以使粥更黏糊，口感更好，南方一般不放。
在长期的生活实践中，人们总结出了许多小窍门，或省力、或省时。比如，很早的时候人们煮粥并没有高压锅，为了缩短煮饭时间，在粥中放入一定量的食用碱，这样饭煮出来之后又粘又烂，比较适口。但是，用现代营养科学观点来衡量煮粥放碱这一件事情，就会发现，这样煮出的粥营养素损失是很大的。人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素，对人的生理作用是极其重要的，它们是维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C等。它们都有一个共同的物理特性，就是在酸性溶液中很稳定，即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏，即使温度不是太高也是如此。煮粥放碱，显然改变了粥汤中的酸碱环境，促使食物中的水溶性维生素遭受严重破坏。煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情，若每次都将其中的维生素损失掉，其后果是不堪设想的。我们知道，体内缺乏某种维生素，就会患相应的维生素缺乏症，何况一下子缺乏那么多的重要维生素，其患病的可能性就更大了。可能导致的疾病有：脚气病、对称性神经炎、便秘、消化液分泌减少、消化不良、心悸、气促、水肿、呕吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、睑缘炎、伤口溃疡面不易愈合、皮下出血、营养性贫血、巨细胞性贫血、易于疲倦、体重减轻、肢体软弱无力等。所以，我们不能等闲视之，煮粥时不宜放碱。
除了玉米面
煮粥尽量别放碱
煮饭、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放碱，因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏。维生素B1、B2本来就怕热，加了碱后更怕热，温度稍高更容易被破坏。
玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收。如果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，在玉米面中加点小苏打，则用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且结合型烟酸易被人体吸收、利用。

㈣ 为什么熬粥的时候要加少许碱呢

1：加碱是为了防止粥变酸，毕竟在熬制的过程中会有酸性物质产生，有碱就会会起到中和作用。
但是加的量不要过多，少许即可。如果过多会影响口味。
2注意：铝制的锅最好不要放，因为会腐蚀铝锅，铝离子对人体的危害是永久的，一定要记得啊。

㈤ 为什么熬粥的时候要加少许碱呢

1：加碱是为了防止粥变酸，毕竟在熬制的过程中会有酸性物质产生，有碱就会会起到中和作用。
但是加的量不要过多，少许即可。如果过多会影响口味。
2注意：铝制的锅最好不要放，因为会腐蚀铝锅，铝离子对人体的危害是永久的，一定要记得啊。

㈥ 煮粥为什么要放碱

营养专家指出，从营养学的角度来说，煮粥加碱实在是得不偿失。
食用碱有一种特殊作用它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。
但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。
这样想来，加碱煮粥实在是得不偿失

㈦ 煮玉米粥时为什么要放点碱

生活中常有些人在煮白米粥时，抓些碱放在粥里，大食堂的厨师尤其喜欢这样做。一方面图熟得快，另一方面加碱后煮出来的粥更加黏稠好吃，口感又好。但是，他们并不晓得这样一来就破坏了米（大米、小米）中最为宝贵的营养素，如维生素b1和维生素b2。而且因为维生素b1被称为精神营养素，对神经组织及精神状态有十分重要的影响，不足时还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状，所以，煮小米粥时一定不要加碱。
但有一种情况除外，即在煮玉米粥、玉米糊、制作窝窝头等玉米制品时，宜添加少量碱。这是因为玉米里含有的烟酸很高，但是有63%～74%是不能被人体吸收利用的结合型烟酸，长期食用这种玉米食品可能发生烟酸缺乏症——糙皮病：皮炎、腹泻和痴呆。初期症状包括慵懒无力、食欲不振、唇部干裂、舌头红肿疼痛等。如病情持续发展，会使在日光下的皮肤发生皮炎，脸部、手脚皮肤将出现发红、长水泡、脱皮、褐色素沉淀、粗糙及生皱纹等症状。为避免这种情况，最好的方法是在玉米食品中加点碱，即在煮玉米粥、玉米面糊糊、做窝窝头时，适量放些碱。这样就可以使玉米中的结合型烟酸释放出来，变成游离型烟酸，加碱的玉米食品一般烟酸释放率可达37%～43%，并且还能保存维生素b1和维生素b2，很有好处。

㈧ 为什么有时煮东西时要放碱

主要是使的硬的物料（如猪脚、鸭、鹅等）容易煮“烂”，广东话叫煮“淋”（谐音）。其实，加醋的效果与放碱（食用碱！）差不多，且容易购买到，煮的东西容易“淋”。