炸东西温度高为什么外边糊里边生

❶ 我的油炸鸡腿每次都是外面糊了，里面还不熟！

油炸鸡腿
用料：鸡腿4只，鸡蛋2个，面包糠、面粉、油、葱、姜、酱油、五香粉、盐适量。
做法：
先将葱、姜切片，将鸡腿放入容器中，倒入酱油、盐、五香粉、葱、姜腌制20分钟左右。
腌制好的鸡腿放入面粉中裹匀。
再放入蛋液中，全身粘上鸡蛋液。
最后放入面包糠中裹匀。
锅中放半锅油，烧到七分热，转小火，放入鸡腿炸至两面金黄色，捞出控油。
装盘。很香很稣脆。
如果你注意下面所说的问题，就不会发生提问中的情况了：
油烧到七分热之后转小火再放入鸡腿炸。火太大外皮的面包糠就糊了，内里不熟。
另外，鸡腿腌制时间长点，会更入味。

❷ 炸的紫薯丸外面糊了但里面还是凉的，这是什么原因导致的

平时我们在家里面做油炸食品的时候，也是要注意很多东西的，如果自己喜欢吃红薯丸子的话，在制作的过程中也是不能心急的。如果自己心急的话，做出来的丸子肯定也是不成功，我们在炸红薯丸子的时候，首先就是要注意它的火候，如果火太大了，它肯定是外面焦了，里面没有熟的，所以我们在炸红薯丸子的时候，一定要小火慢炸，这样才能炸出外酥里嫩的红薯丸子 。

平时我们在家里面做紫薯丸子，相对来说也是比较简单的，首先就是这样紫薯去皮，然后在锅中将紫薯给蒸熟，蒸熟之后再将它压成泥，然后再放入一些糯米粉，将它揉成一个面团，然后再包上自己喜欢吃的馅料，这样做出来的紫薯丸子就成功了 ，如果自己想要好看一些，也可以在外表放上一些面包糠，然后我们再炸紫薯丸子的时候，也是需要全程小火的，这样炸出来的紫薯丸子才能更加的好吃酥脆。

❸ 为什么我炸东西老是外面都糊,里面还是生的

一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

❹ 为什么炸的东西会外面糊，里面生呢火大了糊，火小了油太大。有这方面的窍门吗

先说火：火头要小，慢火炸不易糊。再说油：炸东西一般不等热油下锅，有窍门是，把锅烧热，然后倒油，油温了（注意是温），就将食物下锅，这样炸不容易糊。还有防糊的窍门是食物外面挂层蛋清。

❺ 自己买的速冻鸡排到家炸了之后外面糊了里面没有熟是怎么回事

火大了。如果火比较大，外面油温就会比较高，鸡排表层就会熟的很快，但是相应的温度还没有渗透到里面，外面已经熟了或者是糊了。

❻ 炸鸡翅 为什么外面焦了里面还是生的

原因：油温太高，或者鸡翅里面结冰。

解决方法：第一遍炸油温低点，再高温复炸。

先焯一遍水，然后用小刀切两个口子，炸的过程中火不要太旺。一般油温在四五成热，如果是做脆皮可也在炸好后用高温油再炸一下。例如”蒜香鸡翅“油温四五成热炸10分钟左右就可以了。

炸鸡翅的做法

1.鸡翅清洗干净后用牙签在鸡翅上均匀的扎上小孔，然后用米酒一勺、黑胡椒粉半勺、盐一勺、五香粉半勺、香葱一根、姜3片腌制30分钟，鸡翅上扎小孔是为了让鸡翅更入味，如果时间来不及腌制30分钟即可，如果时间充足提前腌制好放冰箱里过夜最好；

2.准备淀粉、面包糠、一个鸡蛋；

3.抖落掉鸡翅上面的调料颗粒后现在淀粉粒滚一下，均匀的沾上淀粉；

4.然后在鸡蛋液里过一下；

5.最后均匀的裹上面包糠；

6.裹好的鸡翅待用；

7.油烧至7成热时放入鸡翅，小火慢炸5-7分钟即可，5-7分钟鸡翅完全可以成熟，里面不会有血丝；

8.沾上少许番茄酱味道会更好哦。

❼ 为什么用炭火烤串，表面糊了里面还是生的，而温度低些就不糊，这是为什么

温度太高，表面就会糊了，糊了就隔绝热量，使里面的肉接触不到热量，就会不熟。

❽ 我炸的鸡腿外面焦了，可里面还是生的怎么回事

可能是你的油温太高了，教给你一个方法。油锅里面放油后，开大火，等油微微冒烟的时候改小火，把鸡腿放进去炸就可以了。鸡腿在进锅之前最好顺着鸡腿骨用刀，在不同的位置割几次，刀尖能碰到鸡腿骨就行。

❾ 炸鸡翅为什么老是外面糊了， 里面不熟

原因是油温过高，正确的做法是炸两遍，第一遍小火慢炸，炸至变色，捞起，第二遍是大火炸，迅速捞起，就可以吃了。