卤煮里没有值钱东西为什么那么贵
A. 厦门卤煮怎么那么贵啊
1、成本高了。材料成本：生肠批发价格8元每斤，经过漂洗择净，毛熟成卤材料，每斤生肠只剩3两。卤肉店会尽量保持在半斤左右。保重诀窍很简单，清洗生肠不撕去肠油。
2、卤煮不再掉称。按半斤计算，直接材料成本合到16元。加100%毛利率，包含有人工材料、工商税收、房租水电等所有经营成本费用，成品卤大肠就合到32元每斤。卖到40每斤算是公道价。
B. 卤煮的食材有什么
卤煮食材以火烧、大肠、小肠、猪肺、猪肚为主
卤煮又叫卤煮火烧，是北京非常传统的一种地方小吃。卤煮的历史还是比较久远，可以追溯到清朝光绪年间。从最开始的皇家宫廷菜肴，一步步流传到民间，经过高手的不断改良后成为着名的传统的民间小吃，并流传至今
最开始的时候卤煮的食材为“苏造肉”，但那是宫中食用的，而且苏造肉的价格十分昂贵，一般的普通老百姓哪里食用的起，但是由于这道菜的美味，后来经过民间烹饪高手的改造，食材也变为普通老百姓也可以食用的起的食材。现在的卤煮食材以火烧、大肠、小肠、猪肺、猪肚为主，再加一些炸豆腐片、血豆腐、香菜，喜欢吃素菜的也可以加一些藕片、薯仔之类的食材。在冬天吃一份热腾腾的卤煮，简直太幸福了。
卤煮是将所有菜品放放入配料混合在一起煮半个多小时，肉烂而不糟，口味十分独特，如果喜欢吃辣的朋友们可以自行添加一些辣椒，因为卤煮是北京菜，属于北方菜系，口味上都偏清淡。其实卤煮发展到今天，口味上有了一些变化，在地域上呢也不仅仅局限在北京地区，已经随着经济的发展人口流动而发展到了全国各地。比如小编第一次吃卤煮就是在外地吃到的 ，而不是在北京。卤煮的食材和口味也因地制宜，根据不同地区的口味做了一些改变，如果你想吃正宗的传统卤煮小吃，还是要去北京哦。
卤煮延续至今，已经变成非常日常普通的小吃了，没有以前高高在上的感觉，反而收到了广大食客们的喜爱。在工作疲惫之余，点上一份卤煮，闻着散发出来的独特味道，可以赶走疲惫，美味的食物也能让你填饱肚子，给自己充电加油哦，饿了别忘记点一份卤煮小食。好了，适合卤煮的食材就这些。
C. 酱和卤有什么区别
酱和卤都是以老汤炖制，然后再浸泡出成品的一种加工方式。南方地区经常会使用卤的方式来制作熟食，而北方地区却大多使用酱的方式来加工食品。所以素来有“南卤北酱”的说法。
一。料汁使用不同
①。酱的食品颜色比较重，而且所用的酱汁也是现用现做的，在原料酱熟之后，会将汤汁收干，在包裹在原料表面，从而提高菜品的食用口感。
②。卤的食品颜色比较淡，而且要保留卤汁，也就是（老汤卤），并且卤汁保留的时间越久（也就是使用的时间越长），卤出的食品味道就会越好，有的卤味老店，一锅卤汁可以使用几十年。
二。食材使用不同
①。卤制食品，可以使用动物性原料，例如:牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉，动物禽类的内脏等。还可以使用植物性原料，例如:豆腐制品、粉类制品，还有藕，薯仔等。
②。酱制食品主要使用动物性原料，也就是动物类的肉、骨头、头蹄、还有鱼类禽类等食材。
三。成品不同
①。在制作酱制品时，因为所使用的香辛料偏高，所以成品的酱汁味比较浓，调料味重，而且食用口感偏咸，成品颜色红亮。
②在制作卤制品时，我们使用的盐水，调味料和香辛调味料的数量比较少，所以成品的色泽较淡，调料味轻，卤汁味比较浓。
接下来，我在为大家分享一下，卤和酱是怎样的一种烹饪方式。
一。 卤
卤，是将原料放入调好的汁中煮熟后，再用原汁浸渍入味的一种方法，卤的原料大多是家禽，家畜及动物内脏，如卤肝，卤鸭，卤鹅，卤鸡，卤肥肠等。
（1）卤的特点
卤的菜肴是在汁儿中浸泡，随时随取，以保持菜肴的鲜嫩程度，卤制菜肴的汁，根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种，红卤汁是以酱油或红曲水着色，白卤汁不加有色调味品，卤的成品特点是:质嫩味儿透，肌理形状完整，表皮湿润不干。
（2）卤的操作要点
①。卤制时应该用小火加热，这样方便入味。
②。根据菜肴的特点，掌握卤汁的颜色。
③。如果卤的菜肴要延期保存，我们应该将原料及卤汁加热后存放。
④。根据情况可以保存陈卤，保存的方法是要经常加热杀死微生物，以防止变酸或者发霉，在下次使用时，可以适当的增加一些调料用量。
二。酱
酱，是将加工整理的好的原料，放入酱汁中，然后使用小火加热至原料酥烂，酱汁收干的一种烹饪方法。酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味儿浓，因此，酱适用于形大质老的原料，如酱牛肉，酱猪蹄儿，酱肘子等。
（1）酱的特点
酱的菜肴一是色深，二是酥烂味儿浓。色深，一般是通过酱油糖色或红曲水进行着色，酥烂味儿浓。酱的菜肴常用的调味品有:酱油，精盐，白糖，花椒，大料，桂皮，丁香，砂仁，草果，白芷，豆蔻，小茴香，料酒等。
（2）酱的操作要点
①。首先要调好酱汤， 随后将原料放酱汤中，大火烧开后转入小火，最后转入大火，将酱汁收干包裹在原料的表面即可。
②。在调制酱汤时，我们将调料和水应该一次性加足，这样可以避免，在原料酱汁过程中出现酱汤不足的情况。
③。为了使酱的菜肴更加入味，我们应该在原料入锅前，用酱油，料酒，葱花，姜和花椒腌制，等待原料入味后，再放入酱汤中进行加工制作。
酱： 是把初加工后的食材放入酱汤中，大火烧开，改小火力，长时间加热使食材入味成熟的一种烹调技法。
卤： 是把初加工的食材或者半成品放入卤水中加热，使其吸收卤味并加热至熟的一种烹调技法。
要问酱和卤有什么区别，无非指的酱汤和卤水的区别，酱汤和卤汤有很多相似之处，也有明显的区别，下面以我的经验详细总结一下：区别一.食材不同： 酱一般使用生的食材，并且用料范围窄，大多是动物性食材。比如我们熟知的酱牛肉、酱猪蹄、酱猪肝等。卤使用的食材就比较广泛，除了酱用到的食材，还有一些海鲜类、素菜类等等，甚至半成品都行，只要能想到的都能卤，可以说万物皆可卤。
区别二.口味不一样： 酱的味型比较单一，最常见的就是五香型，在北方地区接受的多一些。卤就比较多了，糟卤、油卤、辣卤等，分布比较广泛，接受率高。
区别三.调味料不一样： 味型不一样决定了调味料不一样。单从字面上看，酱必须加入酱汁，酱类、酱油等，而卤一般不使用酱油类。
酱和卤都会用到香辛料，用来去腥除异，并增加香味。酱因为味型单一，常会用八角、花椒、桂皮、甘草、丁香等五香料，而卤除了上述几种，根据地区不同还会加入多种香辛料来组合。
区别四.颜色不一样： 酱加入酱油或者糖色调色，一般就是酱色或者红褐色。卤根据颜色分红卤、白卤、黄卤等，其中红卤和酱相仿，一般也会使用到糖色，颜色差不多。
区别五：初加工不一样. 酱的食材一般需要腌制或者过油，而卤可腌可不腌。
区别六：老汤的留用不同. 这应该是比较明显的区别。原先酱一般现做现用，不留陈汁，其实并不是不留，酱在过程中，会慢慢自然收浓汤汁，最后所剩无几，几乎全裹在食材表面。
现在的酱一般留陈汁，但是随着不断加入酱类，颜色和口味会越来越重，在酱制时对风味把握有一定难度。卤是必须留老汤，并且越久越好，比如百年老卤就比较宝贵。
1.不管酱还是卤，食材都应选用大厂家的品牌货，如动物性食材，杂毛和淤血的情况很少，可以保证质量。
2.食材酱卤前，一定要进行初加工，比如泡去血水，焯水等，异味大的要先码味再清洗。
3.合理使用香料包，第一次使用时香料味很冲，在煮制40分钟左右就可以提前拿出来。二、三次香味变淡后，可以全程放在老汤内，四次以后就要换新的料包。
4.制作前先检查酱卤汤的咸度、颜色以及用量，每次使用尽量都加入一些新汤来循环，这样不仅有利于调颜色，还利于调口味。中途最好不要加水，如果非要加，一定要热水或者热高汤。
5.酱卤汤的重中之重是保存好老汤，老汤保存好是做出好产品的前提。每次使用完，尽量都要清扫一次老汤，用细密漏撇掉杂质，烧开放在阴凉通风处晾凉（不要搅动，自然冷却）。
6.酱卤形成的上层浮油要保持在三指厚左右，太少起不到隔绝细菌、增香作用，太多容易焖坏老汤（特别是夏天）。
7.酱卤汤使用两三次后，要进行大清理，去掉浮油和老汤中间的浮沫杂质，老汤用细纱布过滤，并将桶底最后的老汤倒掉，重新加入清水补足。
在传统烹饪中，大厨们习惯将卤这种技法分为南北两派，并有“南卤北酱”的说法。
卤水与酱汤，本质都是制作中餐菜肴时所需的调味料汤，北方大厨将这种料汤统称为“酱汤”，而南方大厨则将其称为“卤水”。
“酱”的烹调过程与“卤”法相近似，我们这里先说说“卤”的烹调方法，然后再说“酱”，这样比较好区别。
卤，是指将原料用卤汤以中小火煨煮至熟并入味的烹调方法。适用原料荤素皆有，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其内脏，蛋类、香菇、蘑菇、豆干、百叶、素鸡等。具体操作流程因原料和手法而异，可将原料治净后直接入卤汤卤制，也可以先腌后卤。
卤制品通常称为卤货、卤味或者卤菜，因卤汤多用香料调配制成，故具有醇厚浓郁的鲜香味，滋味隽永，宜于下酒。卤制品各地均有，且名产众多，如南京盐水鸭，德州扒鸡，开封马豫兴桶子鸡，符离集、道口、沟帮子等地的烧鸡等。
【卤的技术要求】
1、火力运用恰当。
卤制品的原料一般块形大、加热时间较长，因此原料下锅后需先用旺火烧沸，再改用小火煨煮，以达到内外成熟一致的要求。
2、投料的先后次序要恰当。
几种不同原料可以在同一锅内卤制，但要根据原料的不同质地及所需加热时间的长短来决定投料顺序，以保证成熟度一致。如牛肉、口条、鸭子等一起卤制，应先下牛肉，口条次之，最后放鸭子。
3、加入卤汤内的香料，需用纱布包起，以防散入汤汁，粘到卤制成品上，影响口感和外观。
香料能够为食材祛异增香，但调配不当或者用量过大，就会出现浓重的中药味，适得其反。
一般来说，每50千克卤水(包括投入的食材分量)所用香料的总量不宜超过600克，而且丁香、香茅草、桂皮、肉蔻等味道较为刺激或易出苦味的香料在其中的占比应该更小。
另外，猪肉、牛肉比较“吃香料”，调配香料包时份量应适当加大，而羊肉、鸡肉、海鲜等“吃料少”，香料的用量会相对较小。
4、经常制作卤制品，老卤的养护和保存就十分重要。
通常来说卤水的保养需要注意以下几点：
A、卤汁使用一段时间后，要加入煮火腿、腌肉的新汤汁，以增加卤汁的浓度和风味。
B、用鸡臊子(即鸡肉剁成的蓉)提清卤汁内的杂质，以保持老卤的纯净和卤制品的光洁。
C、卤制品出锅后，应滤清卤汤里的残渣、打净浮沫后再烧沸，然后倒入装卤汁的盛器中，静待其自然冷却，不可搅动。
D、定期撇掉过厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油为宜(油卤除外)。
E、定时烧沸消毒，不见生水，以免腐坏。一般来说夏季每日早晚各烧沸一次，冬季每天烧沸一次，放凉后置于通风处。
F、料头一卤一换，香料包每卤2-3次换一个或新旧料包循环使用。
G、卤制过豆制品的卤汁易酸败，故万不可将全部卤汁用于卤制豆制品，而应按需要量舀出卤汁，卤完后所剩卤汁也不可倒回原处。
保存期中如舀取卤汁使用，剩余卤汁也应煮沸后再保存。
5、为卤汤上色的方式有以下几种：
山东、东三省等北方地区的酱汤多加红曲米、糖色或东北大酱来调色。红曲米颜色红艳，与糖色一起使用可抑制焦糖氧化变黑的速度，使得酱汤能长时间保持红亮。
北京地区的卤汤有时会添加干黄酱调色；广东大厨则擅长使用黄姜、老抽、生抽上色；湖北、湖南、四川等地的卤水一般会用干辣椒、辣椒酱、黄片糖等调出红艳的汤色。
香料中的黄栀子虽然也有调色作用，但一般只取少量包入香料袋，起到辅助上色的作用，不宜大量使用，否则会有苦味。
【卤的技术分类】
指现配卤水现煮制，卤水多不保留，当餐用当餐调。
指卤汤一次次套用，每次酌加调味料和汤水，用后清理、贮存，可套用多年。“红卤”“白卤”“清卤”均可套用。套卤食品的特点是香气浓郁醇厚。
也称“盐水”，卤汁用料有花椒、八角、葱、姜、盐、味精等，有的不用香料，其成品多用作冷盘。典型菜例如盐水鸭、清卤腰片。
用料与红卤基本一样，只是不用酱油、红曲米等着色料，成品无酱色，如白卤猪肚、白卤乳鸽。
在调配卤水时使用了红曲米、糖色或酱油等着色料，从而使成品带有红褐色，代表菜例如卤猪蹄等。
起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。在卤制过程中，以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香气浓郁、油润脆滑。
“酱”这种叫法多见于北方，其烹调流程与“卤”法近似，因早期多以酱为主调味料而得此名，现在多数已不用酱而改为酱油。
原料多为荤料，有的需先经酱油腌渍，有的需先油炸后再入酱汤内煮制。成品色泽较深，多为冷食。
传统的酱法可分为原汁酱、半原汁酱、清酱、卤酱、陈汤酱等。
一般是现配酱汤现制作，酱熟的原料捞出后，将锅内酱汤熬成浓汁，或涂或浇在酱品上，也可直接收汁，使汤汁包裹食材。例如酱肘花、酱猪肚、酱汁鱼等。
也称为“半老汤酱”，待原料酱熟后捞出，取一部分酱汤另入净锅内熬至浓稠(可放入原料一起收汁)，淋在酱品上改刀装盘，再将余下的浓酱汁抹在上面。原锅中剩下的酱汤即为老汤，留待以后再用，菜例如酱鸭等。
原料在酱汤内煮熟后出锅，趁热在表面抹一层香油，晾凉后食用，菜例如酱肉等。
也叫“老汤酱”，与“套卤”法接近，酱汤循环使用每次酌量加入调味料和汤水，例如酱鸡、酱牛羊肉等。
原料治净后，入酱汤锅煮熟，连汤倒入盛器，酱品泡在酱汤内完全晾凉，取出带汁食用。
以上就是酱和卤的概述和区别，它们二者的烹调流程是很相似的，希望这些能对题主有所帮助。
俗话说，南卤北酱。酱和卤，各有各的做法。一般来说，酱制品采用酱油或加上糖色来上色，成品色泽多呈酱红或红褐色，为现制现用，不留陈汁。而卤制品上色手法多样，主要为糖色上色，成品色泽根据不同上色手法呈现不同色泽，而且卤水可反复使用。下面就具体的酱和卤的不同点和相同点分别展开说明。
一、选料不同：
1、卤制可以使用动物性原料：如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，
2、酱制主要选用动物性原料：具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；
二、调味不同：
1、卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。
2、酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。
三、汁料不同：
1、卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱。
2、酱制所用的酱汁，则是现用现做。酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。
四、方法不同：
1、卤制的烹调方法则盛行于南方，
2、酱制的烹调方法盛行于北方，故有“南卤北酱”之说 。
卤与酱也有相同之处
相同点之一：“容貌”相同
制作南方卤水时，原料通常放在一个预先做好的卤水锅里，慢慢腌制直到煮熟。盐水的颜色主要是红色的。不添加白色盐水，成品以原料为基础。
在北方酱菜中，原料被放入一酱汤锅里中，然后通过酱慢慢煮熟。因为酱是用酱油(或面酱)、酱油等原料制成的，所以酱的外观多由红色酱油制作而成。似乎南方的肉汁和北方的酱汁在“外观”上是一样的。
相同点之二：“味道”都很浓郁
无论是“南卤”，还是“北酱”，调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似，都带着香料味儿。
关于如何区别酱和卤的问题，小宝真怕南方人和北方人又打上一架，毕竟人们常说的就是南卤北酱，各有各的自豪。其实在小宝看来，其实无论是酱还是卤，在中国 美食 发展这么多年，南北的传统技艺其实早就已经融会贯通了。只有说个人技术的高低，而没有说酱制品比卤制品低一级。就像南北方吃米饭、面条一样，不是说米饭比面条好吃，而是看个人厨艺怎么样。
闲话不多说，接下来咱们就从多方面来分析酱和卤的却别。
食材不同。
卤制食材一般是牛肉、鸡、鸭、内脏一类的，包括海带、豆腐干、菜花一类好入味的。可以参考周黑鸭所卖的东西，它都是卤制的。
酱制食材就只是动物的肉、内脏、爪子、蹄子、尾巴、脑袋等等。
料汁不同。
卤制是需要用老卤的，并且老卤使用的越久，使用的次数越多，卤出来的东西越有味道。
酱制就是现做现用，让食材吸收了酱汁的味道就好。
成品不同。
酱制品颜色深，酱香味十足。
卤制品颜色淡，口味以咸鲜为主。
人气比较高的就是卤牛肉和酱牛肉。
卤牛肉，色彩呈现暗褐色，香味浓郁，口感松软，味道鲜美。因为它的制作过程，是将牛肉块放进含有数十种香料的卤水中浸泡，并且是熬煮多个小时，所以卤牛肉中含有的汁水非常足，吃起来极为过瘾。
酱牛肉色泽酱红，用多种调味料腌制出来的，所以它酱香味就极为浓郁。酱牛肉的肉质十分的紧实，不会有丝毫的松散吃起来滋味无穷，越嚼越有味。
总结，上述就是卤与酱的区别，希望可以帮助到大家！
酱和卤主要体现在制作方法上的不同，味道也是相差很多。
1.酱货制作主要的原料是各类酱料，甜酱，豆酱等。在煮肉前需要腌制，烹饪过程中添加酱料，煮熟后还需要干制。
2.卤味主要使用的是以香料为主，八角，桂皮，草果，香叶等，少则几种，多则十几种几十种，各家使用的香料数量，用量都有很大区别，出来的味道也是天差地别。
卤与酱这两种方法基本相同，适用于动物性原料，主要是猪肉，牛羊肉，鸡鸭及各种动物内脏。原材料经沸水后，下卤锅或酱锅煮熟。二者调料味有区别，风味特点有所不同。
卤法，就是老卤，就是卤水从不中断，老卤用过一段时间，汤少减少并淡化应该不断增加调料和水分，卤越放时间长越香，要不百家老店都号称我们家卤水过百年了。
酱，酱法和卤法有相似之处。酱汁基本都是现用现制，不留陈汁。加工原料放卤锅煮熟，捞出来放盆里。然后把熬浓酱汁浇在成品表面，用时候肉带冻，这是酱肉一大特色。
酱和卤有什么区别？
酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
1、选料的区别。
卤制品可以使用动物性原料，如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的可以说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等。但是卤菜的酱制品，针对的的东西就不一样了，它主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等，你很难看到大家将植物性原料采用酱制的方法来做。归根结底，原因有两个，一个是味道不好，一个是卖相不好，还有就是植物性原料太脆肉，很容易就松了、散了或者是烂了。
2、汤汁的不同。卤制品多以老汤为佳，就是要保留卤汁的，老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的 卤汁之味，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。
历来百年老店的酱肉都是用老汤来卤煮的，所以都视“百年老汤”为珍品。而且越是老卤卤出的东西味道越好，也就越值钱，而酱卤区别不同的是，它是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。
3、成品的不同。总体来说，酱制品，所用香辛料偏高，用干黄酱和甜面酱加清水搅成稀粥状，用筛过一遍，排除酱渣。酱汤烧开后才能下入原料，再开时立即转小火，酱味浓，调料味重。但是卤制品，则是主要使用盐水，调味料和香辛料数量相对来说要更低，色泽比较清淡。颜色如果太黑太浓，反而会让人觉得这个卤味还做得不够地道。大多数时候，大家追求的就是，颜色亮、均匀，黑乎乎的就是大忌。根据颜色不同，还有红、白之差。
酱一般北方使用酱制居多，卤是南方常用的加工方法，很多人都会觉得，酱和卤差不多，其实还是有很大的差别的，酱和卤的区别： 选料不同、做法不同、吃法不同、调味不同 等。
我们都知道酱就是经过初加工后的食材，放入做好的酱汤中，用小火慢慢炖煮，捞出冷却成菜的一种方法；卤是将加工好的原料、熟料，放到卤水中加热，把卤中的各种调料的味道渗透到食物中的，所以说还是有很大的区别的，下面就来详细聊聊区别都在那里。
1、什么是酱
酱是将加工后的生料放入调好的酱汤锅中，开火烧开后，转小火经过长时间加热，使原料成熟入味，捞出放凉后成菜的一种冷菜技术。
2、酱原料的处理
因为酱的食材都是采用的生料，所以给食材初加工处理十分场关键的一步，处理不好会直接影响口感，对于一些异味比较重的食材，需要进行长时间的漂水，时间一般都在2小时以上的，之后冷水下锅，用小火慢慢浸煮食材。
3、酱汤的制作
酱汤的制作方法也比较简单，用老母鸡或者棒骨等浑料熬成老汤，然后再把酱料炒熟之后，放在老汤中，加入调味料，鸡精、盐、糖色，熬制成酱汤。
4、酱汤火候
酱汤的的火候也很重要，一般来说，酱汤烧开后才加入原食材，等到再次烧开，转小火慢慢炖煮，整个过程中，酱汤一直保持似开非开的状态最好，最后再大火收汁。
1、什么是卤
卤是将加工好的原料、熟料或者做好的半成品，放入到提前熬制好的卤水中加热，让原料充分的吸收卤味后，并成熟的一种烹饪方法。
2、怎么调卤水
卤水的好坏，直接决定卤制品的质量，卤水要比酱水复杂得多，除了搭配香料和调料外，还要加入少量的油脂，尤其是香料的配比。
3、卤制火候
卤制的火候也是比较复杂，原料最容易出现一些破皮的现象，这就是火太大了，所以在卤制一些鸽子、猪蹄等原料的时候，一定要把卤水的温度控制在93到98度之间，火候在小火上。
4、卤水保养
一般来说，卤制不同的食材最好采用专卤专用的方法，这样不会互相串味而影响口感，卤水是可以反复使用的，时间越久味道会越好，每次卤完后，都要将卤水的血沫撇净，杂质滤干净，卤水的保养非常重要。
1、用料
酱制只用生料，并且是禽兽肉类原料及内脏；卤的用料就非常多样了，既可以卤制生料又可以卤制熟料。
2、辅料不同
酱的辅料主要就是酱，不同的地方用的酱也不同；卤的辅料就比较复杂了，主要以香料为主，有香叶、八角、桂皮等多种香料。
3、口感不同
酱制酱味十足，酱味浓郁；卤制是多种香料煮出来的，是料香和肉香结合在一起形成的卤的特有味道。
总结：通过以上的分析，我们知道了酱和卤的区别是什么，主要就是用料、辅料、制作、吃法、口感等都有所不同，不过各有各的特色，都是非常美味的。
酱和卤的不同点，简单说，就是北酱南卤。比如北方的德州扒鸡，保定驴肉等食物，所用的制作方法，就离不开“酱”。而南方的麻辣鸭脖和沙县小吃中的卤味，都用到“卤”的技法。具体区别如下：
一、用料
传统酱法只用生鲜料，猪，牛、羊、驴、鸡等肉类及内脏，现在也引进了卤的经验，比如“素鸡”之类。
传统卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外，还可以是禽蛋、豆片、腐竹、菌菇、海鲜等。
二、香料
酱汤常用的香料包括，葱，姜，花椒，大茴，小茴，草果，桂皮，香叶，山奈，豆蔻，白芷，良姜，丁香等。而熬制卤水时，在使用上述常规的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些南方特有的中药材。
三、调料
在调料的选择上，制作酱汤的调料就比较简单了，主要有盐、面酱或东北大豆酱，糖色、酱油和鸡粉，现在也有用到了蚝油。
而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。
三、味型
酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种；而卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。
另外，二者在制作工艺上有许多相同点。比如都需要事先吊高汤，旺火烧开后，小火煮制等。
D. 熟猪肠在有些超市比较便宜但熟肉店却比较贵，有什么不一样吗
猪大肠其实不仅仅有熟猪肠，还有生肠、氽水肠等，价格都是不一的，熟猪肠经过卤煮处理，分量一般会缩水一倍，再加上卤料等费用，价格一般被生猪肠贵了3倍左右，好比目前生大肠市场价是10元一斤，那么卤大肠就会卖40-50元一斤，店家也会赚一部分钱。
卤肉店熟猪肠50元一斤，超市13元一斤，为何差价这么大？综合上面所说得这么多因素，就是价格有差别的原因了，正所谓一分价钱一分货，我想这个道理是百年不变得，大家觉得呢？
E. 卤煮是北京一道着名的地方传统小吃，那卤煮好不好吃呢
卤煮是北京人最爱的一个小吃，没有吃过的人可能很难想象猪下水也能被大家吃得如此香，但是当吃过之后，你就会爱上这种美妙的味道。
而卤煮火烧呢最重要的就是猪肠猪肺了，还有火烧戗面的，猪肠一定要洗得非常干净，对于异味的处理都很重要，而这两样东西是最重要的，哪怕是其中一个做得不到位，那这道菜就再也没有那种味道。
只不过这个卤煮的话可能比较油，然后味道也偏重，所以即使再美味咱们也不能经常吃哦，偶尔吃一下解馋还是非常不错的，而且在吃这个卤煮的时候，咱们最好还是多吃一些新鲜蔬菜，这样搭配起来比较好。
F. 卤煮是什么东西
卤煮是北京一道着名的地方传统小吃，这种小吃是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起，再买一碗主食。
卤煮的来源也是有传说的，据悉，光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格十分昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，就演变成为了现在的卤煮火烧。
卤煮火烧在北京人当中很受欢迎，其中味道最为醇厚的当属小肠。因为好多地方的卤煮都是老汤，一些年轻人可能吃不惯老汤的味道，可以加一些白开水冲淡口味。
卤煮的主要材料是猪肠和猪肺，这种小吃的做法也不是很困难。首先准备好盐、黄酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜、香叶、老抽、面粉、冰糖和主料。
将猪肠子用盐、黄酒、醋反复抓洗，温水冲洗。把锅中放入清水，然后将猪肠子焯水处理。
另起锅，把开水、八角、肉桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒等加入，大火烧开，小火卤肠。
面粉揉成面团醒一会，将面团擀成圆片，烙熟。把卤好的小肠切好，放入少量锅中，用郫县豆瓣炒。再放入猪肺和豆腐泡炖，最后加入猪肠子煮开即可。
G. 三旬大汉做老北京卤煮火烧，一碗三十随便装，每天轻松卖出两百碗
不少人都说咱们中国的 美食 如何博大精深，实际上对于咱们大多数来说吃饱肚子也就是这几十年的事儿，很多 历史 悠久做法经典的 美食 在过去并不属于咱们祖先能享受到的。很多上得了台面的菜肴 美食 在以前都是宫廷菜要么就是官府菜，淮扬菜鲁菜孔府菜谭家菜这些着名菜系并不是贩夫走卒所能吃得上的。
北京是大家公认的 美食 荒漠，北京有很多传统 美食 是外地人吃不惯的，能让其他地方人吃了也说是美味的不多，卤煮火烧算是一种。北京城里很多传统 美食 都是很大众化的饮食，既传统又大众并且能流传至今依然受欢迎的 美食 并不是很多。卤煮火烧是一种源自宫里发扬于民间的一道大众 美食 ，卤煮火烧就是死面饼子和各种卤煮的猪下水一锅炖。
过去有钱人都是吃纯肉，一般人家偶尔想改善下伙食就会去买便宜的猪下水吃，猪下水就是猪身上的各种肝肠肚肺，以前这些猪下水不值钱，一斤猪肉能换四五斤猪下水，整个猪脑袋是三斤抵一斤纯肉。猪下水的味道很重所以最好的烹饪方式就是用各种香料卤制。一般人家偶尔吃一回猪下水已经是改善伙食了，也不能光吃猪下水管饱吃，所以猪下水卤制好了之后再下入一些死面饼子一起炖煮，死面饼就是没有发酵的面饼，卤煮用死面饼的优点是饼不会被泡烂，而且死面饼子吃起来扛饿。
以前的猪下水都是不值钱的东西，但是现如今可不一样了，现在的猪下水价格有的不比肉便宜多少，有些甚至比肉还贵。所以现在吃一碗卤煮火烧所要花的钱比一般的便餐都要贵。首先这些肝肠肚肺的猪下水处理起来就很费工夫，再加上必须要用各种香料卤制，材料成本和人工成本都不低，目前北京的卤煮火烧一碗的平均价格都是30块钱，为什么是平均价格呢?因为各家用的碗大小不一，而且每一碗的卤煮火烧配置也不一样，30块钱基本上就是均价。
卤煮火烧是一种地道的老北京 美食 ，以前只在北京才能吃得到。这两年很多做餐饮生意的人开始把老北京的卤煮火烧开到其他地方，目前虽然还没到遍地开花的程度，但也是每到一个地方开店都会受到当地吃货的追捧。有一位三十出头的中年大哥在北京学到卤煮火烧的手艺之后回到老家开了一家卤煮火烧店，每天都有不少人来这里吃卤煮火烧，他这里的卤煮火烧全是打包外卖，几乎没有堂食。
他这儿的卤煮火烧不论斤卖，随便客人点什么食材，反正锅里炖的就是卤煮火烧那几样猪下水，喜欢吃卤大肠的老板就给人多切一些卤大肠，喜欢吃猪肺的就多切一点猪肺，反正都是装在一个一次性塑料碗里，每一碗都是30块钱。装满之后淋上大蒜汁和辣油，再抓一点香菜叶放上面，吃卤煮火烧的灵魂佐料就是大蒜汁。
卤煮火烧吃起来每一口都是醇香厚重，里面的死面饼也被切成小块，每一块饼都是软而不烂吸收的汤汁恰到好处。开店的大叔说自己本来就是抱着试试看的态度开了这么一小间卤煮火烧店，连摆放餐桌的位置都没有，全是打包外卖，没曾想每天也能卖出去两百碗这样，卤煮火烧卖30一碗看上去不便宜，但是东西都是货真价实的好食材，味道也很棒，来这里尝过的人都不觉得这个价格贵。可见现在的人在吃方面一方面很挑剔，另一方面只要认同这个东西好吃价格也没忽悠人不管多贵也舍得吃。
H. 卤煮火烧的问题
菜底和碗底是一个意思，就是指不放火烧的，
菜底里面有肥肠、肺片、肥肉片、豆腐泡。
可以放香菜、蒜泥、辣椒油等等调味料。
I. 北京“卤煮”是一种什么样的小吃
卤煮是北京一道着名的地方传统小吃，它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食，副食和热汤都有了。卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的。
《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”
卤煮
那么苏造肉又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖苏造肉的。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。
J. 卖卤煮火烧真的一年能赚30万是不是骗人的做过的老板请回答
是的，是骗人的，首先不会有那么大的量，也不会有那么大的利润，因为租金开销很贵，切勿被传授技术的学习忽悠，但是卖卤煮狗肉绝对可以轻松达到，而且对店铺地段装修没有要求，只要好好做丰年过年利润更大，徐氏狗肉传授。