为什么油炸的东西会变酥脆

❶ 刚出锅的油炸花生是软的，放一会儿就会变酥脆是什么原因

刚出锅的油炸花生是软的，放一会儿就会变得酥脆，这是因为热胀冷缩的原因吧！

❷ 为什么油炸的食品口感会发“酥”

为什么油炸的食品口感会发“酥”？

因为添加了起酥的配料；

猪油

猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳。因此常用氢化处理或分脂反应处理来提高油的品质。猪油不仅常作为食品的直接原料，而且因为其比较便宜，所以常用来做乳化剂的原料。

牛油

牛油是从牛身体中提炼的油脂，其中也有碳原子为奇数的脂肪油。熔点比猪油高（35—50℃），在口中的熔化性不那么好，其中一部分也可用来做人造起酥油和人造奶油，但大部分用来做肥皂。因为它的脂肪酸中硬脂酸、软脂酸等饱和脂肪酸较多。

牛油起酥性不好，但融和性比较好，常作为加工用高熔点的人造奶油或起酥油的原材料。作为油炸食品油，因为它口中熔化性不好，特别是放凉后很难吃，所以不太使用，但常用来作油茶。

起酥油

起酥油也称雪白奶油，原来只是焙烤食品原料的固形脂，但后来油炸食品用油也被称作“Shortening”，甚至把液体的油也称“LiguidShorteing”，糊状的油称作“FluidShortening”等。

因此起酥油范围相当广泛，很难下明确定义，一般可以理解为动、植物经精加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。

它一般不直接消费，而是作食品加工的原料。起酥油最早出现是在19世纪末的美国，由于猪油短缺棉子油丰收，为了生产一种猪油代替用品，就把棉子油和牛油混合起来，做成类似猪油的东西，当时称为混合油（LardCompound），因为这种油有很好的起酥性便被通称为起酥油（ShorteningOil）。

全氢化型起酥油比混合型起酥油抗酸败性好，很适于焙烤食品的要求。油脂的硬化程度多种多样，用选择性的硬化工艺可得到任意熔点的硬化油脂。经氢化处理的起酥油不仅提高了抗氧化性和热稳定性，用时也可以改善油脂的气味、色泽和滋味，从而扩大了油脂的应用范围。

尽管食用动物脂肪有猪油、牛油、羊油、海产动物油等，但其中最受欢迎的是猪油，它稠度适当、易操作、味道香。但随着食品工业向高品质，自动化生产的发展其缺点便暴露出来，主要是稠度稍软，性质不稳定，融性不好。另外，未经处理的猪油易酸败等，所以，这些都是后来起酥油在使用中渐渐占上风的原因。

起酥油的制造原理就是以改变原来油脂的化学性质及物理性质，包括外表颜色、味道、式样、可塑性、稳定性，使之更适合于焙烤工业用。

起酥油的制造方法大体如下：

①纯化处理：也称脱酸、脱胶处理，向粗油内加入苟性碱液中的油内自由态的脂肪酸、磷酸，黏稠状物性蛋白质体等杂质也会受苟性碱的水化作用，而分离纯化处理是将这些不纯物一并分离。

②漂白：用白瓷土或硅藻土压榨过滤的方法，吸着并除去色素，而制成纯净的油。

❸ 超市里的油炸花生米为什么这么酥

应该是用水泡过了，超市里的食物相对来说还是比较健康的，不会添加不健康的东西。所以一般超市的油炸花生米之所以酥脆，可能是用水泡过，并且炸完之后充分冷却才变得酥脆。

❹ 鱼骨为什么油炸变脆什么原理

鱼骨的成分主要使矿物质和有机胶原，油炸过程中高温使鱼骨中的胶原蛋白降解，所以会变得酥脆。

鱼骨中含有丰富的钙质，经常食用的话，对于预防骨质疏松以及促进骨骼生长具有重要的意义。另外，鱼骨中还含有丰富的微量元素，可以促进人体对钙质的吸收，所以尤其适合老人、青少年等人群食用。

❺ 为什么油炸食品要炸两次才会变得脆

因为油的问题，第一次炸的时候会起到一个浸油的作用，使得油渗进食品当中，第二次再炸的时候就会使得渗进去的油液一起发挥作用，使得食品更脆，这和你的面食如果要脆就多放油的道理是一样的。如果一次炸的话相同的时间内食品就一定会炸糊，而浸油弥补了这个问题。油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大,那么需要相当长的时间才能“熟透”。但油温高而时间长又会把表面炸焦。如果炸两次,第一次可以先把食物炸熟(油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出来,让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟)。此外,食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密,也就更不容易扩散。再炸第二次的时候,不用担心“夹生”的问题,内部的水也不如生的时候容易扩散,就容易实现把表面炸脆了。

❻ 为什么有些油炸食品吃起来又脆又酥

怎样使油炸食品酥香松脆 油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很诱惑人。可是自己做时，干干巴巴，又硬又涩……其实，原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的。

理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质。这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆。

氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时，“矾花”生成越多，油条类的质量就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少，影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜。

矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐160克。夏季面粉5千克，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调制面团。冬季面粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团。此外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可。

怎样防止油在炸食品时产生酸辣味 [美食中国]

炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫，甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢？

1．选用油 最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。

2．控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。

3．操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。

4．盖锅 在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。

有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用

❼ 食物被油炸过为什么会变脆呢

因为油的沸点是大于水的沸点的所以油还没沸腾时，水已经沸腾蒸发了，所以食物会变脆

❽ 为什么炸食物要炸两遍真的会使外表更脆吗详细原理是什么

炸两遍是为了变脆，原因是使得食物快速失水。

因为油炸的主要目的是快速的除去食材中的水分，如果食物水分含量比较大，那么炸过以后，仍然会慢慢的渗出水分，导致外皮不脆了，变软了。

油炸食物表面脆的关键是快速失水变干，而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大，那么需要相当长的时间才能“熟透”。

炸东西的时候要控制油温，缩短煎炸时间，煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡。

可以用水煎法，购买一些裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。

水煎法做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。

❾ 为什么淀粉经过高温油炸后会变得金黄酥脆

1.淀粉面粉1:1的比例。炸东西的时候有人放面粉、有人放淀粉，其实都不对，淀粉做出的炸物颜色发白，但是口感硬脆，面粉作做出的炸物颜色金黄，但是凉了之后就会变软，所以面粉和淀粉同比例的混合物会让炸物金黄酥脆，凉了也不会变软～

2.适当加入少许泡打粉。一般我们做的炸物口感很脆，但不够酥，只要加一点点的泡打粉，就会变得异常酥脆，一咬会掉渣那种～

3.炸肉类可加入少许鲜橙汁。在腌制好的肉类中挤入新鲜的橙汁，或者是百香果菠萝这类酸性水果，可以分解肉类蛋白质中的纤维，帮助肉类软化让口感更嫩，嫩肉粉就是这个道理哦。

4.复炸。做炸物时，最好分两次炸，这样口感更脆，也能免于油腻。第一次低温炸，炸至断生即可，第二次高温油炸，让外壳更酥脆，还能将炸物内多余的油脂逼出。

万能炸物的万能粉浆配比公式就是=1颗鸡蛋 少许泡打粉 200克淀粉 200面粉（具体的用量可以根据自己需要炸的东西加减哈）

这个糊炸鱼、炸鸡米花、炸蘑菇都很好吃哦。

❿ 什么食品添加剂能时油炸食品变得很脆。你好

影响油炸食品酥脆的原因有很多，因为油炸过程本身就是一个高温变化的化学反应过程，对于火候的控制，时间的把控，食材的配料、用量都需要有精准度。如果油温太低，炸出来的东西就是软绵绵的，还容易脱浆脱皮。如果想让食品酥脆，油温一定要比较高，食物放下去以后，待食物定型后，才可以转至中小火，轻轻的翻动食品，让食品炸熟炸透，不成团，不粘连，食物慢慢熟透后，出锅沥油，锅中的油继续升至高温，重新复炸30秒至一分钟后出锅，复炸时间长短要看食品的多少或者是什么食物。其次裹粉的选用也很重要，这里推荐您使用天天通炸鸡裹粉，简单易起麟，厨房小白也可以做美味的炸制品。