为什么猫油煎东西比较酥

‘壹’ 为什么油炸的食品口感会发“酥”

为什么油炸的食品口感会发“酥”？

因为添加了起酥的配料；

猪油

猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳。因此常用氢化处理或分脂反应处理来提高油的品质。猪油不仅常作为食品的直接原料，而且因为其比较便宜，所以常用来做乳化剂的原料。

牛油

牛油是从牛身体中提炼的油脂，其中也有碳原子为奇数的脂肪油。熔点比猪油高（35—50℃），在口中的熔化性不那么好，其中一部分也可用来做人造起酥油和人造奶油，但大部分用来做肥皂。因为它的脂肪酸中硬脂酸、软脂酸等饱和脂肪酸较多。

牛油起酥性不好，但融和性比较好，常作为加工用高熔点的人造奶油或起酥油的原材料。作为油炸食品油，因为它口中熔化性不好，特别是放凉后很难吃，所以不太使用，但常用来作油茶。

起酥油

起酥油也称雪白奶油，原来只是焙烤食品原料的固形脂，但后来油炸食品用油也被称作“Shortening”，甚至把液体的油也称“LiguidShorteing”，糊状的油称作“FluidShortening”等。

因此起酥油范围相当广泛，很难下明确定义，一般可以理解为动、植物经精加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。

它一般不直接消费，而是作食品加工的原料。起酥油最早出现是在19世纪末的美国，由于猪油短缺棉子油丰收，为了生产一种猪油代替用品，就把棉子油和牛油混合起来，做成类似猪油的东西，当时称为混合油（LardCompound），因为这种油有很好的起酥性便被通称为起酥油（ShorteningOil）。

全氢化型起酥油比混合型起酥油抗酸败性好，很适于焙烤食品的要求。油脂的硬化程度多种多样，用选择性的硬化工艺可得到任意熔点的硬化油脂。经氢化处理的起酥油不仅提高了抗氧化性和热稳定性，用时也可以改善油脂的气味、色泽和滋味，从而扩大了油脂的应用范围。

尽管食用动物脂肪有猪油、牛油、羊油、海产动物油等，但其中最受欢迎的是猪油，它稠度适当、易操作、味道香。但随着食品工业向高品质，自动化生产的发展其缺点便暴露出来，主要是稠度稍软，性质不稳定，融性不好。另外，未经处理的猪油易酸败等，所以，这些都是后来起酥油在使用中渐渐占上风的原因。

起酥油的制造原理就是以改变原来油脂的化学性质及物理性质，包括外表颜色、味道、式样、可塑性、稳定性，使之更适合于焙烤工业用。

起酥油的制造方法大体如下：

①纯化处理：也称脱酸、脱胶处理，向粗油内加入苟性碱液中的油内自由态的脂肪酸、磷酸，黏稠状物性蛋白质体等杂质也会受苟性碱的水化作用，而分离纯化处理是将这些不纯物一并分离。

②漂白：用白瓷土或硅藻土压榨过滤的方法，吸着并除去色素，而制成纯净的油。

‘贰’ 为什么同样是油炸出来的面食，油条是软绵绵的，猫耳朵却是又硬又脆的

用的膨松剂不同，油条用的泡多源，猫耳酥用的面欣酥。

‘叁’ 做菜时说的猫油是什么油

做菜时说的茅油，他的名字叫蚝油

‘肆’ 做菜时说的猫油是什么油

做菜时说的猫油就是蚝油。蚝油就是用蚝熬制而成的一种调味料。蚝油的味道与普通的食用油是不一样的，蚝油其味道很鲜美，粘稠湿度，比较适合用来制作牛肉、青菜等食物。

蚝就是日常生活中所说的牡蛎，这种蚝油为液体状态，是很浓稠的，其主要作用是用来提味、提鲜、上色的。蚝油一般用与炒菜居多，也可以凉拌。用蚝油制作出来的青菜，不仅清脆爽口，还非常的鲜美，所以平时炒菜可以适量加入一些蚝油。

蚝油最先是出现在广东地区的，是广东常用的船艇的鲜味调料。由于蚝油是比较浓稠的，所以并不能加入太多。在在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，都可以加入蚝油佐味，更加鲜美可口。

平时炒菜加入蚝油，注意不要加入太早，因为蚝油不能在锅里长久的煮，这样会失去鲜味。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。蚝油的用途是非常广泛的，通常制作普通的菜，都可以放入蚝油的。

‘伍’ 做菜的猫油是什么 你知道吗

1、是耗油不是猫油，蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的广东常用的传统的调味料，由李锦裳于1888年在中国广东省珠海南水乡意外发明，也是调味汁类最大宗产品之一。

2、蚝油以素有海底牛奶之称的鲜蚝为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。