为什么煮东西时要放碱
‘壹’ 为什么熬粥的时候要加少许碱呢
加碱是为了使得粥不要变酸，因为在熬制的过程中会有酸性物质产生，有碱会起到中和作用。
加的量不要过多，少许即可。过多会影响口味。。
注意：铝制的锅最好不要放，因为会腐蚀铝锅，铝离子对人体的危害是永久的。。。
‘贰’ 为什么煮粥时要放点碱面
这样可以使粥更黏糊，口感更好，南方一般不放。
在长期的生活实践中，人们总结出了许多小窍门，或省力、或省时。比如，很早的时候人们煮粥并没有高压锅，为了缩短煮饭时间，在粥中放入一定量的食用碱，这样饭煮出来之后又粘又烂，比较适口。但是，用现代营养科学观点来衡量煮粥放碱这一件事情，就会发现，这样煮出的粥营养素损失是很大的。人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素，对人的生理作用是极其重要的，它们是维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C等。它们都有一个共同的物理特性，就是在酸性溶液中很稳定，即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏，即使温度不是太高也是如此。煮粥放碱，显然改变了粥汤中的酸碱环境，促使食物中的水溶性维生素遭受严重破坏。煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情，若每次都将其中的维生素损失掉，其后果是不堪设想的。我们知道，体内缺乏某种维生素，就会患相应的维生素缺乏症，何况一下子缺乏那么多的重要维生素，其患病的可能性就更大了。可能导致的疾病有：脚气病、对称性神经炎、便秘、消化液分泌减少、消化不良、心悸、气促、水肿、呕吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、睑缘炎、伤口溃疡面不易愈合、皮下出血、营养性贫血、巨细胞性贫血、易于疲倦、体重减轻、肢体软弱无力等。所以，我们不能等闲视之，煮粥时不宜放碱。
除了玉米面
煮粥尽量别放碱
煮饭、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放碱，因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏。维生素B1、B2本来就怕热，加了碱后更怕热，温度稍高更容易被破坏。
玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收。如果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，在玉米面中加点小苏打，则用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且结合型烟酸易被人体吸收、利用。
‘叁’ 有人在熬粥的时候会放一些碱，有什么作用吗
注意把握火候就是了。只是粥里以大米为主料，还会放入红豆、绿豆、花生等不易熬熟、熬透的食物。人们一般的做法都是会加一点碱进去，一起熬起来。我是有选择地会加少量碱煮粥的。会尝试各种办法去煮粥。但是，由于方法不对，煮出的粥不利于健康。其中有一种方法，就是在煮粥的时候往里边放碱面。这样煮的粥粘稠味度随好，营养价值损失很大。
‘肆’ 在熬稀饭时，为什么在粥里放点碱就会比较稠
在熬稀饭时，为什么在粥里放点碱就会比较稠？ 其实这个问题很简单，因为碱有一种特殊作用，它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。如果在粥的时候在里面放入一定量的食用碱，这样饭煮出来之后就会又粘又烂，比较适口。在粥里放碱是一种科学的做法吗？ 其实并不是，煮粥放碱，改变了粥汤中的酸碱环境，这样容易使得食物中的水溶性维生素遭受严重破坏。因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏，维生素B1、B2本来就怕热，加了碱后更怕热，温度稍高更容易被破坏，而米中的维生素B是人体维生素B的主要来源之一，因此煮饭、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放碱，稀饭中加碱更是不科学的烹煮方法。不加碱如何使粥熬制出来更浓稠呢？下面给大家分享一个熬粥的小窍门吧~ 1.大米淘洗干净，浸泡一个小时，完全泡透，沥干水份放入干净的塑料盒里，冷冻一晚上！是的，冷冻，没看错！ 2.冻好的大米有清晰的裂纹。3.倒进电压力锅里，多加点加水，开启煮粥模式。如果是普通电饭锅，按下煮饭键，上汽五分钟后调至保温，闷一会儿即可；如果是砂锅，那就更快了，大火煮开，小火慢慢熬，十几分钟就可以了。 4.煮好的粥很浓稠，有米花，配点小菜，超级香浓Tips： 大米经过冷冻后，更容易释放支链淀粉，所以煮粥自然软糯香甜，选用东北大米口感更好哦！ #吃在重庆# 优质解答 1大多数蛋白质是呈酸性的（蛋白质是由氨基酸组成的）.米表面的蛋白膜中的蛋白质也是呈酸性的,所以酸和碱（Na2CO3）容易发生反应产生新的酸根钠盐,这样原本致密的蛋白膜就被分解了.煮粥加碱的作用就是破坏淀粉粒的蛋白膜,把其中的淀粉全部释放出来,提高粥的黏度.可这样一来,米中的维生素B1和蛋白质也被破坏掉了用食用碱熬大米稀饭很不科学哦,虽然这样熬的大米稀饭有一种香味,但碱会破坏大米中的营养成分,所以最好不用碱.2蛋白质具有两性,因为它有氨基也有羧基,当加入食用碱时会发生中和反应,使稀饭中的蛋白质变性,粘性变强. 稀饭和粥的区别在于稀稠上。稀饭多熬些时间就是粥。人们对这种需要大量时间去煮的食物，尤其是豆类食材，一定要放点碱，也算是个“窍门”。但是粥里放点碱粥就会变稠，这个是没有道理，更没有科学依据的。我们平时用的自来水都是要经过加氯消毒的，有时候还已呈碱性。也没有觉得用了这呈碱性的自来水将粥熬稠。其实粥要成稠的，主要是在火力和熬制的时间上，并非就是再放点碱粥会变稠。熬粥放点碱，是有这么做的，原因:一是 人们的一种习惯。 觉得蒸老面馒头时，必须加点碱，蒸出的馒头才不会发酸，蓬松还可口；二是 发挥碱遇热蓬松的作用。 花生及豆类、玉米殄等大颗粒食材，用它熬粥，加点碱容易煮熟、煮烂，“释放”于食材本身的营养成分，吃起来有香味。其实，加碱非但不能是粥变稠，还会对粥有不利因素:粥中的米类含有维生素B族和C族，而维生素B1、B2本来就怕热，加碱后更怕热，温度稍高点极容易被破坏。因此，熬粥还是不要加碱的好；加碱使粥变稠变的说法也站不住脚。大家觉得呢？ 首先，煮粥时加点碱，粥会更稠，这个是会的。不过，煮粥时一样不放，也照样可以把粥熬的很稠，只要掌握好时间、火候，这个是需要一定的实践经验的。其次，我不主张煮粥加碱，因为加碱会破坏粥里的一些营养素，虽然加碱的粥可能口感要好一点，但是我们吃食物是为了获取对身体有用的营养素，不能丢了西瓜，捡了芝麻，大大的划不来。最后，有些人在炒绿色蔬菜时，为了让蔬菜炒出来后仍然保持绿色，在氽水时也会放一些碱，这样也会破坏蔬菜中的营养素，得不偿失！老人们熬粥，熬稀饭都会有加食用碱的习惯，其实它们放碱的目的是为了加快粥变稠的速度，这样是为了节约时间和做饭的成本。 碱面的主要成分是碳酸钠，加速变稠的原理应该是变性糊化，也可能是加快蛋白质的溶出速度，是淀粉溶解的催化剂，这是我能想到的相关化学原理了，高中知识基本都还给老师了，不对请轻喷。 不过，煮粥加碱，弊大于利，碱面会破大肆破坏谷物中的营养物质，而且加多了会让粥变的发黄，发苦。 现在有电饭煲，电压力锅的情况下，很容易快速煮出粘稠好喝的粥的。一般放的是小苏打，也就是碱。米是酸性，经过酸碱反应，米粒破裂，吸水较多 所以煮出来的粥也比较浓稠。想要达到粥比较浓稠的效果 还有一个方法： 可以加较多的水来煮粥，沸腾的过程把盖子稍稍掀开，这样水分就会不断蒸发，而因为水比较多，煮的时间也相对较长 那么煮好的时候就会更加香软浓稠 多出的水却已经蒸发了。 熬稀饭（粥）时为何要放碱？明明熬普通的粥都可以粘稠，你煮稀的原因只有一个，水放多了，不然就算你放了碱，你水那么多一样稀。 煮粥稀稠都是跟水，时间长短有关，自己多熬粥就知道了。 碱可以缩短煮粥时间，而且还会使粥煮成后又粘又烂，吃着适口，但是，煮粥用碱是会破坏营养素的！ 熬时间长的话一样粘稠。本人不建议添加碱 把米提前泡一下，然后开水下米，慢慢熬一样熬的很浓稠‘伍’ 煮粥为什么要放碱
营养专家指出，从营养学的角度来说，煮粥加碱实在是得不偿失。
食用碱有一种特殊作用它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。
但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。
这样想来，加碱煮粥实在是得不偿失
‘陆’ 煮小米粥为什么要放碱
原因有以下：
1.加快成熟：粥里面放碱可以使碱破坏粮食中的细胞，从而增加米的吸水性，使米易于成熟和粘稠，用老爸的话说：“以前部队炊事班熬粥，米汤都给熬绿了，喝起来特别香”。这也是他为何喜欢熬粥放碱的原因。
2.加快谷物中的淀粉糊化：熬粥放碱后碱会使谷物中的淀粉加速糊化，从而熬出来的粥特别粘稠，而且带有碱的香味。
3.喝了比较容易消化：加碱熬出来的粥比较烂糊，而且碱可以综合胃里面的胃酸，一些消化不好和胃酸过多的人吃加了碱的粥反而更容易消化一些。
‘柒’ 煮稀饭为什么要放碱这样做有什么好处和坏处
煮稀饭加碱不好稀饭是人们日常生活中非常喜欢的食物。既可做主食，又可在其它主副食之后喝上一碗，使一顿美餐更加畅快、舒服。还可做为食疗、药膳的主要食谱，治疗某些患者的疾病。可是，人们对这种需要大量时间煮的食物，总是嫌它有点美中不足，太费时间。人们便用在稀饭中加碱的方法，使之更快些煮熟、煮烂，尤其是在含有豆类的稀饭中，更是每煮必加碱。这样确实可以大大加快煮熟的时间。但是，同时却使稀饭中的营养成分受到一定程度的损失。这是因为在高温条件下，碱性环境会使米中的维生素 C和维生素B1、B2遭到严重破坏。而米中的维生素B是人体维生素B的主要来源之一。所以，稀饭中加碱是不科学的烹煮方法。
‘捌’ 为什么煮稀饭要放碱
对于粮食来说，加碱能够增加蛋白质吸水的能力（蛋白质亲水能力），然后更多地溶在汤中，淀粉微粒更好地散开、糊化，煮出的粥会更粘稠。 但是，碱性条件又加热，维生素B1、B2、维生素C等都极容易被破坏。 如果是用大白米这样精制的米煮，本身碾磨去壳后就损失了大多的维生素B，就更经不起碱的迫害了； 所以，煮稀饭不是非得放碱的，只能算是一种有点传统、且不是很营养的习惯。 想要稀饭粘稠，建议加一点点糯米或燕麦，或者使用高压锅。
‘玖’ 为什么有时煮东西时要放碱
主要是使的硬的物料（如猪脚、鸭、鹅等）容易煮“烂”，广东话叫煮“淋”（谐音）。其实，加醋的效果与放碱（食用碱！）差不多，且容易购买到，煮的东西容易“淋”。