炸制东西为什么只用蛋清

❶ 软炸里脊，为什么都说只有蛋清，而不是用整个鸡蛋如果加上蛋黄的话效果有什么区别

材料
里脊，淀粉，蛋清，料酒，盐，面粉
做法
1.要把蛋清打出白泡沫来，像做蛋糕一样的白色硬泡沫。
2.里脊切成1.5MM厚的片，加入盐，胡椒粉，料酒腌半小时入味。
3.里脊拍上面粉，把面粉和淀粉掺到蛋泡糊里搅匀肉片粘上蛋泡糊后下温油锅，把下面的油往肉片上浇淋，炸至微黄色捞出控油。
小诀窍
蛋清中不要有一点的蛋黄，否则打不起泡。

❷ 炸东西放鸡蛋有什么作用光放淀粉怎样

放入鸡蛋可以让你要炸的东西更加鲜嫩，酥口很有质感。若光放淀粉待冷却后东西硬邦邦的味道也不怎么样

❸ 炸东西放鸡蛋有什么作用光放淀粉怎样

炸滑肉加蛋液和淀粉一是为了封住肉的水份使肉嫩，二是使肉的表皮脆爽。这样炸出来的肉外酥里嫩，口感好。希望对你有帮助。了解美食，了解生活。

❹ 炸东西的糊为什么要打鸡蛋

鸡蛋的蛋清能使炸的东西表面焦黄，也能增加香味

❺ 蛋清粉对油炸肉食品起到什么作用

主要起到的作用是：保持肉食品的水分，减少营养物质的流失，加工制成的肉制品表面光润柔滑，达到外脆里嫩的口感。

1、什么是蛋清粉。
蛋清粉（又称鸡蛋白粉）
是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点，同时，该产品还具有良好的功能特性，如：高凝胶性(鸡蛋白粉的凝胶强度可达350g-700g/cm2左右，远远高于大豆蛋白粉的凝胶强度)、高搅打性、乳化性、保水性等，在食品工业中有广泛的应用。如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂；加工点心时可作为起泡剂；加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性；加工鸡蛋干等熟蛋制品时使用；加工面制品时用来提高面筋度；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。

2、油炸食品
油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。食物经过高温油炸可以使其快速致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成分保持在食物内，使其不易流失并赋予食物特有的金黄色色泽及浓袭纯郁的油香味。同时，通过高温灭菌有助于食物短时期贮存。 在油炸食物的过程中，油可以提供快速且均匀的传导热，首先使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和一定的孔隙。食物表面发生焦糖化反应及美拉德反应，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸发产生阻挡作用并形成一定的蒸气压，使食物在短时间内快速熟化。由于食物内部含有较多水分并且部分胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。

3、油炸肉制品
蛋清粉给肉食品挂浆， 用淀粉或鸡蛋等调制成具有带性的糊浆，把整形好的小块原料在其中蘸涂后进行炸制。若用生粉和其他辅料加在原料上一起调制则称为上浆。
原理:由于原料表面附着一层淀粉糊浆， 淀粉受热糊化产生黏性， 附着在原料表面，使加工制成的肉制品表面光润柔滑。同时由于淀粉糊衣脱水结哗枯壳变脆，阻挡了原料水分的外溢， 使蛋白质等营养成分受到的破坏程度很小， 产品具有拍芦咐外脆里嫩的特点。

❻ 炸鱼的时候要活面粉是只要蛋清还是整个鸡蛋打下去

整个鸡蛋打下去。

下面介绍炸鱼的做法供参考，首先准备材料：带鱼：适量、低筋面粉：适量、鸡蛋：1个、色拉油：适量、食盐：适量、酱油：适量、生抽：适量、五香粉：适量、水：适量。

1、带鱼洗净切段，放到容器里，加适量的五香粉和盐拌匀，腌制一会。

❼ 炸鸡柳为什么加鸡蛋清

起挂糊的作用，蛋液中黏蛋白吸收大量空气，使糊内充入气体，这些气体在加热过程中因膨胀而逸出，使成品更具有膨松饱满的质感
推荐炸鸡柳的做法：
炸鸡柳
鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一
食材
主料鸡胸肉500g鸡蛋1个辅料油适量盐适量料酒适量胡椒粉适量面包糠适量
步骤
1.鸡胸肉用刀背拍几下，肉更松一些，
2.切成粗条备用，
3.加入盐，胡椒粉，料酒鸡蛋清腌制半小时，
4.蛋黄搅拌成鸡蛋液。准备好面包糠，
5.取一根鸡柳蘸上匀鸡蛋液，
6.放面包糠中打个滚，均匀的蘸上面包糠，
7.倒入花生油，小火烧热油，加入鸡柳，炸至金黄捞出控油即可。吃的时候配上番茄酱味道更好。
小贴士
1、热的时候吃最好，凉了就不酥脆了。
2、吃的时候配上番茄沙司味道更好，
3、腌制的时候可以根据自己的口味来放腌制料，可以加五香粉，蚝油之类的。

❽ 过油肉为什么不用蛋黄用蛋清

因为蛋黄裹在上面不容易炸而且还调查不好看蛋清就不一样了炸出来的非常的脆非常的好吃

❾ 炸带鱼的时候，先用鸡蛋腌制有什么好处呢

带鱼的长相不像平常的鱼肥肥胖胖，而是细长形似腰带，虽然说长相比较奇特，但是还是肉质肥美，味道鲜美的。我最喜欢的带鱼做法就是进行炸制，炸带鱼不仅金黄酥脆，而且咬上一口还会觉得外酥里嫩局孝。

步骤3：锅里倒进适量的食用油，等到油锅里出现小气泡，就可以将处理好的带鱼段，轻轻放进油锅里。不过需要注意的是，炸制带鱼表面微微焦黄就可以捞出控油，再次加热油锅，等到锅的表面冒出少量的烟。就可以将控干后的带鱼，轻轻放进油锅中，进行二次复炸，这次炸制的时间，就不需要那么长。一般来说，炸上一分钟左右，带鱼出现两面金黄，就可以之处捞出控油。等到油分控干的差不多，就可以拿出一个好看的盘子，之后只需要将炸好的带鱼段进行摆盘就可以了。

❿ 油炸排骨为什么放蛋清

使用鸡蛋清，并伴有淀粉， 用以粘连排骨， 做出来的炸排骨又香 、又黄 、又脆。
一、制作材料：
主料：猪排骨(大排)5000克。
辅料：淀粉(豌豆)700克,小麦面粉1250克,鸡蛋500克。
调料：白砂糖50克,盐100克,酱油150克,大葱100克,姜400克,味精10克,五香粉10克。
二、炸排骨的做法：
1.选新鲜的猪肋条排骨和软骨(每千克骨上带2千克肉)。
2.剁块及腌制:将排骨剁成3厘米见方的小块，用清水洗净，捞出沥尽水。将葱、姜切成碎末，连同其他佐料倒入容器内混合均匀，再将排骨倒入搅拌均匀，腌制30分钟。
3.上糊、油炸:用清水500克，把淀粉、面粉、鸡蛋搅成干糊状。将腌制过的排骨连同佐料一起倒入糊内，用木棒搅匀。把油加热到180℃，倒入排骨，注意炸匀，约10分钟后，排骨表面呈深黄色捞出，即为成品。