为什么我卤的东西会有点苦

Ⅰ 卤菜有苦味怎么办

卤菜有苦味，无非是以下三大原因：卤料中自带的苦味，食材烧焦产生的苦味，食材自身的苦味。
一、卤槐慧拿料中自带的苦味。

这也是卤菜苦味最大、最可能的一个来源。我们平时用的卤料，可以分为芳香型、辛香型、酸香型等多个香型，其中有一个重要的香型就是苦香型，苦香型的香料，都会有一些苦味，有些苦味还很重。比如砂仁、白芷、沙姜等都是苦香型香料，都有较重的苦味。解决这种苦味的办法，一是放的香料要适量，不可盲目加大用量；二是在香料入卤水之前，要用温水泡加白酒泡的方法为苦香型香料去苦味。经过这两个处理步骤，香料的苦味就会大大缓解。
二、食材烧焦产生的苦味。

食材烧焦也包括很多种情况，比如卤锅的锅壁上，卤水最上面贴着锅的一圈，会结一层卤水糊垢，这一圈糊垢，就是苦味的一个来源，每次卤过东西之后，要及时清理这些糊垢；还有卤水不放食材空烧也会把卤水烧糊产生苦味；还有各种肉类食材去毛时，往往会用喷枪烧，这样皮被烧糊了，又没有完全清理干净，也有苦味；糖色炒的太老，也会产生苦味；这些东西看起来量都不大，但经过长期积累，苦味就很明显了。解决办法是不空烧卤水，及时清理卤锅的锅边，肉类食材入卤锅前要清理干净，卤菜时要小火以防糊锅，糖色不要炒的太老。
三、食材自身的苦味铅搭。

象卤猪肝、鸭肝等，就经常遇到卤出来的东西苦这个问题。这是因为肝容易容易被动物的胆汁污染，所以我们买的肝卤出来经常是苦的。去除苦味的办法是在胆汁污染的部位涂些白酒或用小苏打溶液清碧咐洗。还有一些散养动物的肉类特别是生长期长的，肉本身也会有苦味，这就需要在焯水时焯的时间长一点，让异味苦味充分溶出，以减轻苦味。还有些豆制品也会在加工过程中产生苦味，去除的办法也是焯水。

Ⅱ 新熬的卤水为什么会苦

很乎此多人喜欢在家制作卤味。尤其是过节的时候，家里的老人都喜欢做一些卤猪蹄、卤菜、卤蛋。制作这些食物都离不开卤水。但是新熬出来的卤水老是有苦味，究竟新熬的卤水为什么会苦呢？

1、 焦糖炒的太老。若是焦糖炒的不好腔慧，太老了，不仅卤水颜色不好看，还会导致卤水发苦。

2、 苦味香料太多。卤水需要放很多种香料一起熬煮而成，香料分芳香型和苦香型两种，若是苦香型香料放的太多，卤水就会发苦。所以，香料配比一定要严格配置。

3、 香料处理不当。香料处理不当也会导致卤水发苦，建议大家在熬制卤水时，在搭配好香料后，先将香料用温水浸泡半小时，沥干水份之后再包成香料包，再熬卤水。

4、 卤水太咸。卤水太咸也会有苦味，所以，在调制卤水时，需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度，这样，会在味觉上减少苦味。

5、 花椒质量不好。做麻辣卤味时，花椒的用量比较大，如果花椒的质量不好，在卤水中卤煮时间过长，卤水容易发苦。所以，在购买花椒时，要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。

以上就是关于新熬的卤水为什伍顷答么会苦的原因分析了，希望对大家有用。

Ⅲ 卤水肉苦的是什么原因

因为调料放的太多了。香料的原本作用是去除肉类腥膻味的同时提升卤菜的香气，如果使用不当就会适得其反，放的太多也会导致卤水发苦，吃了虽然不会有什么问题，但是影响卤肉的口感，因此要适当使用调味料，注意比例的调配。下面介绍做法：

准备材料：五花肉500G、白煮蛋2个、青菜一颗、冰糖适量、生姜3片、大蒜2瓣、白胡椒粉适量、料酒适量、八角3个、红头洋葱半个、生抽2勺、老抽3勺、油适量

制作步骤：

1、开始做卤肉，将五花肉改刀成肉丁

Ⅳ 卤菜有苦味怎么办

卤水香料苦怎么办

卤水香料苦，卤出来的东西也是苦的，辛辛苦苦做了好久期待了好久却不能吃，特别的失望，这有个小妙招能解决卤水的苦味，大家一起看看。其实在我们生活中有一种食材它是能解决这种问题的，它能有效去除卤水中其他香料的药味以及苦味，它很常见，但是很少人知道它有这种作用。那就是陈皮，陈皮它有着，“调和诸味”“和味”，能中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味，和苦味，使卤菜成品呈现香味，避免药味过重的现象。还有一种就是大蒜，加入大蒜也可以有效的去除卤水中的苦味。

卤肉发苦可从这三方面来解决：

首先，以上苦味偏重的香料一定不能添加过量。

其次，是卤肉的香料搭配好之后先用清水浸泡30分钟以上，沥干水分之后再包成香料包。

最后，是炒制的糖色不能太老，糖色炒老了也是苦味的一大来源。

在应用实践中，即使通过以上处理之后，卤水还是有苦味的，只是苦味降低了。后期通过多次的卤制调和，食材会吸收和中和一些苦味。渐渐地，卤水就趋于正常了。

家常卤味怎么做

家常卤味的主料有鸡翅，鸡蛋

辅料有葱段，花椒，小米椒，姜，生抽，老抽，冰糖，耗油，陈醋，盐，八角

把鸡蛋煮熟去壳放入锅中，鸡翅洗干净放入锅中，然后把辅料全都适量的取出一点然后依次慢慢的放入锅中，然后倒入适量清水使其没过鸡蛋和鸡翅就可以了，先开大火烧开，然后改为中火煮上二十分钟就差不多熟了，打开锅盖，改成大火收汁，收好汁以后就可以捞出来装盘这样就完成了，想吃凉的，可以让它放凉以后再装盘，很好吃的，简单又实惠，好吃不费时，既可以当菜食用也可以当饭食用，一举多得。

Ⅳ 卤水发苦原因及解决办法

1，糖色原因

炒的太老，会有很浓并李的苦味，你用量过大，卤水就没有办法稀释掉苦味，最后卤水就会有苦味，卤水里面糖色含量过大，长时间卤煮，糖色就会焦化产生苦味，量大就会造成卤水有苦味

2、香料的原因

卤料包里面苦香型香料用量过大，会造成卤水过苦，香料不做预处理，时间长了卤水就会有苦涩味。

3、花椒问题

这个问题最容易被忽略掉的，特别是做麻辣卤水的，因为花椒用量比较大，如果你用太差的花椒，卤绝锋迟水很容易就会有苦味，建议大家用花椒前，自己用水先泡一下花椒，然后尝一下看看有没有苦味，有就换一下，现在假货太多了，自己尝才是最标准的。

4、糖的问题

不管做什么卤水，糖或多或少都会加一些的，糖的作用在卤水里面非常大，卤水咸了，苦涩，辣喉弄，加糖进去都可以中和这些，而且能增加回味，糖的量加的太多了，卤水长时间卤煮就会焦化让卤水变黑发苦

5、黄栀子用量过大

很多人上色使用黄栀子，不管你是将黄栀子直接放入卤水之中还是将黄栀子煮水，用量都不能太大，黄栀子自带苦味，量大卤水就会发苦

6、卤水烧糊

卤水因为我们没有定期清理，补水，造成过于浓稠，卤食材的时候没有搅动底层烧糊，等等这些造成卤水烧糊的基困这些问题，都会造成卤水发苦。

7、乱用添加剂

很多添加剂用量过大都会有苦味的，增香类似的最明显，这里不过多描叙。

Ⅵ 为什么做的卤鸡会有点苦

吃起来有苦味，肯定和卤水有关，而造成卤水发苦的原因有以下几点:

第一，香料的原因。在卤肉的香料配方中，如果苦香型的香料占比较重，容易造成卤水发苦，如草果，山奈，白芷，草寇，荜茇，木香，丁香等。正常情况下，在一个香料配方中，所有苦香型的香料用量不能超过整个配方总量的35%是较为合理的用量。如果遇到卤肉或迹团液者卤水发苦，可以先检查一下香料配方。

第二，糖色的原因。糖色炒制太老是造成卤水发苦的另一个原因。炒糖色看似简单，其实是一个技术含量相当高的活儿。炒嫩了。糖色偏甜，上色效果不理想；炒老了，颜色发黑，味道发苦，加在卤水中容易造成卤肉发黑，发苦。标准的糖色是颜色呈酒红色，味道半苦半甜。

第三，花椒的原因。花椒也会造成卤水发苦，尤其是在制作麻辣卤菜的时候。市场上所售卖的花椒品种有几十种，无姿物论是红花椒还是青花椒，其中大多数花椒的后味都带有苦味。所以，选择高品质的花椒对于卤肉来说也非常重要。就我们店目前用得最多的红花椒是四川汉源或者茂汶的花椒，而青花椒则是用云南产的花椒。相对来说，这几种花椒的苦味小很多。

而以上原因，很多情况下我们都没法完全避免，即使卤料配方精准，其香料或多或少也会带点点苦味；糖色即使炒得很标准，其也有自身少许苦味；花椒也是，即使用最好的花椒，最后还是免不了有点苦味，所不同的是它们所含苦味的轻重而已。而要想避免这些苦味或中对卤水的影响，我们就需要加一味日常生活中所用到的调料------冰糖。

Ⅶ 卤出来的菜味道发苦是怎么回事这种菜还能吃吗

自己做的卤味有苦味碧春，添加一些水，开展腌制。卤料的苦味主要是由于卤料外包装里的香辛料太多所造成的。我会在外边买卤水粉做卤水。卤水袋自来水冲干净后放进锅里。烧开30分钟，添加你需要腌制的原材料。腌制后就可以吃完。比较常见的腌制菜式有马铃薯、海带丝、江米等。

卤菜苦味的另一个主要原因是炒糖过于频繁。糖色看似，其实就是一项科技含量非常高的工作中。炒出出家人。炒糖色是甜的，着色实际效果不太理想；炒年纪大了，颜色变黑，味儿有苦味，加进卤水里容易造成肉质地变黑有苦味。标准糖的颜色为勃艮第色，味儿半苦半甜。腌制食品时，调料过多食品并没有常常拌和导致糊底。假如糊的非常严重，应立即丢掉卤水，不要浪费时间挽救。假如是轻微，能用我之前所提到的稀释法来挽救。

Ⅷ 为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料

为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料？我的回答是：既然卤肉苦肯定卤水也苦，那卤水卤肉都苦肯定不只是错放了香料的问题，卤水卤肉发苦的原因有很多。下面以我的经验先总结一些发苦的原因，再分享预防发苦的技巧，希望题主参考。

5.卤水长时间不循环：卤水长时间不循环，卤水会越来越咸、越来越稠，特别是卤制胶原蛋白多的食材，长时间的盐分堆积以及卤水变稠挂壁引起糊味，再用这种卤水来卤肉，卤肉也会苦。

6.卤水不保养：卤水不会保养或者不保养，血沫杂质以及桶底残渣会越积越多，也会引起卤水卤肉发苦。

7.盐量太大：盐是百味之首，特别是卤肉，盐量多一些可以更好入味出香，但也并不是盐越多越好，盐放的太多，卤水卤肉尝起来也发苦。

8.没有加入糖类：糖在卤水中作用很大，特别是卤肥腻食材的卤水中，加入少量的糖(特别是冰糖，卤水中加入的糖分好几种，红糖、冰糖、麦芽糖等，可根据自己卤水工艺酌情添加），有去腥、解腻、中和盐味、提鲜味等作用。没有用糖来调节卤水味道一般也会使卤水卤肉尝起来苦。

卤水卤肉发苦其实很多都是平时卤制时的细节问题，只要在平时卤制时多学习、多总结，卤水卤肉发苦问题完全可以降到最低或者杜绝。

Ⅸ 卤出来的菜味道发苦是什么原因还能吃吗

卤出来的菜味道发苦是什么原因？还能吃吗？炒糖色；炒糖色的翻炒是一门不简单的技术活，炒得很嫩，着色效果不好，加到多卤汁又发甜，炒得太老，色调发送给，加的时间长了，卤汁里炒糖色浓度值太高，会导致卤水发苦。因此，糖色正常的是有点苦兼甜甜的，色调暗红色。一点点的苦味道在卤汁里稀释液后感觉不出来了，假如卤汁有点苦，能用加上白糖的方法调整来。

Ⅹ 自己做的卤菜有苦味，这是什么原因造成的该怎么补救

自己做的卤菜有苦味，加入一些水，进行腌制。卤汁的苦味可能是由于卤汁包装中的香料过多造成的。你可以在外面买卤水粉来做卤水。卤水袋用水冲洗干净后放入锅中。煮沸30分钟后，加入你要腌陆穗制的材料。腌制后就可以吃了。常见的腌制菜肴有薯仔、海带、江米等。

卤味苦涩的另一个原因是炒糖太频繁。炒糖色看早基卜似简单，其实是一项技术含量很高的工作。炒出的尼姑。糖色是甜的，上色效果不理想；炒老了，颜色发黑，味道发苦，加在卤水里容易造成肉质发黑发苦。标准糖的颜色为勃艮第色，味道半苦半甜。腌制食品原料时，配料太多食品原料没有经常搅拌造成糊锅。如果糊的很严重，应直接扔掉卤水，不要浪费时间补救。如果是轻微的，可以用我之前提到的稀释法来补救。