东西冷了为什么会变甜

A. 为什么水果冰镇后味道就会更甜

首先，水果所含的糖分主要有：

蔗糖、果糖、葡萄糖这几类，其中只有果糖是具有明显甜味的，因此，水果显甜主要是因为它的果糖含量高，水果冰冻后更甜，主要是跟它的果糖有关，而果糖的甜度与温度有很大的关系。果糖具有两种分子结构:α-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖异构体形式，简称α型和β型，α型果糖比β型果糖甜，其甜度是β型果糖的3倍，

当40℃以下时随着温度越低，低温时转为α型果糖越多，果糖甜度越高。最高可达到蔗糖的1.73倍。

而当温度达到40℃ 以上时，β型果糖越多，果糖液甜度反而会低于蔗糖，这就是为什么水果冰冻后更甜的原因。

这里还要跟一种情况区分，冰冻后更甜说的是果糖，而蔗糖不同，蔗糖不会虽温度的升高或降低而变化，它不具有冷的更甜的特性的。

B. 为什么有的饮料以及果冻冰一下之后会更甜

水果、饮料等带甜味的食品在冰箱里冷藏一下之后甜味变得更明显主要跟水果、饮料等食品中含有大量果糖有关果糖的甜度与温度有很大的关系.但有些饮料比如咖啡、茶等就是热的更好喝了为什么烫的或冰冻的东西会比常温的更好喝?

你说的原来的味道其实不完全是一种味道——而是包含了特定的效果：碳酸带来的效果（也就是口感），冻过再化失去的正是碳酸，所以失去的正是原有的那个效果。

C. 将苹果、西瓜等水果冰镇之后，为什么尝起来会更甜

冰镇后的西瓜往往吃起来更甜，这是因为西瓜中的糖以果糖为主，而果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越低，果糖甜度越高。

西瓜中的糖是以果糖为主，而果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越低，果糖甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍。

一般来说热带水果，例如香蕉、菠萝、芒果、木瓜、牛油果、百香果等就不太喜欢呆在冰箱。有些水果在采收时还未完全成熟，必须摆放在室温环境一段时间继续熟化，比如桃、李子、香蕉、猕猴桃、柿子等。以桃和李子等对温度敏感的水果为例，未熟前的理想保存温度在10~25℃，夏天需在室内阴凉处熟化，稍变软后即可冷藏。如果在未完全熟化前就冷藏，就会破坏水果组织、流失水分。

D. 霜冻过后蔬菜很甜是怎么回事

这是真的，有科学道理的，因为蔬菜里面也含有一些淀粉，但是平时是在蔬菜的水分里面的，霜冻之后，蔬菜里的水分冒在外面，加上阳光的作用，变成了葡萄糖，所以感觉很甜。白菜含有淀粉，当光合作用足够强的时候，这些淀粉隐藏在白菜叶片中，淀粉本来是不甜的，但是当光合作用不那么强的时候，温度降低，白菜中白天形成的淀粉，会因为“淀粉酶”的作用，转化为“麦芽糖酶”，麦芽糖在转化下，又变成了葡萄糖。