淀粉炸东西为什么会硬

‘壹’ 为什么玉米淀粉炸出来那么硬

玉米淀粉含淀粉量太高，所以炸出来硬。

炸东西一般使用马铃薯粉，马铃薯粉炸出来的东西，美味可口，酥脆香浓。

马铃薯粉：即薯仔粉，是由马铃薯的块茎加工制得。色泽特白、有光泽、粉质细、黏性较大，胀性一般，为芡粉中的上品。

在烹调中应用极为广泛，具有吸水、提高菜肴的持水能力，保护原料的水分、质感和温度，突出菜肴的柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点。

淀粉在烹调中常用于原料的上浆、挂糊及菜肴的勾芡，也可用类制作茸、泥、丸等工艺菜，还可以用于原料的粘裹及定型，也是面食制作加工时不可缺少的拍粉材料。

马铃薯淀粉：

马铃薯淀粉（Potato Starch）是由清洗干净的薯仔粉粹，过滤，沉淀，将得到的沉淀物烘干即可获得，它可以被用来作为增稠剂。

太白粉(Potato Flour)通常也被称为马铃薯淀粉，不要将两者混为一谈。尽管用于勾芡浓稠度不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。马铃薯粉比太白粉重量较重；马铃薯粉还有马铃薯的味道，而太白粉已经没有明显的味道。

不同品种的马铃薯淀粉其粒径大小也是不同的，通常情况下，马铃薯淀粉的粒径一般为35～105μm。椭圆形的一般为大粒径的马铃薯淀粉,圆形的为小粒径马铃薯淀粉。

给予一定的营养条件和环境因素，马铃薯淀粉粒径会发生一系列的变化导致比燕麦淀粉、紫薯淀粉和小麦淀粉的粒径都要大。