烘东西为什么变黄

‘壹’ 面包烘培时表面会形成金黄色面原因是什么

面包烘培时表面会形成金黄色面是由进炉后约十五分钟时，面团内蛋白质与糖受热而发生的化学变化，产生了金黄颜色，这种由糖份而转成的颜色薰染了面包的内部和外表。

如果面包缺乏金黄的色泽，也就缺乏焦香味道那么闻起来祗有面团发酵所产生的生面团的味道，难以令人接受。多数外表白色的面包并没有完全烤熟，面包内部切开后颜色阴暗而无光泽，颗粒粗糙，尤其吃进口里有粘牙的感觉。

此外，无焦黄颜色的面包，两侧过份的柔软，无法承受整个面包的重量，出炉冷却后多数两侧会向内凹进。

面包烘焙注意事项

烘烤面包的火力应下火较大，而上火较小，使进炉后的生面团充分利用进炉前十分钟发生最大的膨胀力，如果进炉时上火大的话，则炽热的上火会便膨胀中的面团很快地结成一层干皮，抑制了面团的继续膨胀。

但重量较小和烤焙时合较短的面包应该采用上火大，而下火小，以使表皮迅速产生颜色，免得烘焙过久而影响品质。

‘贰’ 真空烘箱为什么烘出来的产品变黄

发黄是因为老化或者氧化（包括硫化现象），可能原因真空烘箱在烘烤过程中真空度不够，或者在降温过程有空气进入，建议在温度降至常温在放气开门取物或者在烘烤工艺前后通入氮气或者其他惰性气体加以保护。
（ENOHK 伊诺华科 温湿度设备专业厂商 友情提醒）