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为什么油炸东西油会冒泡

发布时间: 2025-02-21 21:02:26

A. 炸东西过程中 油为什么会起泡沫

一、油起泡沫的原因

1、杂质过多

目前市场上的花生油多为压榨原油,也就是说只经过了压榨和初步过滤沉淀处理,这种花生油会存在一定量的杂质,杂质也会引起花生油在加热时出现泡沫

2、油含有磷脂,极易吸水,且磷脂本身是一种良好的表面活性剂,使油水乳化,产生丰富的泡沫而四溢。

二、去除泡沫的方法

1、如果油中杂质过多就要对油进行过滤去除杂质。

2、油有泡沫需要对油进行再次的熬制处理,将油倒入干燥的锅中,慢火烧至油三四成热,油面泡沫消失,并且平静即可,切忌不可熬至食用油冒青烟,温度过高会损失油的香味。

3、烹饪时,油里还有渣滓的,就把一块扎了很多小孔的白萝卜放进油锅里,白萝卜会把里面的渣滓都吸到上面去。

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炸东西控制好油温也是让油少生泡沫避免泡沫外溢的一个好方法,油温的控制技巧如下:

1、选用油最好选用干性油,如:花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸,碘质低,比较稳定,油温即使超过200°C时,也不至氧化冒烟。而半干性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受热后产生热氧化现象,特别是豆油,还容易出现豆腥味。

2、控制油温炸食品时不宜用急火,油温最好不要超过200°C,可多炸一些时间。

3、操作要快不要烧空锅,这样食品中的水分不断蒸发,不但可以去掉油脂内一部分挥发物,还能在油的表面形成一层水蒸气,起到隔离氧化的作用。

4、盖锅在把食品放进油锅后,宜用锅盖略盖一下,这样油的热量少损失,也能减少油与空气的接触面,减少热氧化。

有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油,可有效地延缓油脂热氧化作用。

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