为什么煮东西会有浮沫要冒出来

⑴ 煮肉的浮沫到底是什么

煮肉时浮沫的主要成分是残留在肉中的血液，经过高温后凝固成小块。因为质地轻，所以浮到水面上。至于为什么会起泡，说明含有一定量的血红蛋白。蛋白质加热时会有一定的胀气现象，所以会有气泡。
除了血迹，还有一些油脂和其他杂物。只要是一块肉，就一定有大量的动物脂肪。加热后，一些油脂会融化，然后随着血沫浮到表面。有骨有肉，浮沫有骨髓。
1.有必要撇去浮沫吗？
很多人不习惯烫肉撇肉，尤其是老一辈人。由于旧社会物质条件匮乏，他们对肉非常珍惜。吃肉的时候，他们往往没有煎血沫的习惯。都是洗净后直接在锅里炸，炖的时候有些肉不会特意撇去。现代社会，随着生活水平的提高，人们越来越注重菜肴的质量。无论炒什么肉，基本都是要炒水撇去血沫，一是去腥，二是让菜更清。所以很多人质疑这个血沫应该是烫出来的还是炖肉撇出来的。
我觉得还是有必要的，但是撇去血沫并不是因为真的脏，吃了对身体不好。首先撇去血沫确实有一定的去腥作用。其次撇去血沫可以使肉干净，增加食欲，尤其是炖汤。而且血沫本身的血液和蛋白质含量并不多，基本没有营养价值。撇掉不可惜，还能让食物更好看。
二、浮沫撇沫什么时候最合适？
炖肉的时候撇去血沫，随时都撇不掉。在整个炖的过程中，血沫会在特定的时间出现。水温还在80度以下的时候，肉里的血还没有完全凝固成小块，当然不会浮上来。随着水温的升高，肉里的温度越来越高，热水会慢慢侵入，只有水温在90到100度左右才会挤出大量的血沫。此时是撇去大部分血沫的最佳时机。
但随着水温的不断升高，炖的时间越长，血沫如果不及时撇去，就会随着冒泡而破裂，小血块就没有了浮力，慢慢沉入水底。刚开始的时候，水烧开后，肉最里面的部分还没有完全加热，最里面的血还没有逼出来，所以在炖的过程中会有血沫不断上升，所以二三十分钟后，开锅发现有血沫。这时候再撇一遍。