为什么卤的东西要炸

① 为什么卤鸡腿时鸡腿会炸开

这种情况通常发生在腿肉皮层较薄，腿肉厚实，卤煮时间也较长的情况下，腿肉纤维饱满，在高温下卤煮，饱吸了汤汁，而皮层由于脂类较多吸汤能力较弱，腿肉相当于把皮层胀破了

② 卤羊蹄为什么要炸

卤羊蹄要炸是将羊蹄的肥油炸出来，使得肉质变得疏松弹牙，高温的炸制可以使得皮子起泡，在卤制过程中更容易入味，软烂。

做卤羊蹄要往羊蹄上抹蜂蜜，抹蜂蜜有两个作用，一是给羊蹄上色，二是卤出来的羊蹄口感更好，这是经过反复实践对比出来的经验。

抹完蜂蜜的羊蹄，还要下油锅炸制，一百多度的油温，羊蹄在锅里炸约一分钟。卤羊蹄的前期准备工作做完了，接下来就要下锅卤制，只见张师傅端来一簸箕已经配好的调料倒进了锅里，这里面有桂皮、丁香、肉蔻、草果、小茴香、花椒、麻椒、辣椒等等几十味调料。羊蹄在锅里大火滚开，然后小火慢炖一个半小时，就可以出锅了。

羊蹄清理方法：

清洗羊蹄之前需要把毛去掉。把松香熬化，然后把羊蹄子浸进去蘸满松香，均匀的淋上一层，晾凉了把松香一块一块的剥下来，这样羊蹄子的毛就跟着拔下来了，就可以把羊蹄子处理干净。

再将羊蹄子用火烤一下，烧到乌黑为止，烧的时候翻着烧，每一处都要烧到，确保羊毛都被处理完。烧完之后还要把羊蹄甲中间的部分清理干净，把烧焦的部分都剪掉。

剪好之后用刀把烧黑的羊蹄表面刮一下，放进热水里面清洗干净，之后再用刀把表面剩余的羊毛刮干净即可，这样就可以把羊蹄子处理干净。如果特别脏的话可以使用小苏打水浸泡2~3个小时，就可以轻松去除羊皮表面的污渍。然后再使用清水投洗几遍就可以了。

③ 卤鸡腿是先炸还是先卤呢

卤鸡腿是先炸还是先卤？这个问题是不是问的卤鸡腿时，需要提前炸一下吗？还是直接就是卤？其实这两种方法都可以，市面上也比较常见。说是两种方法，其实就是一种，无非就是在卤之前多了炸的一个工序，卤鸡腿先炸再卤和卤烧鸡、扒鸡的工艺流程和作用是一样的。