为什么有的东西是香的
⑴ 为什么有些食物“闻着臭、吃着香”
我们都知道，现在人们生活质量提高了许多，所以在饮食方面，小吃越来越多，但是在平常的生活当中，我们也会发现一些比较奇怪的现象，比如说，像臭豆腐一样，闻起来很臭，但是吃起来却很香，而这也让我们比较疑惑，为什么有些食物“闻着臭、吃着香”？ 主要是因为这些食物散发出来的味道当中有硫物质，但是食物本身当中却含有酯类化合物，所以闻着臭，吃着香。
而且在我们的生活当中，这样的食物还有很多，只是人们的接受程度不一样，所以对食物的评价也不一样，就好比臭豆腐一样，因为臭豆腐的味道当中含有硫物质，让人闻着很臭，但是在吃了臭豆腐以后，却觉得臭豆腐很香，是因为臭豆腐中含有酯类化合物，所以说，很多食物之所以闻着臭，吃着香，是由于食物当中含有硫物质以及脂类化合物所导致的。
⑵ 为什么有些食物“闻着臭、吃着香”
1、与人们的嗅觉有关。人们吃东西时，鼻后嗅觉（又叫口腔嗅觉）远比鼻前嗅觉强烈，食物进入口腔后，随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不同，丰富了我们对于食物的感官体验。
生活中，有些食物，如榴莲、臭豆腐、螺蛳粉常常被人们描述为闻着臭、吃着香，听起来很不合逻辑，但其实这是有一定的科学原理的。这到底是怎么回事呢？
其实，食物闻着臭、吃着香的现象与人们的嗅觉有关。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，鼻前嗅觉是从鼻腔进入，直达鼻根的嗅觉细胞，就是闻到气味的过程。鼻后嗅觉是香气从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔连通的管道，再到达嗅皮细胞，就是吃或喝到的过程，又叫口腔嗅觉。人们吃东西时，鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈，食物进入口腔后，随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不同，丰富了我们对于食物的感官体验。
具体到榴莲、臭豆腐和螺蛳粉而言，这个原理同样适用。但是这些食物的气味究竟是怎么来的呢？
负责榴莲味道基本元素的基因是硫化合物的挥发物，这些基因会在榴莲的成熟期被激活，比如二烯丙基三硫醚等。这些含硫类化合物具有刺鼻的味道，而同样含有硫物质的还有洋葱、大蒜、韭菜等，这就不难理解有相当一部分人无法忍受榴莲之臭味儿了。但是在榴莲的果皮和果肉中，还含有丰富的酯类化合物，这些化合物会让榴莲闻起来香香的，有一股多种水果混合的味道。
至于臭豆腐，豆腐本来只有豆腥味，没有臭味，但是经过发酵以后，豆腐中的蛋白质在微生物的作用下分解成硫化物、吲哚等，而其中一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，这就是臭豆腐臭味的来源。而臭豆腐吃起来香则是因为蛋白质分解产生的具有鲜味的游离氨基酸，比如谷氨酸等。
而螺蛳粉散发出来的臭味并非来自螺蛳本身，而是螺蛳汤。螺蛳汤的主要成分是田螺或者江河中的小螺蛳，使得汤品很鲜，再加上经过发酵的酸笋的味道，就使得螺蛳粉有了如此独特的味道。而螺蛳粉的香味则主要来自酸笋中蛋白质分解后产生的氨基酸，以及其它配菜。