为什么卤的东西没有卤味
㈠ 我做的卤肉为什么没味道,但卤水有味道呢
你的
卤水
咸味
不够.肉进盐味不是靠煮,肉泡在高盐溶液中,
外层
的
盐分
重,就会慢慢渗透进肉里,就是说,你把肉煮到比较好咬的程度就好了,然后泡在卤水里,时间久了,盐味就会渗透到肉里去了.如果肉的
味道
很淡,说明你的卤水咸味不够.因为肉的咸味会比卤水偏淡的.如果卤水能当汤喝,那你多煮十个小时,肉也还是不入味的.如果卤水咸得发苦,那么肉只需泡一小会,外层就很咸了,所以卤水的
口味
要比正常口味偏重.但是不能太重.而且卤水的
鲜味
最重要.所以煮卤水,尽量不要大开大滚的.
㈡ 为什么卤水很香，卤肉却没什么味道呢
做卤味行业，色香味俱全，这是肯定的。但有些小伙伴反映说，卤水闻起来很香，但成品却没什么味道，这是怎么一回事呢？咱们一起接着往下看看吧~
我们要做卤肉，就自然离不开卤水。为了使卤肉更加鲜美，往往会在卤水中加入各种辛香料，在卤制过程中，一部分香料溶于卤水，使其香味浓郁。而另一部分卤水应该与肉结合，使其咸鲜醇厚。其实所谓的卤水香不过是表面香，比如你的卤水里有添加药材，那么你直接喝当然闻得到香味了，但是卤制就不同了，产品香无非就是食材自带的肉香，和配方香料赋予的香味，想让产品香除了食材的重要性，还需要让药材的香味进入食材。
其中至关重要的就是卤汤，只有卤汤的催化才能达到想要的效果。所以卤汤至关重要，想入味，卤汤必须达到一定的浓度，浓度高，自然能入味，反之在没有老卤水的情况下，有许多新手想要一步登天，卤出别人几年老汤累积的醇香味，这无异于痴人说梦！如果还没法理解，请参考平时腌肉类时，是低浓度盐水容易腌进去，还是高浓度盐水容易腌进去？或许大家都直接抓把盐抹上去这跟卤汤道理是一样的。
那如果是卤水香，卤出的产品不香，该怎么找原因呢？首先，确定卤水卤出的产品味道是否进入到食品本身，如果进味了，只缺香味，那很明确，你的卤料包中缺少内香和回口香的卤料！那假设味道和香味都没有进入食品内部，那你的料包中缺少透骨香的卤料！！
卤菜无论是香型还是个人经验，都是一个累积的过程，只有不断地卤制、养护，才会越来越好！越来越香！个人经验也才会越来越丰富！
之前也跟大家分享过上等的卤水必须具备前香，飘香，内香，回口香！
只有当这几点都具备以后，你所卤出的产品才是很完美的一条线！
如果从你开始下锅卤的十几分钟时前香和飘香都出来了，对于现卤现卖的模式，就可以吸引过路的顾客，使他知道你家的产品香！这是第一个无形的宣传，能促使顾客的购买欲！
前香出了后就是出品时的色彩，顾客看到你家的卤肉色彩很有食欲，稍微走进一点闻一下，哇！好香，那么他就会考虑购买！
再者吃的时候是内香，这个就是看你调出的味道和香型，要别人吃的好吃的同时感受到了食品的香味！
最后是回口香，就是顾客吃完后，口里面或者手上还留有一丝丝余味，让顾客有再次购买的欲望！
当然你的卤水的配料没有配好，配方不完整，就会相对应的出现所列出的这几个问题！就是缺什么类别的卤料，就缺什么类别的味道！！
㈢ 卤鸭货为什么没卤味还不入味
卤的时间太短
要掌握浸卤（约半小时）和沸卤（煮开后，调整到适当的沸腾） 关火浸泡后再捞出。
如果大件和小件起进锅，请先小火浸卤，约半小时，再调整火力煮开，保持适当的的沸煮，再根据小货生熟情况，捞出小货，肉厚的大货继续卤制，可以用筷子插，如果不冒粉红色肉汁了，就算熟了，但是熟了并不代表入香入盐好了。根据肉厚程度估计一下，也可以关火，再把小件的放进去，浸泡一个小时直到感觉入味了再捞出。
㈣ 卤肉怎么卤不出卤味总卤不出浓浓卤香味
所谓的卤香味，就是将加工后的食材放入老卤水中，长时间的加热，使老汤中的香料、调味料以及老卤汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中，使之闻起来香味扑鼻，吃起来唇齿留香，回味无穷。
1.每次卤的太少，达不到浓浓卤香味的标准：这应该是根据题意总结出的最大原因，比如家庭卤肉，每次就卤那么一点，两三斤肉，不管怎么卤，都卤不出外面熟食店的味道。这里很多小伙伴就认为熟食店加什么添加剂了，虽然有些熟食店是用添加剂，但是代表了都在用，没用添加剂同样有浓浓卤香味的原因就是因为制作的量大，特别是带骨、肥腻食材卤的多。
再一个是香料的使用比例用量：这个原因可能也是卤香味儿不足的直接原因，比如香料用量太多或者太少。香料用量太多，满锅的中药味，香料用量太少，达不到去腥增香的作用。 香料的使用比利用量是有一定规律可循的，比如清香型的卤水香料，一般占比卤水总量的1%~1.2%左右，浓香型卤水的香料一般占比卤水总量的1.5%~2%左右。
5.火候和时间的把控：苏东坡在制作东坡肉时有一句明确表述火候时间的名句：“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这里表述了两个观点：要小火、火候要足。其实这里还有一个关键就是“少着水”，这句话用在我们卤味中，就是卤水和食材的比例关系，在卤食材的时候水不能太多。以我的经验食材和卤水的比例一般控制在1:1.5之内。水太多也会稀释食材的鲜香味，使卤香味不那么浓。
反过来说时间和火候，火候太大会导致食材脱水太多，卤肉发柴，卤香味不浓，卤制的时间太短，食材的鲜香味也不能很好的释放。