酥油为什么炸东西起泡沫

❶ 起酥油放久了会变质吗

起酥油放久了会变质，因此一定要细心保存。

酥油储存温度15-25℃，储存在避光、干燥、通风、阴凉、洁净处，至少可储存12个月。

判断变质取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明内中有水，而且越白说明水分越多。水分较大的油会出现混浊，极易变质，加热会出现大量泡沫和水炸声，油烟有苦味。

起酥油成分如下：

起酥油的成份是精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物。起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称起酥油为混合烹调脂（CompouNd Cooking Fat）。起酥油最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。

由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20%的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性，今天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。 因此，很难对其冠以一个确切的定义。

但一般说来，起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。

❷ 炸东西过程中 油为什么会起泡沫

一、油起泡沫的原因

1、杂质过多

目前市场上的花生油多为压榨原油，也就是说只经过了压榨和初步过滤沉淀处理，这种花生油会存在一定量的杂质，杂质也会引起花生油在加热时出现泡沫

2、油含有磷脂，极易吸水，且磷脂本身是一种良好的表面活性剂，使油水乳化，产生丰富的泡沫而四溢。

二、去除泡沫的方法

1、如果油中杂质过多就要对油进行过滤去除杂质。

2、油有泡沫需要对油进行再次的熬制处理，将油倒入干燥的锅中，慢火烧至油三四成热，油面泡沫消失，并且平静即可，切忌不可熬至食用油冒青烟，温度过高会损失油的香味。

3、烹饪时，油里还有渣滓的，就把一块扎了很多小孔的白萝卜放进油锅里，白萝卜会把里面的渣滓都吸到上面去。

(2)酥油为什么炸东西起泡沫扩展阅读：

炸东西控制好油温也是让油少生泡沫避免泡沫外溢的一个好方法，油温的控制技巧如下：

1、选用油最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。

2、控制油温炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。

3、操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。

4、盖锅在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。

有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。