炸的东西为什么会变色

A. 稍微炸过的洋芋为什么会变色

洋芋被炸以后，糖分子凝结就会发生变色的行为，如果稍微炸的过很，洋芋就会变成黑色，所以炸洋芋一定要用小火，而且不能炸得太久。

B. 100度的油和100度的水，为什么油油可以把东西炸变色，水不能

油把东西炸变色主要是因为热油可以让食物里的水分受热蒸发，让食物脱水变黄变焦。但是如果食物在水里，就算里面的水分蒸发了，周围马上有水补充，食物一直有充足的水分，当然不会变黄了。