为什么要控制出菜时间

① 总是有顾客抱怨我们上菜慢，到底上菜时间控制在多久，消费者才最满意

很多餐厅把上餐时间做了硬性规定：
1.麦当劳、肯德基
从点餐、结账到取餐，肯德基、麦当劳通常能保持在2分钟以内。
2.西贝
承诺25分钟内上齐一桌好菜。如果上不齐，将赠送两杯酸奶。
3.食在不一样
保证30分钟内将菜品上齐，超时未上齐的菜品全部免单。
4.荣先森
如果30分钟内菜未上齐，免费赠送招牌四果汤一份；服务员上错菜，则该菜品免费赠送；点到的菜告馨了，送同款单品券……
有数据调查显示，要求上菜时间在10分钟内的消费者占22.4%，可以等10-20分钟的消费者占70.1%，而有耐心等20-30分钟的消费者只有7.5%。
显然，上菜的黄金时间是20分钟以内。

② 饭店应如何把握好上菜时间与菜品质量之间的矛盾

对于饭店上我觉得如何要把握好上菜的时间和菜品质量的话，我觉得你得要控制好节奏，还有那种时间点明确的规定。

③ 如何才能把做饭时间控制在半小时以内

嘻嘻，看来贤妹喜欢吃，仰或是要招待朋客？帮你。先在心里想好要做的菜名以及用料，把菜都洗好后（顺带把米饭也蒸上）可以开两个火，有炖菜就把料放好让慢炖去吧，肉菜如果是一样的肉质那就一次多切点，素菜也是啊，能和肉菜搭成辅料的也多切点，最后切葱姜蒜一次多切点，收拾完后就开始不慌不忙的开炒，熟练的主妇是知道一般菜不易炒太长时间以炒熟为主。最后把切好的凉菜一伴，汤类也容易哈。 呵呵，最快的就是做熟食。

④ 根据菜肴多少确定上菜间隔时间，一般菜肴间隔时间为

1、上菜程序
中餐宴会上菜应掌握的原则是:先凉菜,后热菜;先咸味菜,后甜味菜;先佐酒菜,后下饭菜;先荤菜,后素菜;先优质菜或风味菜,后一般菜;先干菜,后汤菜;先浓味菜,后清淡菜;先菜肴,后点心、水果.
由于中国菜系很多,一些地方在上菜程序上也不完全相同,这就要根据宴席的类型、特点和需要,.因人、因时、因事而定,特殊情况特殊处理.
2、上菜时机
冷盘可在宴会前上好,宾客入座开席后,服务员即可通知厨房准备出菜.当冷盘用去三分之二时,便可上第一道热菜,应注意的是第一道菜应尽快出.当前一道菜将吃完时,即上下一道菜,要防止出现空盘空台的情况.另一方面,上菜也不可过勤,过勤会造成菜肴堆积,菜肴易凉,同时也影响客人的品尝.每道菜间隔时间原则不超过5分钟,出主菜前间隔时间不超过8分钟.
3、中餐中几种特殊菜的上菜方法
(1)上拔丝菜,如拔丝苹果、拔丝鱼条
(2)上热吃怕冷的菜肴,如炸虾球
(3)上有响声的菜（铁板）。
(4)原盅炖品如冬瓜盅板盅,要在端上台后当着宾客启封,
(5)泥纸包、荷叶包菜肴
4、摆菜
摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好.其基本要求是:讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用.具体要求如下:
(1)摆菜的位置要适中,如冷菜中的拼盘,热菜中大菜、汤菜一般应摆在餐桌中央
(2)比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,在上下一道菜时再移到副主人一侧.
(3)有造型的菜肴应将菜肴图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏.
(4)各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术.
(5)每上一道菜,都要将桌上的菜肴进行一次位置调整.
(6)台面菜肴要保持"一中心"、"二平放"、"三三角"、"四四方"、"五梅花"的形状,以使台面始终保持整齐美观,
5、中餐上菜的礼貌习惯
(1)按照我国的传统礼貌习惯,上整鸡、整鸭、整鱼时,还应该注意"鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊".
(2)在上有图案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,要将菜肴正面朝向主宾.以供主宾欣赏和食用.
(3)上每一道菜时,服务员应站直后报出菜名,并向客人介绍菜肴特色,以活跃用餐气氛.
(二)中餐分菜服务
在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上,每道菜肴均需分派给客人.一般宴会视情况分菜.
分菜是宴会服务中技术性很强的工作,要想熟练地掌握它,就必须对各种菜肴的烹制方法,菜肴成型后的质地\特点(是带汁,还是无汁;是整块,还是小块_)有很好的了解,才能在实际工作中运用自如.
1、分菜方法
(1)托盘分菜法
(2)桌面分菜法
(3)工作台分菜法
2、分菜的顺序
分菜的顺序应是先宾后主,即先给主宾分让,然后按顺时针方向依次分让.如在客人左侧操作,也是先给主宾分主,然后按逆时针方向依次分让.
3、分菜的注意事项
(1)派菜要做到一勺准,不允许把一勺菜分让给两位客人,更不允许从客人的盘中往外拨菜.
(2)分菜是当着客人面进行的,所以手法是否卫生,直接影响客人的食欲.
(3)服务人员要在保证分菜质量的前提下,以最快的速度、最快的速度、最短的时间完成分菜工作.
(4)分菜时,分菜人员要有计划,做到心中有数，分完后，盘中菜品应留下1/用餐人数，以显示菜肴的宽裕。
(5)对于需要佐料的菜肴,分菜时要跟上佐料,并可略加说明.

⑤ 炒菜时，如何把握菜出锅时间

这个在经常做饭人的眼里，基本就是凭经验就可以做到的！而这些食材又不能，来统一它的烹调时间和火候，也就是做不到量化标准，所以我来给你试着解答一下。

炒菜时，如何把握菜出锅时间

花菜属于比较抗炖的食材，有机花菜要讲究个口感。普通花菜本身做熟后，就是面面的感觉。

这个花菜的成熟是最好把握的，因为家庭制作花菜需要焯水。

你可以把花菜清洗干净后，然后掰成小朵。入清水锅中焯烫一下，喜欢嫩一些的口感，就焯烫的时间短一些。喜欢老一些的口感，就多焯烫一会，然后捞出过凉后，回锅炒制即可。

花菜焯水可以有效去除农药残留，而且还缩短烹调时间，这个你可以根据自己的喜欢，来掌握焯烫的时间。

三，扁豆

对于豆类是一定要做熟后食用，因为不少豆类如果没有成熟会有毒素，吃了对人体有害。

如果选择炖扁豆的话，把扁豆摘洗干净后，入锅加油翻炒至变色，然后添入和扁豆一平的水，炖到水干，扁豆软烂即可。注意一下火候，就是大火烧开转小火慢炖即可。

炒扁豆丝的话，可以把扁豆入沸水锅中焯烫至用手能掐动，变得软烂后，捞出过凉再回锅炒制。

还有也可以把扁豆掰成小块，入热油锅中炸至表皮起泡，然后捞出回锅炒制。你怎么炒它都是熟的，加调料炒匀即可出锅。扁豆和豆类做的烂一些是有好处的，切忌为了追求口感而做的“半生不熟”。

⑥ 创造美食需要严格把控各种时间，该怎么控制鲫鱼汤的时间呢

我们无论制作哪种美食都少不了时间的把控，一旦时间过长，食物的口感就会不好，如果时间过短则会味道欠佳，可见中国人对美食还是非常讲究的。鲫鱼汤营养丰富，是很多家庭的最爱，鲫鱼汤的制作过程也需要把控时间。比方说在煲汤的时候先大火炖几分钟，紧接着再用小火慢炖20分钟左右。煮出来的汤奶白奶白的，非常新鲜美味。

我们也可以在里面放上两块老豆腐，也是别有一番风味的。如果觉得鱼汤味道比较腥，我们可以加一点胡椒粉调味。用这种方法制作出来的鲫鱼汤，无论老人还是孩子都能喝，尤其适合给宝宝作为辅食来吃。

⑦ 为什么在饭店几分钟就可以炒好一个菜，家里做却很慢才能做出来呢

身为一名十多年阅历的厨师，我很高兴能为您解惑。

饭店的厨房设备是专业设备，它和家用的有很大区别，不管在操作上还是火力上都有很大不同。其实这两者是完全不同性质的，饭店是有不断的顾客吃饭人流量相当大，而家里只需给做饭家人就行了。我说这些的原因是，饭店为了满足高效率和保证品质的出品必须要专业厨房的支撑，而想要操控运转一个厨房可不是单单一个人可以做的到的，它需要每个岗位都要有人去负责，家庭不一样家庭做菜基本都是一个人做，这么一看就有鲜明的对比了。

其他岗位就不一一说了，那么楼主所问的“饭店出菜为什么那么快”就显而易见了，一个团队操作一个专业厨房的出品效率是很高的，平均3分钟出个菜已经算很慢的了，因为一桌菜也不单单全吃炒的，也会点些蒸菜，烧腊，凉菜等等，同时加上专业厨师操作的buff加成出菜效率杠杠的。

家庭式慢是因为一个厨具方面的限制，一个是没人打下手，洗，切，炒等等都要自己，这不一样，就算有人打下手也因厨具火力的限制而慢下来。希望能帮你解惑。

⑧ 如何掌握炒菜的时间以及火候

炒菜的时间要根据不同的食材而定，青菜费时短，肉类费时长。
火 候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才 能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺 火，后小火;而汆鱼脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

⑨ 婚宴中上菜时间有要求吗

婚宴的开始时间也是有讲究的，婚宴和其他主题的宴席不太一样。它的开始时间一般拖得比较长，因为婚宴当天客人比较多，有的来得早，有得来得晚。因此婚宴要顾及到客人的。

还有一点就是好多亲戚朋友好长时间不见面，甚至多年没有见，他们正好可以利用这个时间唠唠家常，谈谈近况。因此婚宴开始的时间晚既跟客人留下了充足的时间去聊天，又为厨师上菜留下了充足的时间。

中餐的出菜顺序

1、开胃菜

通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。有时冷盘之后，接着出四种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半被省略。

2、主菜

紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多于适当实际上桌。如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，因为，中国人认为偶数是吉数。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。

这些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或干烧、汤类交配列为原则。最后通常以汤作为结束。

3、点心

指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后则是水果。

⑩ 创造美食需要严格的把控各种时间吗该怎么控制糖醋里脊的呢

想要创造出好吃的美食，当然需要把控各种时间，不过我们也可以根据自己的喜好来适当调整，例如糖醋里脊，我们在制作之前需要先腌制一下里脊肉，如果腌制的时间太长，肉就会太咸，如果腌制的时间过短，肉就会不入味儿，油炸也同样如此，炸的时间太长肉会变老，炸的时间太短肉又不酥脆，所以在时间上肯定是需要把控的，但也可以有一些调整。

可见美食对于时间的把控还是非常严格的，比方说在这道菜当中就有很多地方需要把控时间。不仅糖醋里脊是这样很多，其他的菜色也同样如此，只不过你想要吃老一点的糖醋里脊，可以多炸几秒钟，如果想吃嫩一些的可以少炸几秒钟，但整体时间不会有太大的改变。