卤肉时间长了为什么还有味道

㈠ 为什么卤水越卤越香，卤水存放越久越好

卤水之所以会被冠以时间沉淀美味的名称，这还得从道口烧鸡说起。清朝的道光年间，这时道口烧鸡因为受到当时权贵阶级的肯定，从而名声鹊起。之后的剧情和现在我们餐饮行业面对的情况一样，一时间以道口烧鸡为名商家层出不穷，但是十分奇怪，后来出现的商家，他们就算是费尽心思偷窥到了道口烧鸡的配方，但是做出的味道总是略逊一筹，后来才发现原来原因就是在锅里的底汤里。

原本的商家用于卤水烧鸡的底汤，它每天使用已经熬制多年，这锅底汤中浓缩着卤制食材的肉鲜味，这些不断被浓缩的肉鲜味，最终成为了一道壁垒，让其他后来商家难以企及，于是才有了‘八味加老汤’的道口烧鸡要诀，但是这个老汤在当时的那个年代并不容易获取，这边间接促成了人们‘卤水越熬越香’的概念。这个概念在一段时间成为了很多卤水师傅们的追求，但是这种情况在潮汕卤水出现之后发生了改变。

所谓老汤，其实就是浓缩的肉汤，潮汕卤水在初始的时候，师傅们便开始在底汤上下功夫，通过猪骨、火腿、梅肉、鸡肉、瑶柱、大地鱼等食材，以粤菜调汤的方式，使得原本需要长时间卤制才能获得的肉味以较短的时间浓缩在底汤里面，完成了一次卤水的变革。随着潮汕卤水传播的范围越来越广，越来越多的师傅们开始注意到原本需要长时间才能获得的肉味，通过调汤的方式便可以将它浓缩于其中，因此一味追求卤水老汤的情况开始得到改变。老卤水在今天依旧是不少师傅们的追求，但是随着底汤概念的普及，已经各种具有科技成分的香精被广泛使用，老汤在年轻的师傅眼中变成了一种性价比不高的追求。所谓‘江山代有才人出，各领风骚数百年’大概便是如此了。

㈡ 我做的卤肉为什么没味道,但卤水有味道呢

你的
卤水
咸味
不够.肉进盐味不是靠煮,肉泡在高盐溶液中,
外层
的
盐分
重,就会慢慢渗透进肉里,就是说,你把肉煮到比较好咬的程度就好了,然后泡在卤水里,时间久了,盐味就会渗透到肉里去了.如果肉的
味道
很淡,说明你的卤水咸味不够.因为肉的咸味会比卤水偏淡的.如果卤水能当汤喝,那你多煮十个小时,肉也还是不入味的.如果卤水咸得发苦,那么肉只需泡一小会,外层就很咸了,所以卤水的
口味
要比正常口味偏重.但是不能太重.而且卤水的
鲜味
最重要.所以煮卤水,尽量不要大开大滚的.

㈢ 卤肉为什么会有烟熏味

1、你的卤料配料不准。白果或者香叶放多了。

2、可能是用的油不太好，高温后油产生异味。
3、如果煮的时候用的是柴火而不是炭火，可能会有烟熏味。卤肉的时候不要总是打开锅盖，这样肉味不但散发还会有异味。
4、辣椒和花椒不要炒直接放进去。

㈣ “百年老卤水”为何不变质还更香呢

平时喜欢吃卤食的朋友估计不在少数，卤食一般大家也称之为熟食，就是利用带有香料的卤水，通过卤制的技法，最终将各种食材做成各种卤菜。我们平时最常见的卤菜，有卤肉、猪耳朵、鸡翅、鸭脖、鸡爪等等，既是零食，又是下酒下饭的菜肴。经常吃卤食的朋友也可能听说过“百年老卤水”，就是说已经用了很多年的卤水，并且是越老的卤水做出来的卤食越好吃，这个是真的吗？号称的“百年老卤水”，为何不变质，而且卤出来的东西味道更香？

要是打一个比方，就好比我们的白酒，越陈越香，不同的是，一瓶白酒经过多年陈化，始终是这瓶酒，而卤水里的东西循环的比较快一点；相同的是，里面的各种物质经过长时间的各种反应，味道会越来越醇厚和香浓。再举一个例子，一锅用了一年的、并且经过悉心打理的卤水，它的味道肯定要比用了一个月的卤水的味道强很多。只要是没有变质，没有杂质，肯定是时间长的老卤水，在味道上要好上很多。当然，“百年老卤水”只是一个说法，其中也有“百年秘方”的意思。

㈤ 卤牛肉放久了吃起来有臭豆腐的味道,坏了吗

牛肉不可做成臭豆腐
当然是坏了
而且牛肉坏了后，其中蕴含的肉毒杆菌毒素，毒性极强。

㈥ 熟的卤猪肉有味,该怎么去味

你已经卤好的肉，有味道是猪肉没有处理好的骚味道，还是猪肉变质的味道，只要卤好了你不可能从新再卤，因为再卤肉都烂了，骚味都到肉里面去了。前一种味道只不过口味不好，无法在可能改变，最多弄点口味重点调料来缓解一下，后一种味道，只能处理了。假如你是做餐饮的，还是不要作为商品出售，因为现在的食品卫生是抓的很严格的。

㈦ 做卤煮的卤水时间越长就越香，这是为什么

外婆家有一坛30年的老卤水，村里人都知道。但是随着外婆一天天老去，每天都要照料这坛老卤水显得力不从心，在听说有人花30万买下时，我母亲和舅舅都劝说外婆把这老卤水买了，省的每天那么麻烦地去照料这坛老卤水。但是外婆不同意，说这坛老卤水是她的命。有她在一天就不可能把它卖掉。给外婆做了很多思想工作后，外婆还是不同意，母亲和舅舅都很无奈。其实哪来的“百年老卤水”，最多的可能也就像我外婆这样有个2、30年的历史卤水。所谓百年不过是指的有些年份，哪里来的百年。老卤水卤出来的卤菜那叫一个香！每年我们家的卤菜都是外婆亲自用那坛老卤水卤好送来的。而且每年我们家餐桌上最受人欢迎的也是这卤菜。有很多吃过的人都想向外婆购买。

百年老卤水并不是真的有一百年，而是指卤水已经保存很久了。老卤水是越老越香，但是保存起来也要尽心尽力。只有认真对待老卤水，老卤水才会传承一百年！

㈧ 做熟了的卤肉有骚味是怎么回事

主要原因是材料的不干净，没做好清理工作，另外去腥的调料也没放。
卤制前先洗净，然后放入清水锅，冷水入锅过加热至沸腾，焯一下水，之后再卤制。

㈨ 卤肉上面有化妆品的味道是怎么回事

按道理来说，卤水是中草药泡制出来的，而中草药都是山坡上的树上采摘回来晒干的，也最多是种植户们把它放在水泥地上晒时，会粘上一些灰尘，或者是没晒透就打包了发霉了，有一种霉味儿了是吧，闻起来也不应该有浓浓的肥皂味道了，那它问题到底出现在哪儿呢？

卤水中可能出现肥皂味的原因之一
中草药发霉了，经销商们为了不亏本，省不得扔掉了，就用洗洁精把发霉的中草药清洗一遍，晒干了之后再出售给了大家，也有可能是个别女同志喜欢打化妆品，在包装卤药过程中，手没洗干就接触过中草药之后，留下来的香水味儿了，过去我们抽烟时也见到过这样的味道儿是吧。

卤水中可能出现肥皂味的原因之二

卤制品中的卤肉，如猪头肉，肥肠，牛肚，猪肚有股臭味很难处理干净了，也许有不法商贩们利用化学试剂进行浸泡后，可以省工又可以增加重量，所以，他们把牛肚，猪肚，肥肠浸泡了之后，又使用了洗洁精去清洗，造成了卤制品卤出来以后，含有一般肥皂香味儿。

卤水中可能出现肥皂味的原因之三
商贩们在卤菜之后，一般都要用洗洁精来清洗装卤菜的器具与卤桶时，使用了洗洁精洗用具时最后没用清水漂洗干净了，也可能导致卤水中有肥皂味儿了。

卤水中可能出现肥皂味的原因之四

由于售卖卤菜的一般都是女老板娘们，现在的女人爱打扮漂亮了，早上一起来出摊时，都喜欢梳妆打扮一翻，她们手上一般由于经常下冷水，冬天手掌容易生冷疮开裂，所以不排除她们手上涂有护肤霜，在帮顾客切卤菜时又没戴上手套，所以可能给卤菜留下了护肤霜的味道儿，顾客们回去把卤菜下锅加热后，就变成了肥皂味儿了。

所以，七星老农个人认为，上述四种原因可能是导致卤水中闻起来，有一种浓浓的肥皂味，吃起卤菜来也闻见一股护肤霜的味道儿了

㈩ 你好老师，我想问一下，熟食卤肉爱变坏，放一晚上肉表面有一层白的东西，然后肉闻着有点味道

肉类是最容易腐烂（败）变坏的，所以应该现做现吃。要不然就要冷冻起来。冰箱冷冻也不能太久时间。尤其是熟食肉类，应吃多少做多少。OK。