卤汤为什么时间越长越香

‘壹’ “百年老卤水”为何不变质还更香呢

平时喜欢吃卤食的朋友估计不在少数，卤食一般大家也称之为熟食，就是利用带有香料的卤水，通过卤制的技法，最终将各种食材做成各种卤菜。我们平时最常见的卤菜，有卤肉、猪耳朵、鸡翅、鸭脖、鸡爪等等，既是零食，又是下酒下饭的菜肴。经常吃卤食的朋友也可能听说过“百年老卤水”，就是说已经用了很多年的卤水，并且是越老的卤水做出来的卤食越好吃，这个是真的吗？号称的“百年老卤水”，为何不变质，而且卤出来的东西味道更香？

要是打一个比方，就好比我们的白酒，越陈越香，不同的是，一瓶白酒经过多年陈化，始终是这瓶酒，而卤水里的东西循环的比较快一点；相同的是，里面的各种物质经过长时间的各种反应，味道会越来越醇厚和香浓。再举一个例子，一锅用了一年的、并且经过悉心打理的卤水，它的味道肯定要比用了一个月的卤水的味道强很多。只要是没有变质，没有杂质，肯定是时间长的老卤水，在味道上要好上很多。当然，“百年老卤水”只是一个说法，其中也有“百年秘方”的意思。

‘贰’ “百年老卤水”为何不变质还更香

在头条回答了两千多个问题之后总结出了一些小经验，其中之一就是“要问为什么，先问是不是”。就以这次的题目来说，在顺着提问去思考“百年老卤水为什么不变质、还更香？”之前，得先思考一下“到底有没有所谓的百年老卤水？”，然后再往下解决，如果思考问题的出发点就被“牵着鼻子走”，那么结果必然也是容易出现偏差的。

真正字面意义上的“百年老卤水”是不存在的，至少最近这几十年内没什么机会了，毕竟过去100年的历史内容大家多少都能知道一些，一锅本就容易酸败变质卤水想历经风霜，还得时常保养的保留、传承100年，这几乎是不可能的。

“老卤水”的养护是一件非常需要经验支持，同时又很耗耐心、看运气的事情，不必过分依赖。如果真的有兴趣的话，还是建议每次只留上次卤水的三分之一左右来做“味引”，其余以新卤水补足，这样在确保香醇的同时，也可以避免长时间下来累积过多的不利于健康的物质。

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‘叁’ 做卤煮的卤水时间越长就越香，这是为什么

外婆家有一坛30年的老卤水，村里人都知道。但是随着外婆一天天老去，每天都要照料这坛老卤水显得力不从心，在听说有人花30万买下时，我母亲和舅舅都劝说外婆把这老卤水买了，省的每天那么麻烦地去照料这坛老卤水。但是外婆不同意，说这坛老卤水是她的命。有她在一天就不可能把它卖掉。给外婆做了很多思想工作后，外婆还是不同意，母亲和舅舅都很无奈。其实哪来的“百年老卤水”，最多的可能也就像我外婆这样有个2、30年的历史卤水。所谓百年不过是指的有些年份，哪里来的百年。老卤水卤出来的卤菜那叫一个香！每年我们家的卤菜都是外婆亲自用那坛老卤水卤好送来的。而且每年我们家餐桌上最受人欢迎的也是这卤菜。有很多吃过的人都想向外婆购买。

百年老卤水并不是真的有一百年，而是指卤水已经保存很久了。老卤水是越老越香，但是保存起来也要尽心尽力。只有认真对待老卤水，老卤水才会传承一百年！

‘肆’ “百年老卤水”为何不变质还更香究竟是如何做到的

谈到卤制产品，相信很多朋友都非常的喜欢吃，那么卤味制作也是由来已久，我们现在在很多的门店中，也可以看到号称自己家的卤汤是“百年老卤水”。那么卤汁真的能够保存这么久吗？能够达到百年而且还保持质量甚至说更香。那么其中究竟有哪些秘诀？今天小编就和大家详细聊一聊这些所谓的“百年老卤水”是如何调制的。

综上所述，对于卤菜馆来说，一种好的卤汤可以按照配方一直沿用下去，在每天将老卤汤点入新汤之中，从而保持卤水味道的不变。而且这些所谓的老卤水并不是真正的做到了“百年”，只是将配方与味道进行传承，所以我们可以放心，卤水并不会变质。

‘伍’ 百年卤水越煮越浓香，好的卤水为何放几十年都不坏

百年卤水越煮约浓香，好的卤水放几十年都不坏的原因如下：

所谓的老卤水并不是说一锅卤水原封不动的用几十年，这是不可能的，这锅卤水早就馊掉了。真正的老卤水跟老面其实是有些相似的。就是一锅卤水可能刚熬的时候有十斤，但是在卤了一锅菜以后，需要把卤水重新加热，最后是剩下一斤备用就可以了，其他多的卤水就可以直接倒掉。

但是卤水就算平时不使用，也不能丢在一边不管，如果长时间的不处理的话，卤水肯定还是会滋生细菌的。除了高盐可以杀菌以外，高温也是杀菌的最好的方法。所以说前面提到的隔一段时间就要把卤水加热一次，就是为了防止卤水变质。在加热的过程中，卤水中滋生的细菌也可以被“烫死”，所以说卤水就算放了几十年也不会坏掉，依然可以继续使用。

当然既然老卤水中有亚硝酸盐的成分，就代表了不是特别的健康。一旦亚硝酸盐超标的话，对人的身体肯定是会造成伤害的。

‘陆’ “百年老卤水”为何不变质还更香是如何做到的

百年老卤水只是一个夸张的说法，卤水在使用的过程当中，加入的食材会释放出自身的香味，使卤水越浓稠味道越香。百年老卤水还要每天撇去浮沫，存放得当才能够保持着这种越来越香的质量。

一、卤水为什么用的越久越香甜？

与其说是百年老卤水，不如说是陈年老卤水，百年这个说辞是夸张了。老卤水在制作的过程当中都会经历很多次卤新鲜食材的过程，把食材放入成年卤水当中的时候，食材会释放自身的香味，所以加入的食材在卤的过程当中会变得很好吃，而用的越久，卤水也会吸收食物的香味，变得非常浓稠，味道越发浓郁。这就是为什么卤水会越用越香的原因。

‘柒’ 卤肉汤是怎么做出来的，为何越老越值钱

如今的卤制作品在生活中越来越受欢迎，特别是开了几十年的老店，每一天生意都很火爆，甚至有人称去的晚了排队半天还买不到，像卤大肠，猪大头，卤肉汤等等都是店里所畅销的食物，其中卤肉汤是很火的一种食物了，很多人说几年甚至几十年都不换的，老汤煮得越久出来越香。据说这锅老汤已经有八十多年的历史了，抗战时期藏在地窖里好不容易保存下来，一直传承下来，传到至今大概已有三代人的时间了，可见，这卤肉汤拥有有悠久的历史。做卤味生意是很辛苦的，每天早上四点多起来开始熬汤煮肉等工程，两个小时第一锅卤肉才做好，虽然很累，但店铺老板称一直没有放弃的念头，一直想让这样的食物留存下去。