蒸馍到时间揭时馍为什么会缩

㈠ 馒头蒸好出锅后为什么会收缩

原因：1、开锅后火过大

2、酵母

比例有问题

3、开盖后淋上水了

4、面过柔软

5、发酵时间过久

解决办法：

1、冒气后立刻转微火，哪怕是不开锅都没有问题，没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开，时间相应延长

2、发酵后留有一块面肥放进冰箱留作下次发酵时使用，即老面馒头，或采取一斤面粉放3克

酵母

面团发酵后要用擀面擀把面团擀面片，逼出里面的气体，这样做出来的馒头可以一层一层撕出来吃，而且蒸好的馒头不回缩，馒头蒸好熄火十分钟后再揭锅盖也是防止馒头回缩的一种窍门

3、揉面（排气）。这是馒头成功的关键步骤之一。将发好的面团置于面板上，不停的用力揉面，至少500下（绝对的力气活！要不咋会有“打出来的婆姨揉出来的面”一说呢）。或者用面包机选揉（和）面档，或厨师机3档揉面5-7分钟。揉面成功的标志是切开面团不见气泡，也就是要将原本充满空洞的发酵面团排气，变成没有空洞的“死”面团。

4、做型及二次饧发。这也是馒头成功的关键步骤之一。将揉好的面团分成若干份揉成圆形置面板上进行二次饧发，饧发时间不少于30分钟，最好也别超过50分钟。

5、蒸制。我的经验是开水下锅，根据馒头的大小旺火蒸制20-25分钟，原则是时间宁长勿短。这里有两个关键点：一是在锅外往蒸帘（蒸屉）上铺屉布，以防止上层屉布上的冷水滴到下层的馒头上，否则会导致下层馒头表面不光滑或局部回缩。二是蒸制时间到后关火，盖盖等5分钟左右再取出。

㈡ 为什么蒸馍时掀开锅盖馍就会变小

1、用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头。

2、表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头。

3、在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。

在馒头蒸制或复蒸过程中，有时会发生抽缩的现象：透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用。

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注意事项：

1、蒸馒头时如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

2、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

3、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

4、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

㈢ 馒头蒸好出锅后会收缩是什么原因

谢谢提问！这个我可以说说，毕竟在医院里当营养师，还管理过好多年营养餐厅。馒头蒸好了出锅会收缩，有很多原因。比如：面粉中的蛋白质含量、机器揉面还是手揉面、蒸锅或蒸箱是否漏气严重或排气不畅，但是我觉得自己在家蒸馒头如果出现这个问题，那很有可能是：你太着急了！

1 选择自发粉：

自己在家做馒头，很多人会买自发粉，这是最简单的方式，反正什么东西人家都按照科学的比例添加好了，自己只管放水和面，饧发好了就蒸呗！其实，这里面也容易出现馒头一出锅就收缩的问题，原因还是可能：你太着急了！

2 普通面粉+老肥+碱

凡是到了习惯用面肥这一个段位的选手，基本不会出现馒头出锅就收缩的低级错误，但我还是要提醒您，您犯了一个营养相关的错误。（此处大概能获得三百人辱骂，但我还是要说，呵呵！）面肥做的馒头我从小就吃，老娘用引子或面肥做的大馒头实在太香了，开锅以后我和妹妹总是冲到锅边抢带点糊嘎嘣儿的馒头，那才叫又香又甜！

当了营养师才知道，这么馒头虽然香甜，但碱面会让馒头中的B族维生素损失太多，面粉中的不饱和脂肪酸也会发生皂化反应而损失。当然，面粉中大量的碳水化合物是不会损失的，最多是让你更容易吃的胖，让血糖高的人血糖升的更快些罢了。

3 普通面粉+酵母粉

这种做法目前是很多见的，一般每斤面粉放5~8克酵母粉，国产的安琪酵母就不错！用酵母发酵和老肥发酵都一样的地方就是科学的利用了酵母菌的作用，在发酵时产生大量的气体使面团形成无数细密的蜂窝，蜂窝的大小和饧发的时间、饧发温度、面团含水量、酵母的多少以及面团的筋力有关。虽然用酵母发酵是最好的方法，而且会产生更多的B族维生素，也会去除影响钙吸收的植酸，但很多人还是会犯上述的错误，原因最大可能还是：你着急了。

最后，咱们说说看，到底哪里着急了？

我们现在在家蒸馒头一般不会再用竹子的笼屉了，其实那种笼屉蒸馒头是非常棒的，相对也不容易出现馒头收缩的情况，原因是1 笼屉盖子透气 2 用笼屉蒸馒头的年代还没有抽油烟机呢，厨房的温度不会太低。

没错！答案就是锅里面的温度和厨房温度落差太大，热胀冷缩的道理大家都知道，锅盖一开，滚烫的馒头遇到外面的冷空气就会马上收缩，不管你是墙面馒头还是牛奶馒头，都会出现这个问题，解决的方法很容易——过火之后5分钟再开锅盖！

本文所用图片皆来自于网络，在此向图片作者表示感谢！

馒头缩死问题

馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。

1、馒头在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头坯就能慢慢发起来，当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸气要产生，在馒头蒸制过程中，二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸气和水汽凝结成液态水，当馒头皮的透气性不是太好时，外界气体来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩，筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而易收缩；

2、面粉的面筋网络不能充分形成时，易收缩；

3、未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩；

4、面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。

小的时候很喜欢吃妈妈蒸的馒头，咬一口松软得很，慢慢咀嚼还能吃到丝丝甜味，比起面包不遑多让。我最早自己蒸馒头的时候也有过题主遇到的问题，隔着透明锅盖看着馒头一个个都是又大又饱满的，蒸好一开盖就以眼见的速度缩了一圈下去，而且有点丑像被捏了似得。

后来问了我妈妈才知道原因其实很简单，我妈还教育我了一下：“上了那么多年学，热胀冷缩不知道吗？你开盖太快了！”。经她一说我立刻就想通了，馒头由一个面团受热膨大，它的内部充满了孔洞和气体。蒸的时候这些气体的温度也是很高的，馒头蒸好之后如果立刻打开盖子，那么这个骤降的温度就会使得馒头内部气体体积变小，馒头可不就向内收缩了嘛。

不过会造成馒头收缩的不只这一个原因，比如说揉面的时候揉的太久了，面团失去了弹性，反而粘性变大了，这样的面团就不能很好的形成被气体支撑的结构，就会像漏气一样收缩。同样的面团如果醒发过度，也会变酸、变软、变粘，同样会导致馒头出现类似问题，并且发酵时间过长还有可能让大肠杆菌，甚至黄曲霉菌这样的有害菌污染面团。
以上就解释了馒头回缩的有些原因，那么如果避免这个问题相对的也比较清楚了，下面简单总结一下。
以上就是关于这个问题的解答了，欢迎各位评论分享你的经验哦。
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以我做馒头的经验，面团发酵后要用擀面擀把面团擀面片，逼出里面的气体，这样做出来的馒头可以一层一层撕出来吃，而且蒸好的馒头不回缩，馒头蒸好熄火十分钟后再揭锅盖也是防止馒头回缩的一种窍门

以上都是我奂家厨房的图片。

蒸馒头家家都会，不必再讲细节。就为什蒸好出锅后会收缩一事，我看大部所答均不沾边。其实我也不懂，但我可以猜测：正常情况下，蒸馍方法是面，水，酵母或酵子（老面）而发成，发成的面为什么会有蚂蜂窝呢？我认为它是由面，水遇酸形成的，·而形成的原因是它们产生的氢气所至，无气怎会有孔？这种气体遇温会涨，遇冷会缩，这就是热涨冷缩的原因，馍未出锅，它会发涨冒汗，岀锅热退便会收缩。而个别馍为什么会裂口呢？就是氢气猛遇高温所至。而酵子，酵母是产生酸的根源，无酸不会发酵，而放碱的原因就是除酵酸的。而氢气形成的蜂窝聚的气体是酸性越大，气孔越大，蒸馍越虚，碱能杀酸而不能灭孔。这种气体遇空气（把馍掰开）而分散流失，不会进人体。是以如此。个人臆猜之语，若不如意，尽可指正，敬请莫喷。谢谢。

没有蒸过馒头，也没有这方面技术和经历。

馒头蒸好出锅后，等第二天再从新热一次的时候，你就会发现馒头收缩了。它只有头天的馒头2分之一大，是什么原因呢？那是馒头里面的水份已经被蒸发掉了，所以馒头就变成了干巴巴的一小坨。

我喜欢在家做饭，确实出现过馒头蒸好出锅的一刹那间，眼看着圆圆的馒头渐渐缩成不麻脸的死面馒头，像一只大手抓过一样，农村的迷信说法是“鬼抓馍”，意思是有过世的人的鬼魂抓了，要赶快扔掉，不吉利。记得小时候逢年过节蒸馒头出锅时，妈妈都用小火铣在柴火中弄出点火，放锅边避邪。现在老公喜欢做饭，告诉我只要馒头上笼水开后，锅沿有蒸气后，不要马上把大火调小，因为馒头在定型，十五分钟后再把火调小点，就不怕馒头收缩，我试过了，确实这样。他说馒头上笼锅没出蒸气几分钟后，就将火调小，馒头表面虚涨了，但内部面没涨起来，表里形成两张皮，所以时间到了出锅时，馒头内部面没虚涨好，自然要缩。反正我用老公的方法，现在不论蒸馒头还是包子，再没有出现过出锅收缩的现象。

馒头蒸好出锅后收缩的原因是多方面的。

首先是和面，往盆倒入一定量的水，我都是倒一瓢水，放入发酵粉 ，冬天可以放多一些，夏天可以发少些。一斤面粉放1.5-2.0克发酵粉。然后放入面粉。

和面，反复揉面，一直揉到面团四面光滑就行了。

发面，夏天好发，三个小时面就发好了。冬天就费事了。冬天，我在厨房，先烧开一壶水，放入锅里，把面盆坐锅上，水凉了，把锅坐火炉上，等水摸着热了，就端下来。三个小时，就发好了。

揉馒头，这个很关键。揉不好，馒头出锅会瘪的。要反复用力揉，把面团揉实在，就能减少出锅时有瘪的。

剁馒头，揉好了，把面团揉成长圆形的，剁馒头，剁好了，醒十分钟，就能上锅蒸了。

锅里倒入适量水，水响了，就能放馒头了，上气了，蒸半小时就熟了。

端下锅，等五分钟，再解锅盖。这样馒头就不瘪了。端下锅了，猛一解锅盖，馒头容易瘪。

㈣ 为什么蒸馒头揭锅时馒头就缩了

馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。正确做法是蒸好馒头等4-5分钟以后再揭开锅盖。以下是馒头的做法。

步骤：

1、适量面粉加适量酵母粉，和成面团，放温暖处发酵至体积增大一倍。

㈤ 蒸馍为什么有几个会缩 蒸馍为啥有几个会缩

1、蒸馍之后如果有几个馍馍缩小，可能是由于当时揉制面团的时候时间过长，这样面团就会失去弹性，在蒸煮的过程中无法贮气，蒸煮好的时候馍馍还是缩在一团;还有一种可能是中间的馍馍容易被滴水，这样滴水后的面团会发粘导致缩小。

2、馍馍制成之后如果有缩小的问题，一定要检查自己在制作面团的时候，是否按照比例和正确的时间发酵。有时候面粉过细，面粉的吸水率就会增加，这样也会导致面团发粘，制作面团的时候一定要控制水分比例以及正确发酵。

㈥ 蒸馒头的时为什么一开锅就缩了

原因：
1、开锅后火过大
2、酵母比例有问题
3、开盖后淋上水了
4、面过柔软
5、发酵时间过久
解决办法：
1、冒气后立刻转微火，哪怕是不开锅都没有问题，没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开，时间相应延长
2、发酵后留有一块面肥放进冰箱留作下次发酵时使用，即老面馒头，或采取一斤面粉放3克酵母，酵母不必放多正常室温发酵有一点酵母即可，可放少许糖促进发酵
3、笼布不可过湿，大概有点微湿即可，闭火后立刻开盖不要听有些人说的焖一下再打开，打开速度要特别快
4、面和水比例要协调，馒头的面要干一些，太软的面馒头必然会受水
5、注意掌握时间，成品馒头16厘米左右大概蒸15分钟，蒸时锅盖必须盖紧
6、馒头必须凉水进锅，不可等水开后再入锅
7、发酵时间在室温（25度左右）下大概发酵两小时，太阳下一小时足以，太过长时间发酵也会使馒头受水
8、馒头要揉匀，揪成小面团以后要排出空气再成团，会受水下榻也有面团空气过多的原因。

㈦ 为什么蒸馒头一揭锅盖就缩了呢

蒸馒头一接锅盖就回缩，主要是热胀冷缩的缘故，在揭锅的瞬间内外温差比较大，而面筋骨架承受不了大气的压力就会迅速缩成一团，所以我们在蒸馒头的时候最好等4-5分钟左右再将锅盖揭开，这样不仅不会回缩，表皮也更加细腻。

蒸馒头是一种以面粉作为主要食材制作而成的传统面点小吃，填仓节节日食俗。把发酵好的面团做成馒头形状放在锅具或蒸笼上蒸即可，蒸馒头做法简单易学，多数家庭都会做。

馒头，古称“蛮头” ，别称“馍”“馍馍”“蒸馍”，为“包子”的本称，中国传统面食之一，是一种用发酵的面蒸成的食品。馒头以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一。

蒸馒头需要注意的事项：

1、面团发酵好，要有均匀密集的马蜂窝状。

2、蒸的时间要控制好，一定要蒸熟。

3、关火后不要急着揭开锅盖，再焖两三分钟。

㈧ 馒头为什么蒸熟后会瘪

馒头会瘪、会萎缩是由于馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象。不同类型的萎缩原因不同。不论采用哪种工艺或设备生产馒头，都可能出现这种情况。

1、严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。这类萎缩是由于面团的蓬松内部结构在一定因素引导下迅速塌陷造成。面筋值过高的面粉、经过虫蚀甚至结团的面粉，面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制气压过高或过低，都可能导致这样的情况。

2、中度萎缩一般出现在靠近表皮的外层。这是因为馒头在醒发和汽蒸过程中，外层膨胀充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。原因基本与重度萎缩相同，但程度较轻。一些中度萎缩的馒头可能是蒸制过程中灭酶不彻底，存放过程中由于酶的作用使馒头结构不稳定。

3、轻度萎缩一般表现为表皮褶皱明显，而内部仍有一定蓬松度。多在出锅后20秒出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离不能一同收缩的现象，多伴有起泡。和面搅拌不够、馒头坯醒发不足或面团酸碱度不合适都可能出现这类收缩。

而在所有影响馒头萎缩的原因中，醒发时间是一个非常重要、明显的因素。其他可能导致馒头萎缩的原因还有：面团揉制时间过长或搅拌过度，加水量过大和加水硬度过低、汽蒸时压力过强、馒头在蒸制过程中受到蒸汽长期俯冲、改良剂使用不当等。

(8)蒸馍到时间揭时馍为什么会缩扩展阅读

蒸出好馒头的方法

1、恰当把握面团揉制程度

不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。

2、掌握好面团的醒发程度

影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。

3、皱缩瞬间赶紧用筷子扎一下

馒头的皱缩多是发生在揭锅的瞬间。此时用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。