新宰杀的肉为什么过一段时间再煮

A. 新宰的畜·禽，如果马上把肉做熟了吃，肉老而口味不好，过一段时间在煮，肉反而鲜嫰。这是为什么

你好！

因为，动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说吧：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质和口感。

有的超市里表明的“排酸肉”就是针对这个的，排酸在冷却温度（0-4）下放12-24小时，让肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液，因为排酸肉经历了较为充分的解僵过程，它的肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，而且营养价值也较高。

谢谢~~

B. 为什么新宰的畜、禽的肉，马上煮熟，肉老不好吃，但如果过了一段时间再煮熟，肉反而会更嫩一些

在宰杀动物时动物会挣扎吧，机体会自主分泌一些蛋白之类的物质，所以马上煮食口感不好。放置一段时间后，可能溶酶体会分解这些产生的蛋白等，再煮食会好一点。

C. 刚宰杀的畜禽肉为什么不能立即烹食

刚宰杀的畜禽肉新鲜，有的人喜欢立即下锅烹调食用，以求味道鲜美、营养丰富，这是不对的。

一般来说，牛、猪、羊等畜肉宰杀后，夏季经2小时，冬季经4小时再烹调为宜；鸡、鸭、鹅、兔宰杀6小时后，烹调味道最美。宰完就烹食的畜禽肉味道不美，不易煮烂，影响人体的吸收。

这是因为刚宰杀的畜禽肉由于淀粉酶的作用，会使动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，之后又因肉中三磷酸腺苷的迅速分解而形成磷酸，使肉质较僵硬，不易煮烂，影响人体对营养素的吸收。随着淀粉酶的继续作用，肉质开始变软，并产生一定的弹性与肉汁，这时再烹食最为理想。

D. 新宰的畜禽马上把肉做熟肉老了口味不好。过一段时间再煮，肉反而鲜嫩。

溶酶体

大部分细胞内有种特殊的结构叫溶酶体，他储存这大量的酶用于抵抗外界微生物和消化衰老的细胞器。动物体刚死时溶酶体不破裂，一段时间后其中的酶会随其破裂溢出这样死亡的溶酶体会起到消化作用。溶酶体内含有蛋白酶酶原，能在细胞死亡后激活成为蛋白酶，催化肌肉细胞间的胶原蛋白水解，使肌肉变得松软，烹调后更加鲜嫩。从而使肉类变得更容易煮，更容易消化。因为大多数氨基酸都具有令人感到舒服的鲜味和香味，因此适当放置的肉也会变得更好吃。