给糖灭菌为什么要控制温度和时间

‘壹’ 为什么在食品加工中建议采用高温短时的杀菌方式

因为不同营养成分，其降解的动力学过程不同。即同样温度，同样时间，有的成分已被破坏或发生变化，而有的成分尚未被破坏。就像含不饱和键的物质在空气中也容易氧化，而矿物质却能稳定相当长时间。之所以用高温，一般是以杀菌为主吧，以高温短时，细菌的细菌壁即糖蛋白成分变性，来杀死细菌。而尽最大可能保护其它成分不受变化。是一种折中的方法。具体几种方法如下:

（1）高压蒸气灭菌法：用高温加高压灭菌，不仅可杀死一般的细菌，对细菌芽胞也有杀灭效果，是最可靠、应用最普遍的物理灭菌法。主要用于能耐高温的物品，如金属器械、玻璃、搪瓷、敷料、橡胶及一些药物的灭菌。高压蒸气灭菌器的类型和样式较多，如：①下排气式压力蒸气灭菌器是普遍应用的灭菌设备，压力升至102.9kPa（1.05kg/cm2），温度达l21～126℃，维持20～30分钟，可达到灭菌目的。②脉动真空压力蒸气灭菌器已成为目前最先进的灭菌设备。灭菌条件要求：蒸气压力205.8kPa（2.1kg/cm2），温度达l32℃以上并维持l0分钟，即可杀死包括具有顽强抵抗力的细菌芽胞在内的一切微生物。高压蒸气灭菌的注意事项：①包裹不应过大、过紧，一般应小于30cm×30cm×50cm；②高压锅内的包裹不要排得太密，以免妨碍蒸气透入，影响灭菌效果；③压力、温度和时间达到要求时，指示带上和化学指示剂即应出现已灭菌的色泽或状态；④易燃，易爆物品，如碘仿，苯类等，禁用高压蒸气灭菌；⑤锐性器械，如刀、剪不宜用此法灭菌，以免变钝；⑥瓶装液体灭菌时，要用玻璃纸和纱布包扎瓶口；如有橡皮塞时，应插入针头排气；⑦应有专人负责，每次灭菌前，应检查安全阀的性能，以防压力过高发生爆炸，保证安全使用；⑧注明灭菌日期和物品保存时限，一般可保留l～2周。

（2）干热灭菌法：①烧灼灭菌法：在紧急需要时，可用于金属器械的灭菌。将器械置于盆中，倒人少量95%酒精点燃3～5分钟即可灭菌。此法对器械有损害作用。②干烤灭菌法：用干热灭菌箱（多采用机械对流型烤箱）进行灭菌。灭菌条件为：160℃维持2小时；170℃维持1小时；l80℃维持30分钟；高温下可达灭菌要求。适用于易被湿热损坏和在干燥条件下使用更方便的物品（如金属、玻璃、陶瓷及凡士林纱布条等）灭菌。（3）煮沸灭菌法：适用于应急需要的情况下，金属器械、玻璃及橡胶类物品的灭菌。在水中煮沸至100℃后，持续15～20分钟。此方法可杀灭一般细菌。针对带芽胞的细菌需每日至少煮沸1～2小时，连续3天才合要求。如在水中加入碳酸氢钠，使其成为2%的碱性溶液，沸点可提高到105℃，灭菌时间可缩短至10分钟，并可防止金属物品生锈。压力锅内蒸气压力可达l27.5kPa，锅内最高温度可达l24℃左右，10分钟即可灭菌，是目前效果最好的煮沸灭菌方法。高原地区气压低，沸点低，故海拔高度每增高300m，需延长煮沸灭菌时间2分钟，应用压力锅煮沸灭菌可保证灭菌质量。

‘贰’ 为什么灭菌时控制条件为121摄氏度，30分钟

这是湿热灭菌条件
高压蒸汽灭菌法：103.4千帕蒸汽压温度达121.3摄氏度，维持15-20分钟。
湿热灭菌法
湿热法可在较低的温度下达到与干热法相同的灭菌效果，因为：①湿热中蛋白吸收水份，更易凝固变性；②水分子的穿透力比空气大，更易均匀传递热能；③蒸汽有潜热存在，每1克水由气态变成液态可释放出529卡热能，可迅速提高物体的温度。
湿热灭菌法一般采用121摄氏度，灭菌20-30min，如果是产孢子的微生物则应采用灭菌后适宜温度下培养几小时，再灭菌一次，以用于杀死刚刚萌发的孢子。