猪肉冻一段时间后变绿是为什么

⑴ 冻肉出现绿色的，是怎么回事

因为猪肉温度发散不良，其肌肉组织中酶的活性增强，会促使蛋白质分解，释放含硫化合物，这些产物与还原型的肌红蛋白或血红蛋白化合时，就会使形成的含硫血红蛋白呈现绿色。

冻肉是一道陕西特色凉菜菜品，以猪皮为原料熬制而成的。成品冻肉晶莹剔透，鲜香酸辣，是餐桌上一道不可或缺的美味菜品。

挑选猪肉的方法

买猪肉时，可以根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。

次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。

⑵ 肉制品冷冻后为什么会变色

因为肌红蛋白在冷冻缺氧的情况下颜色发暗。

肉冷冻后变黑因为肌红蛋白是影响肉类颜色的主要因素，新鲜和腌制的肉的颜色都取决于肌红蛋白，但肌红蛋白的颜色比较容易发生变化。肉的颜色是可以相互转变的。肌红蛋白和氧合肌红蛋白可以失去一个电子形成高铁肌红蛋白（氧化）从而变色。

异常冷冻肉制品常见的表现

变色：冷冻肉由于自身的变化其肉色会逐渐的变暗，但若是受到假单胞菌、明串珠菌等微生物的污染，肉的表面会产生黄、红、紫、蓝、绿、褐等色素。一旦出现腐败的现象，应禁止食用。

发霉：即使是在－20℃的冷冻条件下，一些嗜冷霉菌仍能繁殖生长。若是冷冻肉贮藏时间过久或在加工中受到污染之后，这些霉菌会在肉的表面形成发霉的斑点，通常为白色斑点。

干枯：冷冻肉存放时间过长之后，尤其是经过反复冻融之后，肉中水分大量流失，使得冷冻肉出现干枯的现象，这时的肉质呈海绵状，肉中的蛋白质和脂肪氧化严重，营养价值降低，不宜食用。

变味：冷冻肉在发生干枯之后产生异味，这主要是因为脂肪氧化产生的酸败气味。此外肉品若是与有异味的食品、物品同库或同车储运，会因吸收外来气味而出现异味。

⑶ 猪肉为什么会变绿三天前买的肉，在冰箱放了后变绿

1、猪肉买回来后要放在冷冻室，零下10度以下的环境存放；
2、变绿，有可能是荧光假单细胞菌在猪肉上大量繁殖，过程中产生绿色色素，也就是猪肉变质了；
3、有可能你的冰箱坏了，不制冷了，检查下，找售后上门看看。

⑷ 新鲜猪肉放冰箱冷藏变绿了是怎么回事

新鲜猪肉变绿，主要是因为猪肉温度发散不良，其肌肉组织中酶的活性增强，促使蛋白质分解，释放含硫化合物，这些产物与还原型的肌红蛋白或血红蛋白化合时，就会使形成的含硫血红蛋白呈现绿色。新鲜猪肉变绿表示猪肉已变质，不宜再食用。