麦芽糖时间久了为什么会发酸

A. 做麦芽糖不发酵可以吗

做麦芽糖不发酵不可以，不发酵不能做成麦芽糖。

因为在常温下麦芽里边的酵素转化低，导致麦芽糖的产量低，最好保持50到60摄氏度的温度，这样保证麦芽充分发酵。自己制作可以使用电饭煲的保温功能，它的温度比较适宜，不会过高，当然时间不宜过长否则会发酸。

麦芽糖的制作是一个复杂而费时的过程：

小寒刚过，原材料就要开始准备了，临安农村地区大都种着小麦，提前一周，便要将新收割的冬小麦用温水洗净，浸泡个一天一夜，浸泡过得小麦被收起封藏。过了几天便长出了麦芽，这细细嫩嫩的麦芽是做麦芽糖的关键材料，接着便是把这麦芽晾在院子里，等到大寒一到，便化身那黏糯喜人的麦芽糖。

大寒节气是制作麦芽糖最好的时候，在大寒的前一天就要开始准备，要先将糯米用冷水浸泡十多个小时，蒸熟之后，与事先捣碎的麦芽干以及适量的水搅拌均匀，进行三、四个小时的发酵。“发酵的过程中，水不能太热也不能太冷，太冷，做出来的麦芽糖会酸；太热，做出来的麦芽糖会太粘稠。

B. 酵母蒸馒头的原理

酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，即疏松暄软又具有香气。