新鲜猪肉为什么放置一段时间

1. 为什么新鲜的猪肉放置一段时间后会更加鲜嫩，而刚买来的烧出来却不好嚼

这与细胞内的溶酶体的作用有关。细胞死亡后，溶酶体膜破裂，各种水解酶释放出来，分解细胞中的蛋白质等物质，这时的畜生和禽肉烹饪后会更鲜嫩。这个过程需要一定的时间。

2. 简述新鲜猪肉放置时间过长从鲜红到棕褐色的颜色变化机理

1. 动物屠宰后，血红蛋白停止向肌肉供氧，新鲜肉中的肌红蛋白保持还原状态，肌肉颜色呈暗紫色。
2. 随着肌肉与空气接触，还原态的肌红蛋白向两个方向变化：一部分与氧气反应生成鲜红色，另一部分生成棕褐色。
3. 肉在空气中长时间放置后，颜色逐渐转变为棕红色。
4. 判断猪肉质量的方法：优质猪肉脂肪白而硬，带香味，表面有干燥膜，肉质紧密有弹性；次鲜肉颜色暗淡，缺乏光泽，脂肪灰白，有酸败霉味；变质肉表面潮湿，渗出混浊肉汁，质地松软无弹性。
5. 健康猪肉颜色淡红或鲜红，脂肪洁白，无黄膘色，肉尸上有检验章。
6. 烧煮猪肉时，优质肉水分适中，有猪肉清香，汤中有薄脂肪层；劣质肉水分多，无清香，口感差。
7. 正常冻肉坚实，解冻后色泽、气味、含水量正常；劣质肉有异味，如废水、药味、粪便、怪甜等。
8. 种用公母猪肌肉红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂，口感差。
9. 注水肉呈灰白或淡灰、淡绿色，表面有水渗出，手接触不粘手。
10. 冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
11. 死猪肉皮肤紫红，脂肪灰红，血管有黑色凝块，臭味随死亡时间长短而异。