菜烧好了时间长为什么会变黄

㈠ 为什么蔬菜炒熟后变黄

在高温的作用下，蔬菜里的叶绿素变成叶黄素，所以会变黄。

要想炒出又绿又嫩的青菜，需要掌握以下几个小技巧。
1. 炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
2. 炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。
3. 炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；
有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
4. 有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。

㈡ 为什么蔬菜炒熟后变黄

蔬菜炒熟后变黄是因为蔬菜富含叶绿素。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气。

要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。

此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。

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防止炒菜变色的方法

1.绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

2.根茎类。切好的藕片、薯仔或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。

如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

3.豆类。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

4.洋葱。不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。

最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。

㈢ 生菜炒出来变黄了，是怎么回事

生菜如果放到锅中炒了之后肯定是变黄的，无论你炒的时间是长是短，又或者你是大火还是小火，生菜放到锅中炒了之后变黄其实是比较正常的一种现象，因为单生菜在油锅里面煸炒的时候，油温比较的高，生菜里面的水分会快速流失，菜叶自然会变黄。如果你不喜欢吃这种发黄的生菜，那其实我们可以换一种烹饪方式。

生菜其实是非常普通的一种食材，做法也是多样，甚至有些人把生菜洗干净之后直接生吃。还有一些人喜欢用生菜卷一些烤肉，或者是在里面加入一些辣椒，还有大蒜之类的一起吃，总之生菜的吃法可以说是非常的多元化，大家完全可以根据个人的喜好来选择不同的吃法。

㈣ 炒菜为什么会发黄

炒菜发黄的原因有很多，以下是一些可能的因素：
食材本身的颜色：有些食材在烹饪过程中会发生颜色变化，比如胡萝卜、南瓜等富含胡萝卜素的蔬菜，在加热后会变得更加鲜艳。而有些食材如豆腐、鸡蛋等在加热后会变黄。这是因为这些食材中的蛋白质和脂肪在高温下发生氧化反应，导致颜色变黄。
烹饪油的选择：炒菜时使用的油也会影响菜肴的颜色。一般来说，植物油的颜色较浅，炒出的菜颜色会比较绿；而动物油（如猪油、牛油）的颜色较深，炒出的菜颜色会偏黄。此外，不同种类的油在高温下的热稳定性也不同，有些油在高温下容易产生烟雾和有害物质，这也可能导致炒菜发黄。
火候控制：炒菜时火候的控制对菜肴的颜色有很大影响。火候过大，容易使食材表面迅速糊化，导致颜色变黄；火候过小，食材内部的水分无法迅速蒸发，容易使菜肴变得黏糊，颜色也会受到影响。因此，掌握合适的火候对炒菜颜色至关重要。
调料的使用：炒菜时加入的调料也会影响菜肴的颜色。例如，酱油、老抽等调料含有焦糖色素，会使菜肴呈现出棕黄色；而生抽、盐等调料对菜肴颜色的影响较小。因此，在炒菜时要根据需要选择合适的调料，以保持菜肴的颜色美观。
炒菜的顺序：炒菜时，不同的食材加入顺序也会影响菜肴的颜色。一般来说，应该先炒不易熟的食材，如肉类、根茎类蔬菜等；然后再加入容易熟的食材，如叶菜类蔬菜。这样可以避免食材在烹饪过程中过度受热，导致颜色发黄。
锅具的选择：炒菜时使用的锅具也会影响菜肴的颜色。不粘锅在炒菜时可以减少油的使用量，使菜肴颜色更加清爽；而铁锅在炒菜时容易产生烟雾，可能导致菜肴发黄。因此，选择合适的锅具对炒菜颜色也有一定影响。
炒菜的时间：炒菜时间的长短也会影响菜肴的颜色。时间过长，食材容易变得干瘪、糊化，颜色发黄；时间过短，食材可能没有完全熟透，颜色也会受到影响。因此，掌握好炒菜的时间对保持菜肴颜色美观非常重要。
总之，炒菜发黄的原因有很多，要解决这个问题，需要从食材选择、烹饪油、火候控制、调料使用、炒菜顺序、锅具选择和炒菜时间等方面进行综合考虑。通过掌握正确的炒菜技巧，可以使炒出的菜肴既美味又美观。