红曲米煮肉时间长了为什么会发黑

Ⅰ 卤水为什么越用越黑该怎么处理

卤水越用越黑的原因及处理方法如下：

原因：1. 香料熬煮时间过久：香料在卤水中煮制的时间过长，会导致卤水发黑。2. 老抽或老抽酱油添加过多：老抽酱油使用过量也是卤水变黑的一个重要原因。3. 色素过多：红曲米或红曲粉添加过多同样会导致卤水变黑。

处理方法：1. 控制香料煮制时间：第一次香料包煮制20分钟即可，第二次煮制30分钟，第三次煮制时间不宜超过45分钟。2. 调整酱油用量：减少老抽酱油的用量，可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配使用，其中美极鲜或一品鲜只用1瓶，适用于70斤卤水量。3. 控制色素添加量：70斤卤水一般用400克红曲米调制，避免过量添加红曲米或红曲粉。

Ⅱ 红曲米在卤鸭子时的用量，太多会不会起副作用

红曲米是天然色素，无毒无害没有副作用，添加不限量，但卤鸭子是如果放的太多，颜色会发黑，有时可能发苦，既增加了成本，又起不到好的效果。至于具体添加量要视红曲米色价的高低，色价越高添加量越少，同时又和你所要达到的呈色效果有关。现在市面上的红曲米大多为1000和2000色价的，2000色价的建议添加量为0.05--0.5%，仅供参考！