奶时间长了为什么有臭味

1. 简述牛乳及乳制品放置时间过长或加工不及时会产生异味的原因。

牛乳及乳制品放置时间过长或加工不及时会产生异味的原因是：
（1）乳中的脂肪酸吸收外界异味的能力较强，特别是在温度为35℃时吸收能力最强，而刚挤出的牛乳恰好为此温度，所以挤奶房要求干净清洁、无异味；
（2）牛乳中存在的脂酶水解乳脂生成低级脂肪酸，其中丁酸具有强烈的酸败臭味，所以挤出后的牛乳应立即降温，抑制酶的活力；
（3）牛乳及乳制品长时间暴露在空气中，脂肪自动氧化产生辛二烯醛和壬二烯醛，含量在1μg/g以下就使人嗅到一股氧化臭气。蛋白质降解产生的蛋氨酸在日光下分解，产生的β-甲硫基丙醛含量在0.5μg/g以下，也使人闻到一股奶臭气。另外，牛乳在微生物作用下，分解产生许多带臭气的物质。