为什么煨汤时间长味好

A. 开水不能久烧,煲汤为什么就可以长时间煨煮呢

你所列举的两个例子，是从两个不同的角度，分别说的两件事，都不错。合在一起说，貌似矛盾，其实不然，只是换了一个角度而已。
第一个例子里，是突出了不能喝反复烧煮的水。
第二个例子里，是从能耗和营养价值比例的角度来说，煲汤以1--1.5小时为最佳。其实有的东西煲这点时间还嫌短，但是因为消耗的能源要多，专家就不谈了。
煮水和煲汤没有根本的区别，不同的是：前者只是水，后者除了水，还有其他的东西。水只是溶解其他物质的介质。
既然明明知道水反复煮了是有害的，为什么还要这么做呢？
第一、煲汤时煮的不是单纯的水，而是水和作为煲汤原料的其他物质的混合物，煲的过程中会发生一系列化学变化，所以不能用煮单纯水的结论，来推测煲汤的情况。
第二、煲汤时反复烧煮的汤，对人究竟有没有弊端，好像还没有权威的结论，所以人们一直还在煲汤。
退一步说，即使煲汤时，反复烧煮的汤水对人有点不利，也只能不去计较了。这样做，实在是没有办法的办法，因为这时人们的主要目的，是要努力把煲汤原料里的营养物质溶解到汤里，以便于人体吸收了。所以，不是你问题里说的“可以”，而是除此以外、已经没有更好的办法了。
随着科学的进步，现在已经有了科学提取食物中的有效成分，做成的各种营养保健品，但是，由于种种原因，迄今为止，并没有被广大普通群众普遍接受。
世界上的事，有一利必有一弊。比如：在治疗某种疾病作化疗时，必定会杀死一部分正常的细胞，但是为了杀死恶变了的细胞，只能化疗，其余只好略去不计了。
煲汤也是如此。为了使那些原料里的营养物质便于吸收，即使反复煮水有点弊端，也只好忽略不计。但是，并不是说，煲汤就绝对没有问题了。只能说可能有些问题，至今还没有被发现。

B. 为什么煲汤要很长时间，是不是时间越久越好吃

不是的。 煲汤一.5～二个小时为宜 专家认为，煲汤时间不宜太久，时间在一.5～二个小时为宜，这样可以最好地留住营养成分。先用大火煮沸，然后用小火煲。煲汤时放入丰富的食材，营养均衡，而且利于消化和吸收，但是煲汤时间过长，会造成食物中的蛋白质和脂肪等营养成分流失。因此建议汤和肉一起吃，因为食物中的蛋白质不可能都能“熬”出溶解在汤水中。 药材熬制不宜超过一小时 除了肉类，靓汤中的中药材也是其特色之一。肉类不能长时间煲，那么辅助的中药材呢?专家认为，按照中药的煎煮时间来说，黄芪、党参一类补气的药材文火熬四0～陆0分钟就可以了，如果时间太长，药材的有效成分在溶液中会被破坏掉。 煲汤时需要注意的九个事项： 一、选料要得当 这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。 二、食品要新鲜 新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后三小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。 三、炊具要选择 制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。 四、火候要适当 煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。 5、配水要合理 水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的中国，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的三倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。 陆、搭配要适宜 许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。 注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常陆0℃～吧0℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在吧5℃～一00℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。 漆、喝汤时间有讲究 “饭前喝汤，苗条健康”;“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理。吃饭前，先喝汤，等于给胃肠加润滑剂，中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。而饭后喝汤，容易引起营养过剩。 吧、应该加中国水 这可是煲汤的关键。研究发现，原料与水分别按一∶一、一∶一.5、一∶二等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以一∶一.5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水一：一的比例时为最高。 9、煲汤时间越长越没营养 长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热一小时后明显增高，之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热一.5小时，脂肪加热0.漆5小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热一小时后含量基本不变，脂肪含量在加热四5分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低