为什么卤水能保存那么长时间

A. 卤水可以存放多久

卤水是可以重复使用的，使用多少次都没问题的。

不过煮到后面味道会变淡，最好再加点料进去。在夏天的时候，保存就比较麻烦了，需要每天都煮一次，然后放着不要动它，这样就不会坏。

卤水的配料：八角、茴香、香叶、丁香、白扣、草果等，当然具体比例都是秘方，一般没有外传的。卤水分油卤和水卤，油卤就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加热，把里面的有效成分溶出，这个油就变成了老油（卤油），然后再把食材用这个油卤制成品，比较有代表的油卤有辣妹脖客休闲食品.具体做法是先用水卤把原料卤到九成熟，然后放入卤油中卤制成熟，然后捞出放入凉卤油中浸泡超过一个小时，特点是颜色红润油亮，口感香辣适中。特点是比水卤的更香。水卤就是把香辛料放水里煮出香味，然后再卤食材。

B. 卤水能保存多久

卤水越卤越香，有些店几十年没倒，那个卤水就几十年，当然了他们是天天都重新烧开，不断加新的进去的，我在家的也不舍得倒，那种卤的又不能天天吃，我都是把卤水冰冻起来的，如果放太久不用，就倒了，反复卤那么多次里面嘌呤肯定高，其他的坏处不清楚
（如能帮到您，望您采纳！！谢谢！！）

C. 卤水保存冰箱保鲜可以存放多少天

通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。

卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。

(3)为什么卤水能保存那么长时间扩展阅读：

卤水用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。撇除浮油、浮沫。每次卤完后必须尽快撇除浮油、浮沫，并且每次必须过滤去掉卤渣。

把清理干净的卤汤汁再次煮开，凉透，放消过毒的瓷器里。装卤水必须用陶器或白搪瓷器皿或者是保鲜盒。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

D. 请问用过一次的卤水要怎么保存才不会坏

卤水长时间保存
所谓长时间保存，就是在长时间不使用卤水的情况下保存卤水，这里分两种情况：
一、半年到两年以上：这种情况最好就是将卤水除了汤以外的多层卤油，通过人工、手工提纯的方式，将卤油沥出，用纱布过滤，尽量将卤水里残留的“卤渣”等完全的过滤，之后再用老姜、葱段开火，加热，烧开，让老姜和葱段在卤油里受热一会，最终将卤油里多余的水挥发掉，然后把姜、葱沥出，剩下的卤油冷却后，用保鲜膜密封后急冻，这样至少可以保存两年。这里的关键就是提纯，里面的卤汤是没有用的，不利于长时间保存，卤水要变味首先就是汤变味，不是油变味，关于卤水中什么最重要，卤水的结构之前易家川菜清楚的解析过，这里不多说了；

E. 为什么好多店里都有，而一般家里很难把卤水保存这么久

卤味水是在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被称之为卤汁，用于制作各类卤菜。卤味水按颜色，则分为三类：红卤、白卤、黄卤。按口味（地区），则分为：川卤、广卤、潮卤、湘卤、徽卤、酱卤等。

2、卤味水上面有一层浮油，对卤味水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤味水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键（解释:比喻事物的重要组成部分)。实践证明，浮油以卤味水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤味水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤味水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
3、卤味水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行纱布过滤，以此来保证卤味水的质量干净。

卤味水一般分为四层：上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤味水，四层为料渣。

F. 卤水保存很重要，怎么保存不会坏

最简单的办法就是，如果有条件的话，家里或者是做生意的店里有真空包装机的话，直接等卤肉稍微凉一点了，装真空袋子，打真空，保存的话放在保鲜冰箱里就可以，桶离地要去盖 熬好的卤水底部要架起为的底部更好的通风散热，严禁盖盖防止热气再盖上凝聚滴入卤水中引起酸败，盖盖也不易散温。做到这四点卤水就可以保护的更加长久。

卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水。

G. 卤菜的卤水可以放多久

只要保存得当，按理说可以一直保存下去。保存方法如下：

卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中。

这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

卤水在不使用保管：

卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放，卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

H. 卤水为什么是越久越好

卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故，但是卤水需要注意保存得当。

卤水本生就是高盐液体，细菌在这种情况下很难生存，而且卤水每天都还要使用，高温也断绝了细菌的活路，就算是不卤煮食材，这些卤水也要每天至少煮开一次，所以好的卤水放几十年都不会坏，也不用担心会有细菌变质。

卤水使用注意事项

忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。

器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

以上内容参考网络-卤水

I. 卤水保存方法与注意

1、撇油卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
2、撇沫浮沫是卤制肉制品时，肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料，否则会出现腥味过重，或者大量血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间，必须把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质。
3、烧开老卤水第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐升高，因此每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开也是杀菌的过程，夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。
4、过滤卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。建议每天过滤一次，如果卤肉不多，建议最少2天过滤一次。建议用不锈钢筛网，目数越多越好。
5、清扫卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，尤其是甜辣风味的卤水，此时就需要对卤水进行“清扫”，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也可以）对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。另外每次清扫用的血不要太多，我们曾经有一个学员“清扫”用太多猪血，造成卤水基本没味道了。

J. 所谓的“百年老卤水”，保存十年以上，为什么不会坏掉

卤水只有多年和陈年之分，并没有百年的，这是餐饮行业的一个话语而已，和百年老店是完全两回事，一锅卤水是不可能保存到百年，因为这根本就不现实，一是天气的原因，保存不了这么久，二是也没有人可以继承下去，所以就只有多年和陈年之分。而卤菜用的，一般都是陈年的，就是年限比较久的。这个卤水卤出的菜非常香，也好吃。

一个卤水制作成功是经过长时间熬制而成，而里会添加各种各样的香料，以至于一锅卤水卤出的食物香甜可口，那为什么卤水在长时间使用的情况下还能不变质而更香呢。

卤水不变质有几种重要的原因：

第一：卤水做出来之后，不能乱动。需要放在固定的位置等他冷却，这个时候千万不能有生水进入，其次也不要拿一个勺子伴来伴去，这是重要的一步，只有这一步做到位了后面才能把卤水保存的更好。

7、长时间不用，应该存放在冰箱

长时候不用的时候就需要放在冰箱冷冻起来，多放一点盐，这样能充分保存很长时间，最后需要用的时候再拿出来烧开，以清水充淡之前所加的盐分。

最后：

一锅好的卤水肯定是经过长时间的保存，到最后才可以达到色香味俱全，通过不断的循环，最后卤水也会越来越香，而做出来的食物也会越来越好吃。只要用对方法，那百年的卤水自然就可以达到不变质还更香的原因。