油底肉为什么要放段时间才能吃

1. 老盐边油底肉放数年可吃吗

不行的，时间长了会变味，会长霉，酸

2. 油底肉可以用菜油吗

一辈子居住在贵州桐梓县马鬃苗族自治乡海拔1800多米的高山上。记得有一年春节前，我妈妈不知给她做了多少思想工作，才把她接到贵阳城里来过年。刚开始外婆还对城里的事物感到新鲜，但是没过几天，当大家吃完了她老人家带来的秘制油底肉后，外婆便突然因为吃不惯城里的新鲜肉而嚷着要回乡下了。

这时妈妈对我说：“油底肉在老家很常见，它是把肉浸泡在土坛中的油底做成的，所以叫做油底肉。外婆吃惯了油底肉，当然感觉吃鲜肉没有味儿了。而我们家只有你外婆一个人会做油底肉，你这个学烹饪的外孙可得向她老人家学几招哦！”

为了能把外婆留在城里，那段时间我只要一有空，便想着法子陪外婆，让她老人家开心。一天我问外婆：“您做了几十年的油底肉，就是没人学得会，要是你教会我妈就好了。”“不教她，不教她，你外婆的外婆当年传给我时就说了——要隔代传。”外婆还说：“你妹还小，又只喜欢读书不爱做菜。而你却喜欢做菜，连读大专都选了做菜的专业，你不学会油底肉可就要失传了！我教你……”

当时的我不用说有多高兴了。通过几天努力，我终于从外婆那里学会了油底肉的制作方法。

油 底 肉

一、油底肉的制法
原料：猪后腿肉25千克、精盐2500克、米酒1250克、辣椒面1000克、花椒面250克、化猪油适量
制法：
1.猪后腿肉去骨除皮，切成500克大小的块，装入木桶中，加入精盐、米酒、辣椒面、花椒面拌和均匀，置阴凉低温处腌制3～5天，取出用清水洗净，放在筲箕中晾干表面水分。
2.化猪油倒入锅中烧热，将肉块分批投入锅中炸干水分，然后连油带肉一起盛入土坛中（油须淹没肉块），待猪油冷却凝固后，加盖密封一个月即成油底肉。
二、制作油底肉的要点
1.腌制后的肉块，一定要洗净表面的辣椒面、花椒面，且要晾干表面水份。
2.炸制肉块时，不仅可用化猪油，还可用熟菜油或色拉油，也可用混合油。但必须将肉块水分炸干、炸透，否则油脂会酸败起泡，肉块也会发霉变质。
3.装坛最好选用土坛，装入坛中需一个月后方可开坛取用。否则肉块的瘦肉部分很可能还是焦脆的，改刀时则极易碎烂，且肉质粗老不香。
4.油底肉每次用多少取多少，取后注意密封坛口，并须将土坛放于干燥通风处，同时还要注意周边卫生。油底肉保存得好可以1～3年不变质。

三、用油底肉烹制的菜肴
油底肉既有鲜肉的质感，又具有腌肉、腊肉的陈香，可用炒、炸、炖、煮等方法烹制成菜。下面便介绍两款用油底肉烹制的菜肴。

油底肉炒阳藿

原料：油底肉400克、阳藿200克、大青红椒各30克、蒜苗25克、干辣椒节10克、花椒3克、精盐、精炼油各适量
制法：
1.油底肉从坛中取出，下入沸水锅中焯去表面油脂后，捞出切成片；阳藿洗净切成片；大青红椒去蒂去籽切成块；蒜苗切成马耳朵形。
2.炒锅上火，放入精炼油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，倒入肉片略炒，下入阳藿、大青红椒、蒜苗等炒至断生，调入少许精盐，翻炒均匀后，起锅装盘即成。
特点：肉软鲜嫩，阳藿清香，风味独特。

油底肉炖菜头

原料：油底肉500克、青菜头300克、白萝卜50克、胡萝卜50克、姜米、蒜米、葱花、煳辣椒面、花椒面、精盐、酱油、醋、味精各适量
制法：
1.取油底肉切成2厘米见方的块；青菜头、白萝卜、胡萝卜切成与肉大小相同的滚刀块；用姜米、蒜米、葱花、煳辣椒面、花椒面、精盐、酱油、醋、味精等在碗中调成酸辣味碟。
2.把切好的油底肉、青菜头、白萝卜、胡萝卜等一同放入砂锅中，注入清水，用大火烧开后撇净浮沫，改用小火慢炖至（火巴），最后将砂锅离火置托盘上，随酸辣味碟上桌即成。
文 | 吴茂钊
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3. 猪肉如何做保存时间最长呢

猪肉如何做保存时间最长？农村的风干腊肉和揽猪肉，历来就是最好的常温下猪肉保鲜的好方法。本人认为，这种方法远远优于冷冻方法，因为冰冻的肉不仅窜味，而且半年以上就容易粉变，吃了对人体有害无益。风干腊肉和揽肉法保存时间长，而且原汁原味一风味独特。下面介绍一下这风干猪肉和揽肉的制作方法。

总之，猪肉如何做保存时间最长？农村有两种猪肉保存方法，两种方法保存的猪肉不仅时间最长，而且原汁原味还好吃。这就是山乡农村家家户户，流传了几千年的风干腊猪肉和揽猪肉，其风味独特回味无穷，是一种真正的猪肉常温保存的最佳方法。

4. 油底肉要炸多久

5-15分钟。

油底肉是四川攀枝花当地的特产食材，属于腊肉的一种，在以前没有任何冷冻设施的情况下，为了在炎热的夏季防止猪肉腐烂变质，当地人研制了一种肉食品保鲜的储藏方法。

油底肉经千年传承而不衰，如今更是声名鹊起，成为四川多地接待宾客宴席上一道不可缺少的佳肴。这种古老的食材，就这样登上了高档餐厅的大雅之堂，成为一种盐帮菜专用的特色食材。

做法

1、猪坐臀肉去骨留皮，砍成500克大小的块，放大盆里，加入精盐、料酒、辣椒面、花椒面拌和均匀，置低温处腌渍3天，然后取出来用清水洗净，沥干水分。

2、猪油入锅烧热，将肉块轻轻放入，炸至肉色焦黄时，连油带肉一起盛油瓮中(猪油一定要淹没肉块)，待猪油冷却凝固后，加盖密封，至少要等一个月以后才可使用。

5. 怎样做油底肉

油底肉
制作方法
猪坐臀肉1000克、精盐800克、料酒400克、辣椒面250克、花椒面50克、猪油2000克
1．猪坐臀肉去骨留皮，砍成500克大小的块，放大盆里，加入精盐、料酒、辣椒面、花椒面拌和均匀，置低温处腌渍3天，然后取出来用清水洗净，沥干水分。
2．猪油入锅烧热，将肉块轻轻放入，炸至肉色焦黄时，连油带肉一起盛油瓮中（猪油一定要淹没肉块），待猪油冷却凝固后，加盖密封，至少要等一个月以后才可使用。

注意事项
1．制作油底肉，也可以不码味，直接把肉块放油锅里炸干。这是传统的制作方法。不过现在的人对味道的要求比较高，所以现在制作油底肉以腌制过的居多，只不过腌渍后，一定要洗净表面的辣椒面和花椒面，等晾干表面水分后，才入锅炸制。
2．炸制肉块时，不仅可用化猪油，还可用菜籽油或色拉油。不过一定要注意把肉块的水分炸干，否则肉块将无法长时间保存。
3．油瓮最好选用土坛，肉和油装入坛子里至少需要一个月，方可开坛取用。因为在封坛存放的过程中，坛中的油脂会慢慢浸润已被炸干了的肉块，如果封坛的时间不够，其肉质很可能还是焦脆的，不仅改刀时极易碎烂，而且吃起来粗老不香。根据当地人的经验，油底肉存放的时间越长越好。如果某一家餐馆有一坛三年以上的油底肉，那呵呵，不需要厨师再画蛇添足了，直接做出来都绝对香。

4．油底肉每次用多少取多少，取后还得密封坛口，并将土坛置干燥的通风处，同时还要注意坛周围的卫生。 5．油底肉的色泽有些类似酱肉，它既有腌肉的质感，又有腊肉的陈香，还可以用炒、炸、炖、煮等方法去与阳藿、儿菜等相配烹制成菜。不过最常见的吃法是，把油底肉切成单碟上桌。注意，无论何种方法，都要突出油底的特殊风味,不能采取辅料充盘的形式。

6. 油底肉怎么做好吃

舌尖美味油底肉，放几年也不坏，越放越香

窖藏油底肉，之前对于我来说，只是一个传说，听说过它的美味和来历，却末曾吃过，油底肉是四川攀枝花的特色美食，正好认识了一位攀枝花的朋友，今天收到了她寄来的油底肉，打开包装就香气四溢了，让人直流口水，迫不及待切了两块蒸来尝尝

这是切好的油底肉，金黄金黄的，油底肉的做法很多，可蒸可炒，可以平茹蒸油底肉，或是其它菌茹都可以，或是青菜，小白菜，大白菜都可以。也可以什么都不放，直接蒸。炒着吃的话，直接用青椒简单炒下，就超级美味了，还特下饭。另外还可以用来炖萝卜，或是做砂锅油底肉煲饭，都是人间美味

今天家里只有大白菜了，就来一个大白菜蒸油底肉，白菜洗净，用手撕成片，平铺在碟子里

白菜铺好之后，再把切好的油底肉均匀的铺在白菜上面，然后锅里放水，把碟子放进锅内隔水蒸十分钟就可以出锅了，因油底肉本身就是熟的，所以不需要蒸太久

油底肉出锅啦，色泽鲜亮，香气四溢，真可谓是闻其味：醇香。食其肉：皮糯肉粑，入口化渣，肥而不腻，满口留香，要不是在减肥，恨不能一口气吃完它，哈哈

美食吃完了，不得不跟大家说说它的来历了，据说油底肉是诸葛亮帅军征讨时，为解决决士兵的营养补已问题，结合当地风土气候，将猪肉秘料腌制，炸除水份油脂，置入坛内，以油封之，并入土宿窖藏而来，窖藏数月或数年后，再开坛取食，怪不得这么好吃。

7. 油底肉的制作方法

1．猪坐臀肉去骨留皮，砍成500克大小的块，放大盆里，加入精盐、料酒、辣椒面、花椒面拌和均匀，置低温处腌渍3天，然后取出来用清水洗净，沥干水分。
2．猪油入锅烧热，将肉块轻轻放入，炸至肉色焦黄时，连油带肉一起盛油瓮中（猪油一定要淹没肉块），待猪油冷却凝固后，加盖密封，至少要等一个月以后才可使用。 1．制作油底肉，也可以不码味，直接把肉块放油锅里炸干。这是传统的制作方法。不过现在的人对味道的要求比较高，所以现在制作油底肉以腌制过的居多，只不过腌渍后，一定要洗净表面的辣椒面和花椒面，等晾干表面水分后，才入锅炸制。
2．炸制肉块时，不仅可用化猪油，还可用菜籽油或色拉油。不过一定要注意把肉块的水分炸干，否则肉块将无法长时间保存。
3．油瓮最好选用土坛，肉和油装入坛子里至少需要一个月，方可开坛取用。因为在封坛存放的过程中，坛中的油脂会慢慢浸润已被炸干了的肉块，如果封坛的时间不够，其肉质很可能还是焦脆的，不仅改刀时极易碎烂，而且吃起来粗老不香。根据当地人的经验，油底肉存放的时间越长越好。如果某一家餐馆有一坛三年以上的油底肉，那呵呵，不需要厨师再画蛇添足了，直接做出来都绝对香。
4．油底肉每次用多少取多少，取后还得密封坛口，并将土坛置干燥的通风处，同时还要注意坛周围的卫生。 5．油底肉的色泽有些类似酱肉，它既有腌肉的质感，又有腊肉的陈香，还可以用炒、炸、炖、煮等方法去与阳藿、儿菜等相配烹制成菜。不过最常见的吃法是，把油底肉切成单碟上桌。注意，无论何种方法，都要突出油底的特殊风味,不能采取辅料充盘的形式。
制作其他油底系列荤料的方法，与制作油底肉相同。不过制作时还要注意除掉这些原料的异味，比如猪排骨、猪蹄子、猪耳朵、猪拱嘴、鸡、鸭、兔等原料，初加工时都要先清理干净，尤其是鸡、鸭、兔子等，更是要注意掏净内脏，并且用清水漂净血污，等到用姜葱等去对原料稍加码味后，再沥干水分下锅炸制。
在油炸排骨、鸡、鸭、猪蹄子和猪舌这类脂肪含量较少的原料时，应以低油温浸炸为主，火力不能过猛，以免炸煳。
而猪耳朵、猪蹄、猪拱嘴和猪排骨，炸制的时间应当比猪肉短些，鸡、鸭、兔等原料的炸制时间就更短了。反过来，这类原料的出坛时间则要比猪肉早些，20天左右即可食用了。

8. 海带丝能和油底肉一起煮稀饭吗

油底肉的制作过程
相传诸葛亮亲率西路大军由安上（今宜宾屏山县）沿绳水（金沙江）水路进入越嶲郡，在越嶲一役中大败叛军，在将叛军首领高定元斩首后，诸葛亮继续率大军南下向盘踞在南中益州的孟获发起讨伐,大军经会无(今会理县)由古渡口拉祚渡过泸水（雅砻江）进入盐边地界驻扎休整,史称“诸葛亮五月渡泸深入不毛”。此时丞相的南征大军经千里跋涉，一路征战已是人困马乏，再加上战线过长,后勤补给困难，气候炎热，肉类送抵前线早已腐烂变质而不能食用，致使将士们体质每况愈下，战斗力呈下降趋势，诸葛亮对此十分着急，但一时又想不出好的解决办法来。一日夜晚，诸葛亮怀着十分忧虑的心情带着两名贴身侍卫走出军帐漫步，不知不觉中来到当地一土着笮人家中，主人见有贵客临门，忙吩咐家人摆上酒肉招待丞相，诸葛亮夹起碗中一片肉放入口中慢慢细嚼，这肉不是新鲜猪却口感细腻，香味绵长，诸葛亮颇感奇怪,忙问这肉是如何制作的?放了多久？主人答曰是当地笮人发明的，名曰油底肉，这肉已存放一年多了。诸葛亮听罢，暗自叫好，忙起身拽着主人道“走，到我军帐中去教军厨们制作油底肉。”就这样，诸葛亮在无意中就成功地找到了解决军中将士们营养补充问题的办法，使部队的战斗力和将士们的体能得到了恢复，并在后来与孟获的战役中留下了七擒七纵孟获的美谈
油底肉的制作过程
食材食谱热量：1290(大卡)
主料上好的五花肉 适量 花椒 适量
方法/步骤
选上好的五花肉，洗净，紧水，然后烧皮，烧得好不好直接影响成品的口感，烧好皮后使用盐、盐边狗屎花椒抹匀览一天
第二天开干之前还要做一个工作，那就是把猪板油熬好，油渣打掉，然后就把览好的肉放进去炸直到炸皮子上敲一敲，梆梆作响，就可以了
最后连肉带油装入陶罐，肉要全部浸入油中，再用保鲜膜覆口，外面再改点东西，扎紧。一周之后即可取食。食用方法，1、切片，摆盘蒸；2、切片，干锅炒一下，透明即出锅；3、随便创意吧
油底肉可以放上一年以上，一年后才味道香

9. 熬油底肉怎么熬

很简单，用二级肉在油锅里炸一下，炸出油来但是不要炸太干了哈！ 然后，把肉拿出来放到坛子里面放好，不要放太多，留有空隙哟！ 最后将油锅里的油倒入装肉的坛子，放上一年半载的…… 哇噻！你捞出来吃，那是相当的爽啊！ 记得味道的好坏来源与你。

10. 油底肉是什么

油底肉是远古时候居住在“笮都夷”的笮人，为在炎热的夏季防止猪肉腐烂变质而研制的一种对肉食品保鲜的储藏方法；其加工制作方法也非常简单，将猪肉切割成一斤左右的块状，待锅里的猪油烧沸后，把切好的猪肉放入油锅中，放入适量的食盐，待肉中的水分煎熬干后，将肉取出放入备好的陶瓷罐内，再将油倒入罐中，油底肉即成也——这油底肉说来也还真有点神奇，在没有任何冷冻设施辅助的情况下，放置数年也不会腐烂变质，真是神来之笔；此肉醇香，火巴而不酥，肥而不腻，肉软而不绵，开胃健脾，色香味俱全。