为什么糖蒜时间长会发面

① 为什么糖蒜腌制时间长了不脆了

这是一个化学反应过程，蒜中的钙离子被糖发酵产生的酸络合了，所以就软了，不脆了。

② 糖蒜腌时间长了会变绿，还能食用吗

可以食用。

国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨解释说：绿色的糖蒜不仅对人体无害，而且恰恰是判断腌制效果的重要依据。

糖蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，糖蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。

在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。蒜绿素可是个好东西，它具有很强的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃糖蒜对人体有一定的保健功效。

糖蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。

在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品糖蒜中的绿色素成分相同。

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糖蒜的功效与作用：

1、每日午餐、晚餐，吃半头糖醋蒜，或者五六瓣，不可多吃，尤其是胃肠功能弱的人。坚持两个月左右，配合低脂饮食就能起到作用，但有肠炎、肝病的人建议少吃。

2、吃糖蒜的好处有很多，中医认为吃糖蒜可以避毒，消除人身上的红肿，吃糖蒜还可以去除油腻，促进人的消化和吸收。

有高血压的人经常吃糖蒜也会起到降压的作用，因为大蒜能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯，所以经常吃糖蒜还可以预防心脏病，每天午餐喝晚餐后吃半块糖蒜还能够增加人的胃肠功能。

3、糖蒜中含有丰富的抗氧化物质，经常吃可以有效的延迟机体的衰老，增强机体的氧化活性功能，可保持皮肤弹性。

4、糖蒜中含有蒜素，可以有效降低体内胆固醇的含量，且其中含有的醋酸可以软化血管，对于预防血管硬化有很大作用。

③ 腌制的糖醋蒜最多可以存放多久，时间长了会过期吗

一年之内可以，但要注意密封。

拓展知识：

1、糖蒜腌时间长了会变绿，还能食用。

2、民间每年在冬至那一天开始用盐和醋泡蒜，俗称变蒜，就是那种绿蒜，所以变绿了是绝对没有毒的。

3、专家称，糖醋大蒜头变绿色系蒜头的生物化学作用所致，不必惊慌，可以放心食用。在北方民间广为流传“腊八蒜”的做法，这天腌制的糖醋大蒜头会变成绿色。

4、变成绿色是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应，即绿变，市民可食用。在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。蒜绿素可是个好东西，它具有很强的抗氧化和抗衰老作用。

5、绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素。

④ 腌的糖蒜皮有些发软发面能吃吗

糖蒜应该是翠的，软面还是不要吃了。谢谢采纳。

⑤ 腌糖蒜冒泡正常吗，在坛子里已经腌了两天了，里面的蒜一直冒泡泡，不知道咋回事，有经验的答

腌糖蒜冒泡是正常现象，是醋酸与糖发生反应。要注意坛子不要总是打开，要密封一段时间。另外一定不要碰到水，碰水容易坏。刚开始腌制的时候，蒜是浮在糖醋水上的。

腌制半个月左右后蒜会下沉，蒜头下沉的时候，味道就不错了，这个时候就可以开吃腌制的蒜头，保存的时候放在阴凉处即可，切忌放冰箱。

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糖醋蒜的好处：

1、杀菌消炎：大蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果，对多种致病微生物都有杀灭作用。

2、预防癌症：大蒜能够阻断致癌物质——亚硝胺的合成，抑制癌细胞生长，对癌细胞有杀伤作用。

3、预防心、脑血管疾病：科学家给大蒜的另一个外号是“血管清道夫”，研究人员发现长期吃大蒜的人血管内壁里的沉积比不吃的人要轻很多。

4、促进毛发增长：大蒜中含有的挥发油能加速血液流向皮脂腺和毛囊的速度，从而促进毛发生长，对秃头也有治疗作用。把蒜泥敷在头皮上，可以改善毛发生长，消除头屑。如果加入同样多的植物油敷头，还能缓解头发的干燥程度。

5、抗衰老：大蒜中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素及矿物质，具有预防血管老化、免疫力衰退等作用。

⑥ 糖蒜为什么出现拉丝现象

糖蒜为什么会出现拉丝现象这个主要是因为糖分子在低温的情况下可能会出现一个结晶的状态就是结晶的状态造成的

⑦ 糖醋大蒜头腌的时间长了,会产生有害的物质吗

不会产生
糖蒜自身有杀菌能力和抗氧化能力，因此腌渍时间长了，也不会产生有害物质。
生蒜是辛热的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出来的糖蒜，不仅蒜的辣味减轻，其辛热之性也变得缓和了，
因此，即使阴虚火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪较多的肉类食物时，吃点糖蒜不但可以去除油腻，还能够促进人体的消化、吸收。当然生蒜经过腌渍后会损失掉一些有益于人体的微量元素和药效。

⑧ 用红糖腌制的糖蒜怎么把蒜腌面了

温度的问题！温度太高了！建议把你家泡菜坛放到室内阴凉处。但是这一缸已经面了，没救了。很遗憾。

⑨ 糖蒜也会变质么

糖蒜时间久了也会变质，糖蒜也有保质期，有酒味，说明是有酵母菌的作用，将糖蒜中的糖发酵为酒精。

大蒜本来是辛热的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出来的糖蒜，不仅蒜的辣味减轻，其辛热之性也变得缓和了。

因此，即使阴虚火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪较多的肉类食物时，吃点糖蒜不但可以去除油腻，还能够促进人体的消化、吸收。’

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注意事项

1、做糖蒜的新蒜，最好挑小的，越小的泡出来味道越好。

2、泡糖蒜的容器一定要非常干净，没有油，否则很容易在浸泡过程中长毛。

3、糖蒜有深色和浅色。如果不喜欢深色，可以用白糖和白醋来腌制。

4、红糖很容易结块，与米醋和清水倒入锅中时，浸泡一会儿，让红糖与液体充分混合。

⑩ 糖蒜会发酵吗

糖蒜好吃不好吃，发酵很关键。
糖醋还是比较难发酵的，糖和醋都是保鲜的。糖蒜刚刚发酵夏季一个月，或冬季三四月，最好吃。所以发酵程度控制很难有那么火候正好的，售卖的很多都是在销售过程中才发酵。
用盐水泡大蒜，然后清水脱盐，然后晾干，然后入缸。
控制发酵主要是晾干过程，如果晾干多几天会迅速发酵，这样一两个月内糖蒜达到最好味道，只是比较容易生花，买的糖蒜会加防腐剂。
如果晾干时间比较短，这样入缸基本就很难发酵了，但是会延长和推后最佳味道到半年以后。卖咸菜的出售时候放到缸里会和外界氧化迅速发酵，只是刚从大容器出来有点生，或售卖容器内放置过久没卖出会发酵有点过头。

家庭如果控制呢？5月可以考虑晾干时间短的方案，因为夏季吃糖蒜少不需要急速发酵。这样可以延长保质期，到了10月后吃的时候，有时候发酵正合适，蒜程完全透明状。如果这时候蒜还带有乳白不完全透明，可以把要吃的糖蒜数量，放到另外一个小容器，添原汁只没过蒜的一半，上半露出，口盖纱布皮筋，防虫蝇半敞口透气，没事翻动一下，一到两周基本就完全成熟了，呈现透明状。

总结，控制发酵度，控制味道。控制空气氧化发酵。根据你的需要以上自由组合。