为什么酒精浓度高腐乳成熟时间长
‘壹’ 有的豆腐乳为什么会有酒的味道
引言：豆腐乳是一道非常好的下饭菜，有些人非常的喜欢可是有些人却觉得豆腐的味道难以接受。在吃豆腐乳的时候经常会觉得豆腐乳中含有酒味，很多人都不明白这是为什么。
制作精良品质好的豆腐乳虽然好吃，但是也不要多吃。再好吃的东西本身吃多了，对身体也会存在着一定的危害。豆腐乳还是一种经过发酵后得到的食物，对身体产生的危害也就更加的大，所以大家在吃的时候也是要适量的吃，以免对身体造成了什么不好的影响。
‘贰’ 生物：当产物浓度到达饱和点时，增加产物还会继续反应吗（均在最适温度和Ph）
《看不透》：真阿绣，假阿绣，痴情郎儿看不透；多情郎，好糊涂，落得笑骂留千秋。
‘叁’ 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要
①在腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，①错误；
②所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，且不利于毛霉的生长，②正确；
③豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝，③正确；
④卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，④正确；
⑤毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些物质有利于人体的消化和吸收，⑤正确；
⑥卤汤中含酒量应该控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，⑥错误．
所以②③④⑤正确．
故选：B．
‘肆’ 酒精浓度过高为何延长腐乳成熟时间
酒精浓度过高抑制了蛋白酶的活性，使腐乳成熟期延长！毛霉在用盐腌制时，就已经死亡了
‘伍’ 为什么酒精含量过高会抑制腐乳成熟
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
‘陆’ 在制作腐乳的过程中，卤汤中的酒含量过低，加快蛋白质水解，为什么杂菌会繁殖快
因为酒精对微生物有抑制作用，浓度低了，各种菌类就都开始增殖了。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。
总之，制作腐乳讲究把握酒精浓度的一个度，使之在抑制杂菌和维持酶活性之间达到一个平衡，如果画个图表，酒精浓度控制点就是在抑制杂菌的范围内酶活性最高的点。
‘柒’ 为什么说卤汤是决定腐乳类型的关键因素原因
因为酒精对微生物有抑制作用，浓度低了，各种菌类就都开始增殖了。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。总之，制作腐乳讲究把握酒精浓度的一个度，使之在抑制杂菌和维持酶活性之间达到一个平衡，如果画个图表，酒精浓度控制点就是在抑制杂菌的范围内酶活性最高的点。
‘捌’ 酒精含量过高副乳的成熟时间会延长为什么
因为腐乳的成熟依靠乳酸菌来分解粗蛋白，而酒精会抑制乳酸菌繁殖的速度，所以，时间会延长。
‘玖’ 高中生物。制作腐乳的过程中，酒精浓度过高，腐乳成熟时间会延长。这...
腐乳成熟是微生物的发酵过程，加的酒精浓度过高，微生物发酵受影响，自然成熟时间就会延长。
‘拾’ 制作腐乳的发酵原理
腐乳的发酵原理是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其它醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳。
腐乳好吃，但制作不易，下面主要说下方法：
1）、毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。
2）、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 天左右。
3）、加酒腌制：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
4）、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能。
5）、密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。