淘宝为什么没有好吃的四川泡菜

Ⅰ 为什么四川泡菜那么好吃

在夏天到来的时候四川人民最爱吃的什么呢？那就是四川泡菜，说起这个四川泡菜，它其实还有一个名字就是叫“泡酸菜”，这道泡酸菜是汉族特有的凉菜，属于川菜的一种，味道酸咸，口感清脆，色泽鲜明，香味扑鼻，具有开胃提神，醒酒去腻的作用，是一道老少适宜的菜，四川泡菜一年四季都能制作，但是制作的时候气候环境是有讲究的，四川泡菜是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

我特别爱吃，尤其爱吃小吃，至今最令我怀念的是泡菜，四川泡菜。其实四川的美食多的很，誉满全国的有担担面，夫妻肺片，麻辣烫，赖汤圆，凉面，凉粉，豆花。可我最喜欢的就是泡菜。

成都本地人说他们还有洗澡泡菜，就是只腌一晚上。第二天就吃。四川泡菜的好处是只要坛子养的好一年四季都有泡菜可以吃，不像东北的酸菜，只有冬天才能腌，其他的时间只能馋着。四川泡菜也要养坛子，头一坛儿最好腌萝卜和姜，要用紫牙姜，没有就只放萝卜。腌一个月不要开坛儿，如果是冬天，时间再延长些。第一坛儿菜最重要，养坛养水。养好了，随便往里加菜，喜欢什么加什么，就没有什么限制了。

四川的泡菜和其他地方的咸菜有所不同，他制作的过程非常讲究，特别需要干净，不能有一点的油性。菜要洗干净，手要消毒，就连筷子，碗碟都必须用开水烫过，总之，过程非常繁琐。我爸爸曾经拜四川人为师也没学到精髓，做了几次都没有成功，但我又特别爱吃这口，无奈之下，只好要别人家做好的。妈妈的同事王阿姨是个做泡菜的高手，是我的体育老师，乒乓球打的好。因为我嘴甜，夸奖她的泡菜好吃，她一高兴就承诺以后我的泡菜她包了。泡菜泡好了，王阿姨就会在我家楼下喊我：张卫，拿泡菜了。我就会找一个最大的铝饭盒，一流小跑的去她家。

王阿姨的泡豇豆，泡萝卜皮是我最喜欢的。酸酸的，辣辣的，脆脆的。熬上一锅稠稠大米稀饭，从食堂买个馒头，再就上泡菜，那真是开胃极了。就照这个吃法，我能干掉2个大馒头。我小时候，还属于物资短缺的年代，吃什么都觉得香。虽然，现在条件好了，什么吃都能买到。可是，我还是怀念王老师的泡菜，童年的味道是永远都忘不了的。

泡菜的做法：1、首先准备一个泡菜坛子洗干净并晾干；2、选择新鲜时蔬，腌制前，洗干净，晾干，轻微脱水（一般可选择萝卜、芥菜、仔姜、豆角、辣椒、蒜头等）；3、盐和凉白开按1：50的比例混合；（泡菜盐，专门制作泡菜的盐，用普通的盐也可以的；泡菜的水，自来水一定要烧开后，再放凉，也可以直接用矿泉水）。4、萝卜、仔姜、豆角，再放入辣椒提味，蒜头杀菌，花椒增鲜；5、加入老盐水；（制作泡菜，最好能有老坛泡菜水，其作用相当于做面食中的老面。如果没有老坛泡菜水，可以买瓶装的野山椒来代替。）4、加白酒，主要是杀菌。5、最后盖上坛盖，边沿浇上干净的清水，将坛盖盖上。然后给它找个凉快的地儿吧。因为是新泡的，通常需要10--15天左右，就可以食用了。

小贴士：每次取泡菜，一定要用干净无油无水筷子，注意不要让生水进入坛内，不然很容易生白花。如果出现了白花，可以将其打掉，然后再加一些白酒，白花即可消失。如果泡菜吃起来觉得过酸，就应当加盐了。另外需要注意的是，坛沿的水，要经常更换，保持干净的清水。

Ⅱ 关于四川泡菜

一．选好的泡菜坛四川泡菜得用土陶专用泡菜坛来泡制，这与西北地区的酸浆菜、东北地区的酸菜，以及韩国泡菜所用的器具不一样
首先，泡菜坛须用陶制坛，因为这种材质的泡菜坛可以抗酸碱盐的腐蚀，同时还能避光（有些原料泡制时不能见光，尤其怕阳光直射），否则泡出的菜会变色，甚至变质。
其次，由于泡菜是蔬菜经盐渍及乳酸菌发酵而得到的食品，故泡制过程中乳酸菌对泡菜的成熟及特殊风味的形成便起着关键作用，所以我们用泡菜坛就是要给乳酸菌创造生存环境。乳酸菌是一种厌氧性微生物，但它发酵时又会产生二氧化碳等气体，所以四川的泡菜坛都有一坛沿——必须装水，这既是为了隔绝外面的空气，又是为了在坛内二氧化碳气体充盈时，自行冲开坛沿水排出去。这坛沿有着别处腌菜器物所不具备的功能，也是四川泡菜风味独特的原因之一。<br>
第三，选用泡菜坛应当“一看、二听、三试水”。这“一看”是看坛体有无裂缝、沙眼，还要看釉质是否完好。“二听”，是用手敲击坛体，听它发出何种声音。如果坛体发出的声音呈钢声，那说明坛的质量还可以，反之听到的是破声，那就说明坛子质量孬。“三试水”，是指在新坛里点燃两张草纸，然后盖上盖，掺满坛沿水观察，如果坛沿内的水能够被吸干，则证明坛子质量好，反之则差。
二．配制盐水
配制盐水是泡好泡菜的关键。[replyview][/replyview]1．水 外省厨师泡四川泡菜时常常会忽视这水的问题。其实，泡菜时用什么样的水关系到泡菜质量。通常泡制四川泡菜须用硬水。因为硬水中的钙会在所泡蔬菜的果胶组织周围形成一层保护层，从而使蔬菜在泡制后达到挺脆的效果。配制泡菜盐水，最好用山野涧溪水或深层地下水，切不可用自来水。如果没有相适应的水源，那也可用市售的矿泉水。<br>
2．盐 配制泡菜盐水，选用那种盐也是一个关键。在四川本地制作泡菜，多用自贡或乐山五通桥出产的井盐，因为井盐所含杂质少。而海盐、池盐因为镁、铁等微量元素的含量较高，所以用于泡菜不仅会让泡菜带苦味，而且还会导致泡菜发软不脆爽。此外海盐、池盐所含的铁也会与泡菜所用香料中的微量鞣质发生化学反应，使泡菜发黑变软，甚至变质。若是在外省买不到井盐，那还可以去超市购买“泡菜专用盐”。
3．香料 在配制泡菜盐水时，除了会用到芹菜、香菜、蒜苗等增香外，还会用到干辣椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香。各种香料的比例是：干辣椒3、花椒1.5、八角1、排草1、桂皮2、胡椒1.5。至于说总的用量，那只能是按自己或当地人的口味去确定了。
4．调味料 配制泡菜盐水时所需调味料并不多，除了盐，加上料酒、白酒、红糖、醪糟就行了。通常情况下，10千克水需要加料酒300克、白酒100克、红糖300克、醪糟200克。
5．新配盐水的菌种来源 配制盐水时，最好加一些老盐水进去，这其实是在借老盐水里的乳酸菌接种。即使没有老盐水，那也可以自己培养菌种，方法是：盐水配好后，直接泡入蔬菜，两天后，盐水便会因蔬菜里边所含的多糖为乳酸菌创造出一种生存环境，故盐水经过发酵后，便生成了乳酸菌。当然，用老盐水接过种的新盐水，头两次所泡菜品的成熟时间可以短些，而未经过接种的新盐水，头两次所泡菜品的成熟时间则要长些。不过泡几次后便不存在差异了。新配盐水的配方及方法 将10千克矿泉水烧沸，晾凉倒进泡菜坛里，加入白酒100克、料酒300克、红糖300克、醪糟汁200克、干辣椒250克和泡菜专用盐2500克，然后放进白纱布包好的香料包（白菌100克、花椒50克、八角25克、排草25克、灵草25克），再装入已晾干水分的蔬菜，盖好坛盖，掺入清洁的坛沿水，两天后即起。
三．泡菜的装坛
1．原料装坛前的预处理
为了使泡菜的口感脆嫩，以及泡菜的盐水不被杂菌污染，原料洗净后应当先晾干表面水分，然后再放入泡菜坛里泡制。对一些带苦涩味的原料，还需用浓度为20%左右的食盐溶液先行浸泡三四小时，然后再入坛泡制。
2．泡菜时的装坛方法
四川泡菜的装坛方法有两种，一种是干装法，即先把所泡蔬菜码入泡菜坛内，放上香料包后，再用一块洗净了的鹅卵石压好，最后把泡菜盐水倒进去。这种方法通常是新泡泡菜的装坛方法。另外一种方法是，直接将原料放进泡菜坛盐水中。
不管是哪种方法，都不能把原料装得太多，以七成满为宜，不然会因“胀坛”而致泡菜变味。
四．泡菜的日常管理
1．乳酸菌和其它微生物一样，只有在一定的温度条件下才能生存和繁殖，所以在比较寒冷的地方泡四川泡菜，需要考虑泡菜坛的环境温度是否合适。乳酸菌通常是在-4℃～37℃之间生存活动，如果低于这个温度，那泡的时间会延长；而高于这个温度，有些原料又会变色、变软。泡菜的最佳温度是26～30℃。在此温度下，乳酸菌最为活跃，泡菜也最容易成熟。所以在寒冷的冬季，我们要把泡菜坛放在有暖气的地方；而在炎热的夏季，则应移到凉爽的地方。
2．掌握好原料质地与泡制的时间
根茎类蔬菜原料因其组织细胞较为紧密，故泡制时间应当长些（如萝卜、胡萝卜等）；而含水量较高的菜帮类原料，所泡时间就比较短，通常是泡一天便熟。不过老泡菜的泡制时间都很长，短的泡一个月，长的可泡一年甚至几年，但必须勤翻动，勤掺坛沿水。
3．含盐量与酸度的调制
新配盐水的含盐量较高，一般高达25%，但加上所泡蔬菜量只达到12.5%左右，故渗压进蔬菜原料中的盐量并不多，再加上乳酸菌的作用，泡菜还会出现酸味。因此，为了达到泡菜咸酸适中的口味，我们除了要在捞泡菜时补充盐以保证盐水的含盐量，还应当在不捞泡菜的一段时间内（比如两天不捞）揭盖翻动泡菜。这样做的目的，是让氧气进入泡菜坛内杀死部分乳酸菌，以免泡菜过于发酸。
五．处理泡菜盐水发生的问题
在管理泡菜盐水的过程中，有可能出现各种问题，对此应了然于胸，及时处理。
1．生白 又叫生花，即盐水面上生出的一层白膜。这白膜实际上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以说酒花酵母菌是乳酸菌的天敌，具有很强的耐酸、耐盐性。它能分解乳酸菌，从而使所泡原料的组织细胞变软，甚至腐烂。解决的方法有两种：一是把整坛泡菜盐水用数层纱布滤干净后，再重新调味用于泡制蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜头、大蒜、红皮萝卜等，以消除白花。
2．盐水浑酽 如果一坛盐水里泡的蔬菜过多过杂，那会导致盐水浑酽。这时我们可以多泡些含水量较高的蔬菜原料予以缓解。可要是那种伴有异味的浑酽的话，则是盐水变质的先兆。解决的办法是，先用纱布滤去盐水里的料渣，再加入一定量的白酒和料酒，同时更换香料包，即可重新使用了。
3．冒气泡 这是通常一种正常现象，可如果冒出的气泡带有异味，那表明此泡菜盐水已经异变了，必须及时找出原因，然后根治。
综上所述，只要我们掌握了泡泡菜的几个环节，在外面工作时，即使没有条件也可以创造条件，泡制出地道的四川泡菜。

Ⅲ 我在淘宝上买的四川泡菜。吃没了，用他那个水泡了一些白萝卜。白萝卜用凉白开和堆一点白酒洗了。现在泡地

不能吃了。。包装的泡菜那水里有防腐剂的，和其他包装产品一样！拆开后和空气接触基本都放不久！变质了！建议不要食用！

Ⅳ 四川也有好吃的泡菜，味道酸爽，与韩国泡菜的区别在哪儿

• 四川泡菜与韩国泡菜的区别

四川泡菜：四川泡菜又叫酸菜，是川渝地区很常见的一道美食，在四川几乎每家都有一个泡菜坛子，里面会常年泡制一些蔬菜，味道咸咸酸酸的，清冽爽脆非常开胃，可以作为一道开胃小菜，也可以作为一种调味品来使用，比如四川人喜欢吃的酸菜鱼，就会用泡菜来调味

一般较为常见制作四川泡菜的蔬菜为：仔姜、红辣椒、小米辣、萝卜、豇豆、青菜、白菜帮、藠头、大蒜、儿菜、莲花白

两种泡菜各有自己的特点，扮演的角色其实都大同小异，想吃的时候都能简单方便的成为一道菜，也能为其它料理增加风味，喜欢泡菜的朋友们不妨都试试，看看你更喜欢哪种泡菜

Ⅳ 我想在淘宝网上卖四川泡菜,怎么样

我个人认为不太适合，虽然四川的泡菜真的很好，我的理由是：
1）泡菜运输时，含有液体吧，是不允许走航空的，也就是说快递远的地方都不能发，走汽运，时间晚了，经常有买家以此为理由给中评；
2）平邮到时可以运，7-30天才能到，不知道你的泡菜撑得了那久吗？
3）平邮500克起重，快递1000克起重，泡菜没多少就超重了；运费高于菜钱；
4）你自己做的，没包装、标签、厂址，恐怕买的人不多；

如果非要卖食品，但是可以进些四川特产，但是一定要成形产品，散装、自制的没有销路；
如果是北京人想吃泡菜，市场里多的是，很多都是现场开坛卖的，很新鲜，谁会想到上淘宝买，而且每次买一点就行了，何必多加7元邮费从四川买，还要等20多天，还要去邮局取。

Ⅵ 四川泡菜怎样做

1.将所有绿色蔬菜洗净，放入篮子中晾干。然后切成条状或块状，继续晾半天。
2.将泡菜坛彻底洗净，晾干，倒入少许高度白酒，摇瓶洗至20cm高的泡菜坛内壁，然后倒掉酒，倒扣坛口备用。
3.将清水3L倒入无油锅中，加入1撮胡椒、2个八角、1片肉桂、几片香叶、1片冰糖和几片生姜(去皮)。煮沸后，继续煮5分钟。彻底凉透后倒入泡菜坛，再倒入半瓶带汁的野山椒和高粱酒。最后把干菜放进去。所有的蔬菜都应该浸泡在泡菜汁中。
4.盖好盖子后，将清水倒入水槽密封罐子。放在阴凉通风处，保持水槽中的水干燥。白菜1天可以吃，白菜2-3天最好吃。3天后萝卜也好吃，5-7天内萝卜最好吃。7天后，萝卜吃起来酸酸的。豆子将在10天内准备好。所以最后最好把第一个食物放进瓶子里，这样更方便先把它捞出来。豆子可以先放在瓶子里，在底部。如果不能及时吃完所有的咸菜，可以拿出来放在密封的盒子里冷藏。但是泡菜不能长时间保存，要和泡一起吃。因为放入了心中美好的萝卜，右图第五天泡菜汁已经红了。
第三天:萝卜好吃，加点辣椒油拌一下。非常好吃。
第五天:一开始，我分不清哪个萝卜是白萝卜。有点酸。
第12天:其实萝卜在七到十天内最好吃。因为我忘了，过了十二天才想起我把他们都捞出来了。这个时候，我看不出哪个萝卜是白萝卜。颜色均匀美丽，但味道是酸的。适合炒肉或者做酸汤。
烹饪诀窍
在家制作泡菜的三个关键点:
1.集装箱。四川泡菜有专门的泡菜坛，因为最好避光，泥坛更好。但是因为玻璃的可视性，心里比较踏实，所以选择玻璃罐。这种坛子口小肚大，口部有水箱，采用水封原理。因为是发酵产物，当缸内压力比缸外强时，能自动排除气体，有利于乳酸菌发酵。而且水封的密封程度更好，可以长时间保存泡菜。
2.泡菜水的生产。泡菜水最忌讳的就是生水和油。所以要泡的菜一定要彻底晾干，用的水最好是凉开水或者纯净水。咸菜最好用专用盐，最好是加水融化，但不咸。酒是必不可少的，既能提味防腐，又能让蔬菜更脆更嫩。胡椒之类的香料比较少。刚开始的时候，泡菜水的口感会比较差，可以适当加入野辣椒及其汤来改善口感。久而久之，泡菜水用几次就会达到理想的味道。

Ⅶ 四川泡菜是什么味道的

是酸辣酸辣的但是没有臭味，酸和辣刚好。

Ⅷ 泡菜泡菜！

我特别喜欢吃泡菜。喜欢泡萝卜的脆香，喜欢泡包菜的爽口，喜欢泡豇豆的酸滑，喜欢泡辣椒的鲜辣。

每每碰到泡菜就不能自已，到了川菜馆就要点个两小盘吧唧个爽快。渝信川菜的泡菜温和得像是清水出来芙蓉小姐姐，可亲可爱，可以多吃几口；溪雨观的泡菜是像是火山熔岩里的冰块，嚼了几下，就已经在舌头上翻滚了；芋儿鸡火锅里面的泡菜如同关羽温酒斩华雄，刚到唇边，已经取了胃肠舌头的首级......对于一个四川泡菜吃上瘾的人来说，已经不能表达对泡菜的赞美！

最近一个月我已经到了无法自拔，天天想念的地步，以至于必须买一口坛子，搞一坛优秀的泡菜了！

到了9月下旬，看了视频，查了知乎，逛了淘宝，做了计划，把一切零零散散准备妥当，正式进入了做四川泡菜的初级阶段。

初级阶段，新手级别，跳水泡菜。（四川重庆的同学轻喷）

5斤的花纹玻璃罐，专用夹泡菜的不锈钢夹子，小半斤盐，1斤白萝卜，半斤豇豆，小半斤尖辣椒，小半斤包菜，花椒20g，高度白酒2两，4颗冰糖。

第一次使用的玻璃罐放半两白酒，用凉白开冲洗干净。然后，倒扣在太阳底下，空干。

接着处理菜品。白萝卜切条洗净空干；尖辣椒将辣椒头把子剪去，洗净空干；豇豆洗净空干，据说不能去掉两头，否则容易泡摊；包菜竖切洗净空干。

所有都干了以后，将菜放入到坛子内。推荐豇豆放最底下，因为豇豆最不容易泡，需要多泡一段时间。接着，加入准备好的盐，白酒，花椒。倒入凉白开没过所有菜。盖上盖子，给坛沿浇上水，放到阴凉通风处，静静等待发酵。

一阶段技术总结:

(1)整个过程不能沾一点油，否则会导致泡菜迅速变坏

(2)泡菜的水可以用凉白开，千万不能用生水。生水中含有大量细菌，会极大增加泡坏的概率。

(3)加入冰糖可以增加泡菜的脆爽(具体原理我在研究中！)

(4)第一坛泡菜，玻璃坛子，夏季10天，秋冬13天，冬季15天。第二坛泡菜，有了之前的老酸水加入，夏天2-3天就可以吃，冬天也最多5天。

二阶段，熟手级别，买了个土坛子，还没送到家。由于泡菜是厌氧菌类，尤其是乳酸菌在起作用。此类菌怕光，接触阳光会使发酵变慢。同时，如果接触阳光，坛子里残留的细菌会借助阳光快速繁殖，不导致生花，也会影响口感的。重点的重点，不透光的土坛子才是四川泡菜的精髓。初级阶段用了玻璃坛子是因为初次试验，想观察下是如何发酵的。二泡必须是土坛子。

三阶段，大师，此阶段还不知道啥情况，正在摸索中。

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下班回家我一定会去观察泡菜，会发现坛子会吐泡泡。在坛沿附近闻一下，会有种淡淡的香味，而且这种香味会一直在坛沿附近弥漫，想象着我的乳酸菌们正在辛勤的劳作中。光是闻着看着就觉得好开心。再想象下10天后即将出坛的酸辣脆爽，生活就可以变得美好！

我每天都观察泡菜坛子十几分钟，以至于女友要我和坛子去睡吧。呵呵，我想告诉她，我真的想和我的坛子睡呢！这坛子也是我的家庭成员，它会负责点燃我的味蕾，解我一天的乏累～

11月要去成都，务必再学一点泡菜知识回来

写一段流年，

忆一些往事.

志文

2019.9.30

上海.南码头路

Ⅸ 有没有人用普通玻璃密封瓶腌四川泡菜的啊效果怎么样啊我在淘宝买了些玻璃瓶子，夏天酿葡萄酒用的。

可以的，我们家就用玻璃瓶子做的泡菜，不过都是一些很简单的，大白菜和萝卜泡菜，我觉得很好吃，你可以试试，先不做太多，如果好的话，你再多做点，一般一个星期左右就可以吃了