皮蛋顏色為什麼會變

『壹』 皮蛋的蛋清為什麼呈桔紅色

皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫氨基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。正常的皮蛋，剝開之後蛋白呈暗褐色的透明體，具有一定韌性;變質的皮蛋，蛋白則為淺綠色，蛋黃呈現黃色，韌性差，較鬆散。看起來變質或有異味的皮蛋，以及蛋殼破裂的皮蛋，都不能食用。鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統方式製造的皮蛋，有些會在蛋殼表麵包裹著紅土及稻草等，其實並不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，並不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。

干凈的皮蛋蛋殼表面只有四五百個細菌，而一些土辦法加工的皮蛋蛋殼表面細菌多達上億個。這些細菌若大量附在皮蛋上，吃後就很容易發生中毒。

『貳』 同樣是皮蛋,為什麼會有黑色和黃色不同的顏色

皮蛋就像是臭豆腐一樣，喜歡吃的人特別喜歡，而不喜歡吃的人卻避而遠之。皮蛋的做法有很多種，不僅可以用來煮皮蛋瘦肉粥，也可以用來製作涼拌皮蛋，無論是哪種做法製作出來的皮蛋都特別的好吃。我們在市面上會看到有兩種類型的皮蛋，一種皮蛋是黃色的，而另一種皮蛋的顏色是黑色的。不了解的人會覺得，這是因為皮蛋變質了，所以才會出現這種情況。

但其實，皮蛋之所以會有黃色和黑色這兩種顏色，主要是由於以下這兩種原因。

黃色的皮蛋和黑色的皮蛋無論從外邊上來看，還是從味道口感上來講，都存在著較大的差異。每個人的口味不同，有的人喜歡吃黃色的皮蛋，而有的人卻喜歡吃黑色的皮蛋。不同顏色的皮蛋的烹飪方法也會有所不同，我們需要根據不同的食材選擇不同的製作方法，這樣才能夠烹飪出更美味的食材。

『叄』 皮蛋發生四個變化的原因

皮蛋發生四個變化的原因：

首先，原料中所用的生石灰的主要成分是氧化鈣，遇水後與水發生化學反應生成熟石灰——氫氧化鈣；原料中又含有純鹼，氫氧化鈣與溶液中的純鹼發生反應；同時草木灰里含有可溶成分碳酸鉀，也和氫氧化鈣發生了化學反應。

在這個化學反應中產生的氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，電離出了氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。把蛋浸入料液中，這些離子滲入蛋殼內經過化學反應在蛋白上，幾何狀結晶便形成了一朵朵美麗的「松花」。

蛋黃中的蛋白質含有較高的硫，在皮蛋的製作中，蛋黃也會分解出氨基酸，並且釋放出一種很臭的氣體——硫化氫，這就是皮蛋聞起來會有一種臭臭的奇怪味道的原因。

蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。硫化物與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃產生了各種顏色。蛋黃變為青黑色，就是硫化物作用的緣故。

『肆』 為什麼同樣是皮蛋還會有黃色和黑色兩種不同的顏色呢

准備容器（缸或深底的盆）按比例將這些原料混合攪勻，再將鴨蛋放入盆中翻滾，使其表面均勻的裹上這些混合物；將弄好的鴨蛋輕輕放入缸中，儲存。30天左右即可出缸，晾乾表面的混合物，使其定型。一個是浸泡法，一個是包泥法，一般使用浸泡法做出的皮蛋是黃色的，而使用包泥法做出來的是黑色的。

第1個原因就是在製作的配方和手法不一樣，第2個就是使用的蛋的種類不同，那麼在這個皮蛋的時候，最主要的是使用生石灰，草木灰鹽，黃泥，清水調成了糊狀以後，敷在蛋上面，那麼再見到胭脂以後，不過這種做法做出來的皮蛋的顏色影響還是比較小的

『伍』 皮蛋有黑色也有黃色，那麼為什麼會出現兩種顏色的皮蛋，究竟哪種更好吃呢

皮蛋有黑色也有黃色，那麼為什麼會出現兩種顏色的皮蛋，究竟哪種更好吃呢？

皮蛋就是我們最常見的一種美食，它食用方法非常的簡易，只必須割開隨後澆上料汁就可以服用，除開大點兒的皮蛋，也有小的皮蛋，小的大多數要用雞蛋製作成的英語的，這類就無需再割開了，立即放進料汁中泡浸就可吃，而皮蛋也只可以作為涼拌菜來吃。

但是，它在全部涼拌菜中，都是肯定的「老大」，每一次就數它最受歡迎，但是，在人們所吃過的皮蛋中，一定會出現二種顏色的皮蛋，一種是黑色，另一種是黃色，不但顏色不一樣，他們的口味和口感也會出現一些區別，那到底為什麼會出現二種顏色的皮蛋，到底哪一種更好吃呢？

但是，皮蛋最好吃的情況下，一般是在完善後的一兩個月以內，過輕或是儲放時間長得話，不但口味和口感不行，尤其是儲放時間長的皮蛋，吃了還會影響到人體的身心健康，那樣，到底應當怎樣挑選皮蛋呢？大家順帶也來介紹一下皮蛋的選擇方式吧！

最先是看，雞蛋殼不應該有所有的裂縫，隨意的一個裂痕就會有很有可能讓裡面的蛋產生質變，此外，如果這個裂痕是在製作以前就會有得話，各種各樣重金屬超標化學物質滲入進來的太多，當然是很不健康的；

隨後能用手拿起晃一晃，沒完善的皮蛋會出現一種像搖晃水晶果凍的覺得，而儲放時長較長的皮蛋，因為裡面逐漸出現縮水發硬，晃下去會覺得裡面沒有的延展性，乃至能覺得蛋和雞蛋殼中間往返撞擊，正常的的皮蛋則會讓人感覺裡面的蛋既圓潤又有延展性，那樣是比較好的。

最終，如果可以的話，最好是開啟看來或品嘗一下，假如雞蛋清材質Q彈透色度也最好，與此同時雞蛋黃內部結構呈順滑的粘稠狀，假如再品嘗一下，也有顯著的鮮美口味。

就表明是非常棒的皮蛋；假如雞蛋清和上面說的類似，只不過黃早已徹底凝結，那一定是儲放了一些時日，盡管已經過了最好口味階段了，但是還是可以服用的；假如雞蛋清就已顯著出現縮水發硬，這幾乎即使過了保質期了，味淡也不健康，就不要買了。

『陸』 皮蛋顏色是怎麼變化的

蛋是蛋白質組成的在純鹼和氯化鈉的一定時間作用下,逐漸變性凝固呈現棕紅色、深綠色、這是因為蛋白質中有多種氨基酸，還有帶苯環的氨基酸嵌進了鈉離子或氯離子或碳酸氫根離子而變色。

『柒』 皮蛋打開為什麼是黃色，是壞的嗎

不是壞的。

黃色皮蛋不是變了質，而是製作工藝上的差異，相比較而言黃色的皮蛋口味是比較淡的，也是大多數網友能接受的氣味，但是黑色的皮蛋大多數是為松花皮蛋，製作會多了加入鹼性成分，而這種成分能給皮蛋帶來鹽味兒，若是深入到蛋殼之中，就形成了松花狀的樣子。

影響皮蛋變質原因是蛋體本身酸鹼度，蛋在剛排出時蛋白的PH值為7.5左右，在常溫室內貯存一星期，其PH值會逐步上升到9.5左右，其蛋黃的PH值5-6之間。

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注意事項：

1、皮蛋中都含有鉛元素。根據皮蛋中鉛元素含量的高低分為有鉛皮蛋和無鉛皮蛋，所謂的無鉛皮蛋是指皮蛋中鉛元素的含量每1千克皮蛋低於3毫克。所以無鉛皮蛋只是相對的，不是絕對無鉛。

2、人體在攝入過多的鉛元素後，會影響神經系統的功能，而小孩在攝入過多的含鉛食物後，會影響神經和骨骼系統的發育，尤其會影響骨骼和牙齒的發育，寶寶在進食受污染的皮蛋後還有可能會引起胃腸道的炎症。

3、哺乳期婦女最好不要進食皮蛋，因為皮蛋中含有的鉛元素和其他對人體有害的成分在被乳母吸收後會分泌到乳汁中，寶寶在吸允乳汁後這些有害成分會進入到寶寶體內，影響寶寶的健康成長。

『捌』 皮蛋為什麼是黑的

皮蛋剝完皮之後有兩種顏色，一種就是那種像蠟一樣的黃色，另一種是黑色的，但是兩種都是透明狀態的，而且這兩種都是特別的好吃的。但是有很多人就會想了為什麼同樣是皮蛋，卻會有兩種不同顏色呢。

原因一：選材不同。其實選材不同，就會造成皮蛋裡面顏色的不同。我們平時所看到的黑色的皮蛋就是用鴨蛋做成的，而黃色的皮蛋呢，一般都是用生雞蛋做成的，所以這兩種皮蛋在口感上會有些許的不同，而且因為雞蛋和鴨蛋本身的口感就不同，所以這兩種皮蛋吃起來會有一定的差異。雞蛋的大小比鴨蛋要小，而且蛋清和蛋黃的含量也比鴨蛋少，所以黑色的皮蛋吃起來會更加的醇厚，味道也會更加的濃，那麼那些重口味的人就會特別喜歡吃。而黃色的皮蛋呢，賣相好，吃起來味道不是那麼的醇厚，比較適合用來涼拌。這就比較適合那些口味比較淡的人食用了。

原因二：製作方法不同。其實製作方法不同，也會讓皮蛋的顏色產生差別。黃色的皮蛋在製作過程中用到的食用純鹼和在外面上石灰的量少一點，所以會做出黃色的皮蛋。如果是用的食用純鹼多一些和外面的石灰多一些，怎麼就會做出黑色的皮蛋。

根據皮蛋顏色的不同，人們可以自由的選擇，口味重一點的選擇黑色的皮帶，口味輕一點的選擇黃色的皮蛋。

『玖』 為什麼皮蛋有的顏色是金黃色，有的是黑色，這是為什麼

隨著社會經濟不斷的發展，在現實生活中我們會遇到各種各樣的問題，尤其是針對為什麼皮蛋有的顏色是金黃色的，有的皮蛋是黑色的，也是很多朋友對此表示非常疑惑的，實際上我們要知道，正常的皮蛋去殼之後的蛋白質應該都是透明光亮地呈棕褐色或者是茶色，如果我們使用了一些相映的原料那麼就會改變皮蛋的原色。

綜上所述，我們可以明顯的知道，皮蛋之所以會有各種各樣的顏色，主要的雲還是因為在製作的過程中出現的問題所導致的，我們在現實生活之中可以去吃更多的皮蛋來讓自己的生活變得更好，這對於我們來說還是非常不錯的。