為什麼老湯顏色越深

『壹』 老湯發黑怎樣調回來

一、高湯勾兌法

這種方法就是將老鹵水倒掉一部分，另外用高湯補齊倒掉的鹵水量，利用高湯的奶白色，把鹵水顏色調回來。具體操作方法如下：

1、保持鹵水靜置狀態，先用手勺慢慢地將鹵水最上層鹵油（只撇干凈油）撇出到干凈盆內。

2、接下來會看到鹵水上面漂浮著一層雜質，這是食材在鹵制過程中未及時打撈出現的浮沫，用手勺一點點撇去丟掉。

3、准備一個不銹鋼桶，一塊紗布。將紗布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不銹鋼桶的上方，右手拿水瓢，將老鹵水盛出，並透過紗布的過濾進入到新桶內。當老鹵水剩餘一半時（或者三分之一，具體根據自己鹵水顏色的深重酌情調整），剩餘變黑的老鹵水直接倒掉。

4、新桶直接放在爐子上加熱，用高湯補齊倒掉的鹵水量，然後把鹵油一起放入，再加入香料、鹽、味精、冰糖補味，並燒開即可。

二、鹵水掃湯法

這種方法是借鑒了魯菜中吊清湯的方法。在渾濁的老鹵水中加入雞肉泥，利用雞肉泥的吸附能力將鹵水變清。具體操作方法如下：

1、前三步和高湯勾兌法一樣，都必須先清理老鹵水。但是最後倒掉鹵水時，只倒掉鹵桶最下面兩指深的鹵水即可。

2、准備生雞腿肉泥1000克，生雞脯肉泥1000克放入盆中，分別加入清水稀釋成糊狀。

3、新桶重新放在爐子上加熱，當鹵水溫度大約燒到七八十度左右時，先將調好的雞腿肉泥，倒入桶內（邊倒邊攪動），倒完後開大火將鹵水頂開，這時候肉泥進入底部後，會吸附著雜質隨著沸騰的鹵水，慢慢的成為浮沫漂浮到湯面。當全部浮起後，用密漏打撈干凈，再次倒入漏勺，放入鹵水中小火加熱10分鍾左右。

然後再把雞脯肉泥以同樣的方法放入鹵水內，將雜質吸附干凈，最後全部打撈出雜質即可。

4、鹵水顏色變淡以後，倒入鹵油，根據自己平時鹵肉的最佳顏色，酌情再微調一下鹵水顏色，即可鹵煮新貨。

『貳』 老湯發黑怎樣調回來 老湯發黑如何解決

1、保持鹵水靜置狀態，先用手勺慢慢地將鹵水最上層鹵油（只撇干凈油）撇出到干凈盆內。

2、接下來會看到鹵水上面漂浮著一層雜質，這是食材在鹵制過程中未及時打撈出現的浮沫，用手勺一點點撇去丟掉。

3、准備一個不銹鋼桶，一塊紗布。將紗布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不銹鋼桶的上方，右手拿水瓢，將老鹵水盛出，並透過紗布的過濾進入到新桶內。當老鹵水剩餘一半時（或者三分之一，具體根據自己鹵水顏色的深重酌情調整），剩餘變黑的老鹵水直接倒掉。

4、新桶直接放在爐子上加熱，用高湯補齊倒掉的鹵水量，然後把鹵油一起放入，再加入香料、鹽、味精、冰糖補味，並燒開即可。

『叄』 鹵湯變黑怎麼辦

1、用新鮮的動物血液放進燒沸的鹵湯里，使血液凝固。撈出，這樣反復兩三次鹵湯就變清澈了。

2、用肉蓉放在沸騰的鹵湯里，煮熟即可。

3、因為鹵湯使用的時間長了會產生過多的蛋白質，所以用血液和肉蓉來吸收湯里多餘的蛋白質，湯就不混了。

4、如果鹵水的原料糊鍋了只能重新搞，沒辦法。

『肆』 做周黑鴨用的老湯為什麼越來越黑而且發苦

咨詢記錄 · 回答於2021-10-20

『伍』 老師，請問我做的肉夾饃老湯變黑了，什麼原因，怎麼處理能變成黃呼呼

煮的肉太少了，肉多了油多，顏色會變過來

『陸』 牛肉板面湯為什麼發黑

咨詢記錄 · 回答於2021-08-18

『柒』 請問師傅鹵水變黑了怎麼辦調理

我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了。關於鹵水發黑的問題，今天我來和你分享一下原因和處理方法。

首先，造成鹵水發黑的原因有多種，如添加了醬油，生抽，老抽，耗油一類的調味品，這類調味品本身都是深褐色，在鹵水中經過高溫後，顏色會越來越深，直至發黑。在川鹵中是不會使用這類調味品來給鹵菜調色的。如果是因為這個原因使鹵水發黑，那基本上就選擇倒掉重做了。因為即使你稀釋了鹵水，但是鹵出的菜也會因氧化而迅速發黑。

其次，香料入鍋前的處理方式不當也會造成鹵水發黑。香料中有很多的雜質，灰塵，加之某些香料自身帶有黑色素，如草果，丁香，排草等。這些雜質，灰塵，香料本身色素都溶解在鹵水中，鹵水顏色會越來越深，最後造成鹵水發黑。所以，在香料入鍋前用溫水浸泡半小時，然後再用清水清洗幾遍，直到沒有黑水流出為止，這樣能避免鹵水發黑。遇到這種情況，一般是讓鹵水自然沉澱，然後舀出面上一半的鹵水，兌一部分清水來稀釋。過幾天再次舀出一半鹵水，加清水稀釋。幾次過後，鹵水就稀釋得差不多了。

再有一種情況就是糖色炒老了，鹵水也會發苦發黑。糖色在鹵水中經過高溫鹵煮，也會再次產生焦化反應，如果一開始的糖色就比較老，那麼經過高溫鹵煮後，顏色會越來越深，最後發黑。這樣情況下，也可以舀出部分鹵水，然後加清水稀釋，同時加入一些黃梔子來中和鹵水的顏色。

最後就是鹵水經常大火空燒的原因。我們都知道鹵水在夏天需要早晚燒開，但是不能大火空燒，否則，鹵水中的血沫，肉渣等都容易糊鍋，從而引起鹵水發黑。遇到這種情況，可以參照上面的方法稀釋鹵水來處理。

我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。 分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。 還是老規矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。 如果你覺得我的分享對你有用，請動動手指點贊+關注+轉發。 如果有更好的建議，歡迎在評論區留言，看到的時候我都會回復。

『捌』 我是做鴨頸王的，我的老湯從黃變的紅黑越來越深怎麼回事

我有，。你好
你要的資源，我有
標明你要的就可以。
你想要可以叫我。
前提你得採納我，給

『玖』 我是做鴨頸王的，我的老湯從黃開始變紅黑了，越來越深怎麼回事啊，請

你是做鴨頸王的，
老湯從黃變黑，
越來越深，
說明湯久了，
顏色越來越暗！

『拾』 鹵水煮出來的東西太黑！怎麼辦

鹵水發黑想解決先要找源頭，鹵水容易發黑問題主要出在三個方面：

一是香料處理不到位。

香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡後沖洗干凈才可以使用，否則就容易產生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可。

二是不能使用老抽來調色。

如果在鹵水中加入老抽，也會造成鹵水發黑，所以調色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅曲米來調色，鹵水應用時間久了，也容易導致鹵水發黑。因此正確的調色方法是將糖色和紅曲米搭配使用。第一次調制鹵水時，應以糖色為主，糖色佔七成，紅曲米佔三成，之後再補色就要以紅曲米為主，糖色為輔了。

三是火力過猛。

不管鹵制哪種食材，鹵制時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，鹵水也容易發黑。

解決辦法：

當你第一天鹵了東西過後，顏色各方面都可以，那麼你第二天鹵的時候，是不是就該加顏色了，我的回答是慎重，不是只要一鹵東西就不分青紅皂白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給鹵水裡加糖色，可是鹵的東西卻顏色還發深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一 鍋顏色鹵得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，盡管下東西鹵，如果是鹵到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記！鹵水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目瞭然！

處理步驟：

1.縮皮，干癟的解決方法是:原料飛水要飛透

2.鹵後原料發黑的解決方法是:鹵水裡少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的鹵水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.

3.顏色太深放點相反的食色；

4.如果可以，就再做同樣鹵水淡一點的混合攪拌均勻就可以了