買的山葯打碎後為什麼變顏色

1. 山葯剛削皮後為什麼會變黑

木耳炒山葯，是誰發明的，已無從考證。但是能流傳至今，必經過歷史、自然的雙重選擇。

歷時選擇說明這道菜吃的人多，范圍廣，做到代代相傳，直到現在；自然選擇說明木耳和山葯這種東西沒有滅種，隨著時間的遷移，延續至今。

那麼山葯切開後為什麼會變黑呢？

是因為其中含有一定量的多酚類物質，同時還含有多酚氧化酶，在切開之後接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強，會將多酚類物質氧化成醌類物質，從而呈現出黑色，這種黑色會出現在表面，如果覺的難看，把黑色削掉即可，當然不做保護的話，還是會再次氧化。這和蘋果、茄子、土豆等切開後，會發黑是一個道理。

注意：

不要用生鐵菜刀切山葯；不要用鐵鍋炒山葯。

飯店裡的做法一般會先撒點澱粉，然後過油微炸一下，在用鐵鍋炒。

那麼如何防止山葯氧化發黑呢？

這里有2種方法推薦：

1、山葯隨切隨炒，後處理先下鍋。無論山葯和什麼燒，山葯都最後處理，處理完先下鍋，哪怕處理完再盛出來備用。這種對處理食材的時間要求極高，非熟練工所不能。

2、切好的山葯及時放到淡鹽水裡。這樣做是及時隔絕空氣，防止氧化發黑。這樣就可以隨用隨取。這種適合一般大眾。

當然，剛切出來的山葯發黑後也是可以吃的，只是看起來不清爽，會影響食慾罷了。

2. 山葯剝皮後為什麼會變黑

怎麼避免山葯去皮後發黑？

因為山葯內酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質，要不變色與空氣不直接接觸即可，比如泡在水裡。

小竅門:在去皮洗凈的山葯里加上一小掇鹽拌一下,這樣去皮後的山葯就不會發黃變色了。

還有，給山葯去皮後手感覺很癢，原因是山葯皮里的皂角素弄得手部非常癢，我們可以把手仔細洗干凈，然後把手沾滿醋，連指甲隙縫都沾，過一會兒這種癢感就會漸漸消失！（原因：酸鹼中和）也可以在火上烤一下，反復翻動手掌，讓手部受熱。這樣能分解滲入手部的皂角素。

PS:如果把洗凈的山葯先煮或蒸4~5分鍾，涼後再去皮，就不會那麼粘了。應注意不要煮時間太久。

3. 山葯為什麼切後變黑

山葯切完了變黑是因為山葯裡面含有酶的成分，與氧氣接觸發生酶促褐變，顏色變黑，同樣的現象還會發生在土豆，茄子，藕，蘋果，香蕉這些蔬果上面。
預防變黑主要就是避免與氧氣接觸，削皮後可泡在水裡，也可用保鮮膜封存。
另外，在削過山葯之後，記得一定要洗手，要不然它表面的黏液還會刺激皮膚，最好帶上一次性的手套。

4. 有時候的山葯削皮後就變成黑的了,是怎麼一回事,特別是現在

山葯裡面含有酶的成分，與氧氣接觸發生酶促褐變，顏色變深，同樣的現象還會發生在土豆，茄子，藕，蘋果，香蕉這些原料上面。預防變黑主要就是避免與氧氣接觸，削皮後可泡在水裡，也可用保鮮膜封存。另外在削過山葯之後，記得一定要洗手，要不然它表面的黏液還會刺激皮膚，最好帶上一次性的手套。
在買山葯的時候看一下兩頭（用指甲刮一下），如果山葯皮呈紫色，怎麼樣都不會變色，仍是白白的，如果山葯皮是棕色的，一去皮就會發黑，再怎麼洗怎麼泡都要變黑的。

5. 山葯為什麼切成片之後會變褐色

山葯切完了變黑是因為山葯裡面含有酶的成分，與氧氣接觸發生酶促褐變，顏色變黑，同樣的現象還會發生在土豆，茄子，藕，蘋果，香蕉這些蔬果上面。

預防變黑主要就是避免與氧氣接觸，削皮後可泡在水裡，也可用保鮮膜封存。另外在削過山葯之後，記得一定要洗手，要不然它表面的黏液還會刺激皮膚，最好帶上一次性的手套。

6. 鐵棍山葯顏色為什麼變成紫色的對身體有害嗎

對身體無害。山葯刮皮後呈紫紅色都是正常的，這是因為鐵棍山葯中含有豐富的元素。

部分山葯的表皮帶有一層紫色，這與種植的土壤以及品種有關，尤其以鐵棍山葯最為常見，去皮之後了裡面的山葯肉還帶有一層淡淡的紫色，這中紫色的山葯可放心食用。

山葯中含有酚類，分類氧化酶，而空氣中含有氧氣，在山葯去皮之後會發生反應，生成的醌類會呈現出褐色或黑色，輕度氧化也有呈淡紫色的，也可食用。

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注意事項：

1、鐵棍山葯皮中所含的皂角素或黏液里含的植物鹼，少數人接觸會引起山葯過敏而發癢，處理山葯時應避免直接接觸。

2、鐵棍山葯不要生吃，因為生的山葯里有一定的毒素。

3、鐵棍山葯也不可與鹼性葯物同服，忌甘遂同用。

4、鐵棍山葯是純天然的食材，一般人都是可以食用的。只是要注意過敏防治，如果沾到山葯皮引起不適，可以嘗試用熱火加熱一下，可以緩解癢的狀況。

7. 為什麼山葯一切開顏色會變黑，有何辦法保持白色

山葯切開後接觸空氣會氧化，所以會就變色。在清水裡加一點鹽，把山葯切好後直接放在到水裡，就可以保持不變色。

8. 山葯刮完皮後為什麼變黑 炒完更黑

一、山葯發黑的原因：

山葯去皮變黑的主要原因是因為山葯中的酚類物質在接觸空氣後被氧化，然後形成了帶有顏色的醌類物質，因此會出現變黑的現象，屬於氧化現象，不影響正常食用。

二、防止山葯發黑的方法：

1、浸泡：山葯變黑是因為自身的酶物質和酚類物質接觸到空氣後產生的顏色，所以可以將去皮後的山葯加入到清水或者淡鹽水等中浸泡，能很好的預防山葯變黑。

2、加熱：山葯變黑主要是因為酶質發生的反應，如果將去皮的山葯加入到蒸鍋中蒸制一段時間後，山葯表層的酶物質會失去活性，這時候再將去皮的山葯接觸空氣也不會出現變色的現象。

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一、山葯的營養價值及功效：

1、山葯多糖：山葯多糖具有抗氧化抗衰老、抗突變、抗腫瘤、增加免疫、降血糖等作用。

尤其山葯多糖的降血糖研究報道較多，它通過抑制α-澱粉酶，從而阻礙食物中碳水化合物的水解和消化，減少糖分的攝取，另外也可以直接或間接地提高了糖代謝或關鍵酶的酶（如己糖激酶、琥珀酸脫氫酶及蘋果酸脫氫酶）活性，從而降低血糖水平值。

山葯多糖能升高C肽含量，增加胰島素分泌、改善受損的胰島β細胞功能。

2、抗性澱粉：山葯澱粉中抗性澱粉含量較高，具有較強的抗酸解及酶解性，能阻礙普通澱粉的水解，延緩其在消化道中的水解速度，從而減緩餐後血糖效應。抗性澱粉具有降低血清膽固醇含量，增加大腸內容物和排泄物，改善腸道微生物菌群，增加大腸中短鏈脂肪酸含量等功能，故認為澱粉為山葯有效成分之一。

3、山葯酯類成分：白冰等採用硅膠柱對山葯乙醇提取物進行分離純化，分離出12 個化合物，分別為棕櫚酸、β-谷甾醇、油酸、β-谷甾醇醋酸酯、5-羥甲基-糠醛、壬二酸、β-胡蘿卜苷、環苯丙氨酸-酪氨酸、環酪氨酸-酪氨酸、檸檬酸單甲酯、檸檬酸雙甲酯、檸檬酸三甲酯。

4、尿囊素：山葯中的尿囊素具有抗刺激、麻醉鎮痛、消炎抑菌等作用，能修復上皮組織，促進皮膚潰瘍面和傷口癒合，具有生肌作用，可用於治療胃及十二指腸潰瘍。目前，尿囊素正作為外用制劑廣泛用於皮膚科臨床。

9. 為什麼山葯剝開會變黃

摘要 防止山葯變色的方法：

10. 山葯為什麼會變色 山葯變色是怎麼回事

1、多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山葯削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

2、新鮮的山葯很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，看起來就是白色的山葯變黑了。