熏肉為什麼有的肉上不了顏色

『壹』 熏肉顏色暗什麼原因

熏肉熏好後味道苦，顏色土黃是因為煙熏過火了。
一、熏肉的製作大體分備料、煮肉和熏制三個階段
備料時，選用膘肥約一寸的二級肉一百斤，切成五寸見方的大塊，厚度一般在寸半左右。頭鍋中配料：
大料500g、 花椒400g、香世洞料300g、桂皮50g、丁香60g，砂仁60g、大蔥100g、生薑50g、蒜50g、甜面醬100g
步驟：
煮肉時，先入脊肉，其它帶皮肉塊分層碼在上面；
另加大蔥、大蒜，鹽適量；
加水淹住肉塊，慢火煮開後，再放甜面醬，黑面醬、醬豆腐、醬和醋。開鍋後肉塊上下 翻個，繼續以慢火燜煮，每半小時翻一次鍋，大約需煮二至四小時。由於是慢火煮 肉，油層嚴嚴地蓋在肉湯上，鍋內佐料味能全部入肉，所以肉味香美，這是製作柴 溝堡熏肉的關鍵。熏制時，要瀝盡油湯，碼搜逗枯放在鐵箅上，鐵箅下的鐵鍋內放柏木鋸 末，三至四兩，蓋好鍋蓋，用慢火加熱十五分鍾，即可出鍋，這樣制出的柴溝堡熏 肉具有色、香、味俱佳的特色，深為食者喜愛。
二、製作
先將肉放沸水裡煮一下,撈起來切方塊狀,鍋里下油再加適量白糖,然後下肉翻炒,最後下水再加其他的調料,燒開後用小火燜至肉熟透,起鍋盛碗即可。
三、營養價值
五花肉 - 五指純花肉營養豐富，容易吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。

『貳』 白糖熏肉不上色還苦怎麼回事 熏肉苦的原因是什麼

1、在烹調時加人糖的時候如果炒太久或者溫度過高的時候使糖碳化（焦化）了，就出現了苦味。

2、糖本身就是碳水化合物，而且現在的食用糖基本含合成成分，糖精鈉（糖精）作為歷史最長，但也是最引起爭議的合成甜味劑，或多或少存在於食用糖產品中。糖精鈉耐熱及耐鹼性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大於0. 026 %則味苦。所以在入糖炒菜的時候要避免溫度過高。

3、如卜緩果已經出現御掘苦味為避免苦味加重馬上加點水，在烹調的時候加點薑片和醋有助於蓋住鎮弊核苦味。如果知道烹飪時加較長，糖等調味品還可以後來添加，還可以少量逐次添加。

『叄』 我怎麼熏的肉顏色淺呢，

要想熏肉的顏色好看不光光是要放白糖，少放一丁丁的姜黃顏色會更好看又很有營養！

『肆』 殺了年豬後，金黃又干凈的臘肉是怎樣熏出來的需要注意些什麼

在農村，如虛宴到年底了基本每家都要殺頭肥豬過年。剩下的肉都要熏成臘肉保存，如果沒有一定的計巧，熏岀的臘肉黑不溜秋的。肉上不但灰塵多，而且煙味重也不好吃。

農村殺年豬也是有講究的，在立春前比較好，這樣的豬肉保存時間長，不容易生蟲不容易壞。想要把臘肉熏得沒煙味，顏色又好看好吃，其實非常的簡單，實用的熏肉技巧分享給大家。

農村人熏臘肉多年的經驗。各種樹柴中，青杠柴熏臘肉是最好的。不但柴煙少，而且熏出來的臘肉沒有異味， 但青杠樹屬於稀有保護樹種，不建議直接砍樹。我們都是砍樹的枝杈，和刨樹疙篼來熏臘肉。

要提前多久准備？

一般提前半年就可以了，把准備好的木柴和樹疙篼曬干，在通風不受雨淋的地方存放。 因為生柴的濕氣重，燒火熏肉時柴煙大，而影響肉的外觀顏色和食用口感。

另外，如果有白香樹，「又叫香樹」它有種特別的樹香，四川人叫它年香味，是熏臘肉必不可少的。把鮮肉掛上架後，用少量樹枝葉燒火熏幾分鍾就可以，主要是去除肉皮的腥味。

要怎樣減少肉上的柴火灰？

我們殺年豬是這樣做的： 用准備好的大鍋，在有肉溫時用食鹽腌制兩三天。然後提出來掛架子上瀝干水分一天一晚， 主要是燒柴火時，肉上沒有水分不沾灰。熏肉時還可以接個插板，有必要時用吹風機吹灰塵。但不可用其它東西除塵，肉上有油容易沾灰。

我們把這方法告訴鄰居後，熏岀的臘肉和以前比較大不一樣。顏色金黃、干凈味又香，譽世自己吃和送人都感覺更上檔次。

燒柴火熏臘肉離不開人照管，特別是晚上，如果火大肉有可能掉在火中，我們當地有人熏臘肉就引起火災的嚴重後果， 這種渣銀情況是特別需要注意的。

要臘肉更有香味，用鍋腌肉時有水分的時候，用花椒粉，山奈，八角和十三香佐料均勻撒在肉上，熏岀來的臘肉口感更香。

如要長時間存放，也要隨時檢查是否有生霉的現象，春秋季節雨水多，濕氣重。容易生霉變質。一般情況下兩三個月燒火補熏一下就可以。

在熏臘肉時，大多數人習慣用綜葉子和布條拴肉，柴火溫度高，容易碎斷掉入火中起火災，是容易引起危險的隱患，現在某多多和某寶上都有專門掛肉的鐵勾。價格比較親民，為了安全建議引用。

分享到此結束，希望能對大家有幫助！

『伍』 做熏肉紅亮技巧

1、主料：去骨帶皮肋條豬肉500克，松子15克，時菜150克，冰糖，紹酒，醬油，蔥白段，薑片，花椒，陳皮，芝麻油，熟豬油逗攜，茶葉，白糖各適量。

2、豬肋條肉修成長18厘米、寬14厘米磨團、厚2.5厘米的長方形，洗凈後，用鹽及花椒拌和一起，均勻擦在肉上胞漬(夏季約2小時，冬季約4小時)，取出後洗凈，用潔布吸干水，然後用鐵叉平叉入肉內瞎指橘，然後將皮朝下，上爐烘烤，待皮烤焦後離火，抽去鐵叉，浸入清水內泡約10分鍾，待肉皮回軟後取出，用刀颳去焦皮部分，再用清水洗凈。

3、取砂鍋一隻，用竹箅墊底，上面放入蔥白段、薑片，再放入豬肉(皮朝下)，加入醬油、紹酒、冰糖、陳皮、松子仁及清水約300克，蓋蓋，放在大火上煮滾後，移至小火上燜約2小時(視肉酥爛為度)，取出濾凈湯汁。

4、將茶葉和白糖，放入空鐵鍋內，架上鐵絲絡，絡上平放蔥葉，再放上豬肉(皮朝上)，鐵鍋加蓋，不使漏氣，置大火上燒幾分鍾。視鍋內冒出濃煙時離火，再稍燜一下，待肉色金黃，味帶熏香取出，用芝麻油塗擦肉皮，然後斜切成8片(刀距約2.2厘米)，再從中間切一刀，即切成16片，保持原狀，裝入長腰盤中間，同時將砂鍋內松子仁撈出，擺放在肉皮上。

5、在熏肉改刀的同時，炒鍋置大火上，下油，燒至六成熟，放入時令綠葉蔬菜，加入鹽、白糖、味精炒熟(保持色澤碧綠)起鍋，分放肉塊兩端即可。

『陸』 煙熏肉為什麼上色沒有煙熏味呢

這個差櫻說明煙熏的時間短，只是熏到了表面，裡面沒有入味，所以一晾曬，味道就沒了。虛耐叢熏肉是鹹的，熏肉在製作過程中必須多放鹽，才不會壞，有時候熏肉太咸了很多人吃不慣，如果臘肉太咸，畝盯我們可以先把臘肉切成片，然後把水燒溫加入一勺鹽後，再把臘肉放入鹽水中浸泡10分鍾-15分鍾左右，這樣就可以讓臘肉中的鹹味全部去掉。

『柒』 ，自己做的臘肉怎麼沒黑色，煙熏臘肉怎麼做才有那麼黑，

1. 准備好腌制的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗凈，瀝干水份備用。

2. 將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉制2分鍾。

3. 將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰開成小塊），干桔皮（

掰開成小塊）放入一大盆內。

4. 將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上腌制料。

5. 將豬肉連同腌制料一起倒入一個厚、結實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。

移入0度冰箱層，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的時間越長越香。具體腌的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）

6. 腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用粗棉繩在頂部穿過，打個結。

7. 將腌肉曬在干凈，通風，陰涼的地方，曬5-7天（具體曬的時間要看

當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）

8. 曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很幹了，但肉的內部捏起來還是軟的。

9. 捨不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，

紅茶1小包，干桔皮1大塊（掰開成小塊），白砂糖2小匙，混合均勻即可。

10. 烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數第二層，再在豬肉上蓋一張錫紙，

250度單下火，烤25分鍾。

11. 如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋裡面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖
再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，

一般薰10-20分鍾，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可。

12. 煙薰過的臘肉，放到自然涼，然後用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍保存即可。

『捌』 白糖熏肉顏色不均勻

操作有問題。紅燒肉出鍋，放入漏水的籃子中，讓紅燒肉表面乾燥片刻，不要滴水，這樣可以幫助熏制時鉛虛顏色均勻，白糖熏肉顏色不均勻是操作賣租有問題。白槐配燃糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。白糖色白，干凈，甜度高。白糖含有糖類，糖類是人體主要營養來源之一。

『玖』 熏臘肉怎麼熏又紅又亮

1、將無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，為了味道的進入。
2．用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛於通風高處，晾到半干。
4．用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，一般要15天的，臘肉就製成了。
5．腌肉時，時間要掌握准確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制時，時間需15分鍾左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
做法二
製作食材
豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。
製作流程
製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤
。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：(1)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月羨帶的保藏使成熟。
做法三
1、最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈)。
2．將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
3．將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動一次。
4．天之後，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風的地方。
5．晾了一周後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。
6．最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。
7．要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃滲判，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是20-40分鍾，根據火力大小自己控制)。
8、臘肉一次沒有吃完，下頓再叢派改吃會倍感油膩，這時候可以在盤子中放一層豆豉，再加臘肉擺放在上面，開水蒸10分鍾，豆豉吸收了臘肉的油膩，臘肉有豆豉的香味，非常美味。

『拾』 白糖熏肉不上色還苦怎麼回事

白糖放置過多，熏肉時糊了念譽便會發苦。白糖熏肉火候掌握好才會不苦，熏肉過程中，先小火預熱5分鍾，然再中火熏十分鍾。以鍋中濃煙為警示，有濃煙則可以降溫，不降溫的話糖會被碳化，就會有苦味。所謂的熏制食品，就是把白糖燒糊利用產生的螞拿煙氣熏制食品。白糖燒糊之後就變成了褐色甚至黑色，學名叫焦糖色。

白糖放置過多，熏肉時糊了便會發苦。白糖熏肉火候掌握好才會不苦，熏肉過程中，先小火預熱5分鍾，然再中火熏十分鍾。以鍋中濃煙為警示，有濃煙則可以降溫，不降溫的話糖會被碳化，就悶高搭會有苦味。所謂的熏制食品，就是把白糖燒糊利用產生的煙氣熏制食品。白糖燒糊之後就變成了褐色甚至黑色，學名叫焦糖色。