為什麼別人家的鹵肉黃黃的顏色

1. 為什麼別人做鹵肉油光發亮，色澤很好看，請教大家有什麼好秘方嗎

鹵肉油光發亮色澤好看的方法。

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

製作技巧：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

2. 別人鹵的豬蹄子豬耳朵都是金黃色,是怎麼上的顏色請指教

顏色上的好看，是因為糖色熬的正好，不老也不嫩，糖色熬老了，顏色會發黑，熬嫩了，顏色特別淺，熬的正好就是金黃色了。

3. 別人鹵出來的豬耳朵豬蹄子都是金黃色的他們的顏色是怎麼弄得。請指教謝謝

用老抽肯定不對，用老抽的話只能是紅色或者是深紅色，生抽也達不到這種金黃色，我感覺用食用色素的可能性大一些。個人不建議買這種金黃色的顏色的鹵貨。

4. 自己在家鹵肉怎麼都不如在外面買的顏色漂亮，這是為何

會發現自己在家鹵肉顏色不如買的顏色漂亮，這是因為鹵料中上色的成分比較少，加入一些上色的材料，鹵肉就會變得好看。

所以要掌握這些技巧才能讓肉顏色恰到好處。做完鹵肉之後一定要隔絕氧氣，這樣它的氧化速率就會變慢，才能長期的保存，並且讓顏色變得比較好看，就是要隔絕空氣，也要進行保濕，不要將鹵完的肉放在太陽或者是風能夠見到的地方會影響口感。也可以用有顏色的湯，將肉浸泡一段時間，因為裡面會有一些色素，但是很多人是不選用這種古老的方法會影響肉的口感，雖然顏色比較好看，但是肉質會發生變化。也可以將鹵完的肉上面刷上鹵油，顏色也會變得好看，也可以將沙拉油刷在鹵肉上面，這些都是製作美味鹵肉的一種方式，顏色好看味道也會更佳。

5. 加了糖色的鹵湯為什麼做出來的東西是金黃色的而不是紅色

這個主要就是糖色和鹵湯不成比例，銀檔糖色放的太余橘少了。另外現在做鹵湯一般都加鹵肉護色劑這是鋒毀亂一種添加劑但是可以保證鹵肉不變色而且還有一種醬紅色，在現有的基礎上加一些鹵肉護色劑就可以了。

6. 鹵肉怎樣成金黃色

打造金黃色澤的鹵肉，估計不同的鹵菜人會有不同的方法，今天英雄哥來和大家逐一探討優缺點，在開展這一話題之前，我們首先要明白，你為什麼要打造「金黃色「的鹵肉，為什麼不是紅色？為什麼不是黑色？亦或是本色？除了顏色誘人之外，實際上作為鹵菜人應該要明白，金黃色澤的鹵肉是五香鹵的標配，可嘆很多人做鹵菜生意多年都不明白這個事，還將五香鹵做成黑色：

7. 我做的鹵肉顏色怎麼是黃色，不是紅棕色的，而且前面說的鹵葯包，為什麼要分成兩份

自己在家做一般都是黃色，買的有的是染色的，另外可能你醬油放少了

8. 為什麼別人做鹵肉油光發亮，色澤很好看，請教大家有什麼好秘方嗎

鹵肉我做了十幾個年頭了，一個色澤油亮的粗肆棗鹵品第一食材很重要，必須要保證食材的新鮮度，不光好看還要好吃。第二加工工藝、鹵品表皮的處理要做到精細無死角，這樣才能為好看的岩拆色澤打好基礎。第三著色、市面上鹵味著色的方法五花八門有老抽、紅曲米、麥芽糖、焦糖、個人認為焦糖色澤自然多數人喜歡本人也一直在用。第四能保持雹喊長久油亮的關鍵，就是將鹵品鹵完出鍋後再將鹵水上面的油刷在鹵品上，這樣的鹵肉看著油亮有光澤讓人食慾大發。

9. 自己鹵出來的肉顏色不好，為什麼怎麼樣讓鹵肉的顏色好看

讓鹵肉顏色好看的6個重點：
1、炒製糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。我選的是黃梔子調製糖色：將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議你以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨你用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統上色工藝，顏色比較穩定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處，盡量稍淡一些。後經輕微氧化，顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率：這應該是在熟食的後期才能保存，減慢氧化速率准確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分，有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布：多數採用這種方法的較多。
6、刷油：可刷鹵水上部的鹵油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發。

10. 為什麼鹵肉是淡黃色的裡面放了什麼

鹵肉在腌制和鹵煮的過程會放醬油老抽生抽耗油之類的深色的調味料 會在鹵煮的過程中高溫破壞肉的組織然後汁水會進入肉內 這樣就會有顏色的