炒糖色顏色為什麼不變

① 白糖炒化不變色不拉絲怎麼回事

白糖炒化不變色不拉絲，可能是炒糖色的時間不夠造成的。增加炒糖色的時間，白糖起先是變白霜，後變為香油色，然後冒泡，待泡沫由大泡轉為小泡時，此時糖色就炒好了。

炒糖色要點：

炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。最關鍵的只是起沫後最後幾秒，准備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切記不能加涼水）熬制。

油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。

家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。

炒糖色的糖油比例

炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。

以上內容參考：網路-炒糖色

② 糖色總是炒不好咋辦呢

糖色也是廚師的一項基本功，一般在燒菜、扒菜等菜品需要成品顏色為紅色時常用來代替醬油，使成品色澤鮮艷紅亮。但是隨著現在各種醬汁、醬油的出現，很多菜品已經撇去傳統上色手法，導致很多職業廚師也炒不好糖色，我敢說現在十年之上廚齡炒不好糖色的大有人在，這不得不說是我們廚藝的一個退化。

在一些經典菜品中還是需要用糖色來著色的，比如我們魯菜經典名菜九轉大腸、蔥燒海參等，又比如一些熟食鹵菜中用於上色和增加香味，還有平時家庭製作紅燒肉時，都需要用糖色來上色和調味。糖色產生的焦糖氣味和色澤是成品醬汁達不到的。所以我呼籲大家一定要學會炒糖色。

炒糖色的具體做法在我以前問答中也寫了很多遍了，今天借這個機會我再重點總結一下炒好糖色的技巧，希望能給新入行的小廚以及屏幕前的小夥伴們有參考作用。

下面我按平時炒糖色操作過程的順序，將炒好糖色的技巧詳細介紹一下。

炒好糖色的技巧我歸納為三個部分，即炒前准備、炒制中以及炒制後。希望炒不好的小夥伴們能對號入座，看看自己炒不好的原因到底出現在哪裡。

一.炒前准備的技巧：

1.選擇炒糖色的方法： 炒糖色和拔絲一樣，可以用油炒法、水炒法和水油混合炒法來炒制。三種方法中，油炒法難度最大，但是效果卻是最好，成品糖色又紅又亮，這也是我經常使用的方法，下面的技巧也都是以油炒法總結的。

2.選糖： 確定了炒法，我們在選糖，常用於炒糖色的糖有：白砂糖、綿白糖、冰糖。糖的純度越高，炒出的糖色質量越好，這裡面冰糖的純度在99.8%以上，白砂糖99.45%，綿白糖98%，所以最適合炒糖色的是冰糖，在鹵菜中我一般也是用冰糖炒糖色。

註： 冰糖一開始不好炒，不容易化開，大家也可以提前將其砸碎再使用。

3.選鍋和炒勺： 這里我推薦使用不銹鋼鍋和勺。這樣炒的時候能很清晰的觀察到糖液指扮的顏色變化，廚房常用的鐵鍋因為高溫會掉顏色，污染糖，所以不建議新手使用。

4 .選擇炒制油脂： 為了糖色變化更容易看清，我一般使用無色無味、透明的色拉油，花生油、大豆油不建議使用。

5.提前准備好開水： 當糖炒到紅褐色(糖色的最佳狀態），一定要迅速加入熱水。熱水可以減小溫差，一來避免冷熱交替濺出糖液燙傷人，二是使糖色顏色穩定，不容易激回去凝固。

6.加熱水的比例： 這一點也很重要，如果是炒完接著用，加水多少無所謂，如果炒完不直接用，需要放置一段時間，那比例相當重要。水加多了顏色淡，水加少了，容易使糖色顏色隨著時間增長繼續變深。我一般採用熱水和冰糖1:1的比例。

二.炒制中的技巧：

1.提前潤鍋： 潤鍋就是提前燒熱鍋，放油滑鍋(熱鍋涼油法），再把油倒掉，直接唯襲灶放糖。這樣禪鬧的好處是糖不宜粘鍋(特別是大量炒制時）。

2.油和糖的比例： 這看似不是重點，其實也是技巧，油多了，會一直漂浮在糖液上面，會妨礙觀看糖液顏色的變化。當然，多放油也有利於冰糖的快速融化，但是糖液化開就要倒出來。新手盡量不要這樣操作，以免倒油動作不迅速，使顏色炒過。油、糖比例最好控制在1:5。

3.保持火候： 最好使用小火，不要忽大忽小，一直就保持這一火候。

4.糖液要控制在鍋底炒： 小火一般燒鍋底，所以糖液不要攪到鍋邊，鍋邊火力不均勻，要麼炒不到，要麼炒過，使其他糖液很快加深顏色。

5.重點看糖液顏色： 糖液的顏色變化是：糖先化開成白色，隨著加熱成淡黃(香油色)，這是拔絲狀態，再到鍋底冒黃泡，黃泡湧起成金黃，這是嫩汁狀態，繼續攪動，黃泡會回落慢慢變紅褐色，這時要立即倒入熱水。

6.倒水要迅速： 炒到紅褐色，糖液的溫度大約在180度，多一秒，顏色就會加深，所以炒糖色前，一定將熱水放到手隨時能拿到的地方，炒到火候立即倒入。

三.炒制後的技巧：

1.倒入開水後要再熬三分鍾： 開水倒進去並不意味著糖色就炒好了，還要再開鍋熬兩三分鍾，使顏色穩定。

2.糖色的使用： 這種糖色我常用在鹵豬頭肉中，一般在新起的鹵湯中每斤高湯(清水)加四兩這樣炒出糖色，再配合黃梔子和紅曲米，可以使豬頭肉的顏色格外紅亮。

註： 在鹵水中使用時記得要鹵湯加入原材料開鍋後再下入糖色，並且要持續用中大火使原材料上色後再改小火燜煮。

炒糖色的顏色可控，不同類型的鹵水或者菜品用的糖色顏色也不一樣。鹵水中用的糖色一定不要太老。當然也有使用嫩汁的，比如干燒鯧魚等菜品，需要長時間煨制，如果一開始用糖色，成品就會太黑。

3.糖色的保存： 一次用不掉的糖色，夏季冷涼後要放冰箱保存，春秋冬季可用常溫保存即可。

炒糖色是個細活，慢工才能出細活，所以炒糖色時一定要有足夠的耐心，這也算是炒糖色中的重點吧，很多人失敗了就是失敗在沒有耐心上。

炒糖色時要有耐心，炒失敗了也要有耐心，不能一次炒不好了就不練習了。炒糖色也並不是一次兩次就能炒好，只要掌握我上面技巧，多練習兩次，我相信小夥伴們也一定能成功。

紅燒、醬、鹵的時候需要糖色，好看，好吃，口感舒適。從旁觀的角度看炒糖色十分的簡單方便，但大多數人自己炒糖色的時候遇到最大的問題就是糖色容易被炒苦了和炒糖色的時候粘鍋，那麼究竟要怎麼炒糖色才能夠避免以上問題呢？

一、將鍋燒熱之後倒入食用油，讓油把鍋均勻沾滿，整個炒鍋哦。

二、油熱以後，放冰糖，然後把冰糖敲碎。

三、等到冰糖全部敲碎了之後再轉到小火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態。如果掌握不好火候的朋友們注意了！！！在炒糖色的時候使用小火，一定要不停的攪動糖色。

四、當冰糖變成液態之後，到最小火繼續不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之後關上燃氣灶，繼續用鍋的余溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個時候糖色就被完全炒好了。在鍋中放入與糖色相同量的開水，用勺子就可以撈起來咯✌(̿▀̿ ̿Ĺ̯̿̿▀̿ ̿)✌。

製作糖色是製作紅燒肉或者其他紅燒、紅燜菜餚的時候，必要的一種調色配料。不過確實在製作糖色的時候不那麼容易，要不就是火候和時間不夠，炒出來的糖色顏色不行，要不就是炒過了，顏色雖然是夠了，但是口味發苦。

對炒糖色不熟練的話要用水來炒，不要用油炒。

炒糖色有兩種方法，一種是直接用油來炒糖色，一般技術熟練的人會使用這種方法，最大的好處是升溫快，炒的也快。壞處就是由於升溫快，並不是很好掌握火候。還有一種就是用水來炒糖色，這種方法的壞處是需要一點點讓水分蒸發，然後等待糖色的變化和反應，好處是可以慢慢等待糖在加溫中的變化，可以更加有效的控制火候。

所以，關鍵一，要用水來熬糖色，冰糖和水的比例一比一。

了解糖在加熱變化中的四個過程，這樣才能隨著糖的變化了解糖加熱到了哪一個程度了。

糖在加熱的過程中會先到達反沙也叫掛霜的階段，這個階段糖的變化是變稠，顏色不變，冒大泡。

繼續加熱，糖就到了拔絲的階段，糖在加熱中逐漸開始變色，慢慢變成淡褐色，並且開始冒小泡，用筷子沾一點甩一下就可以出現一道糖絲，這個階段就是到了拔絲了，距離糖色就差一點點。

糖在到達拔絲的時候繼續加熱，糖的顏色會繼續加深，並產生焦糖反應，記住，這個時候是焦糖反應，並沒有碳化，所以看著顏色深，但是並不會發苦。顏色棗紅色，並且泡沫逐漸消退，這個時候就是糖色的階段了。這個時候加入開水，充分熬化，然後讓水分蒸發一部分，熬到拉粘的程度，糖色就可以到出來留作以後使用了。

最後一個階段，在糖色的基礎上繼續加熱，糖分開始碳化，顏色越來越深。並且開始冒煙，最後出現濃郁的苦味，這個時候糖分就已經碳化了，也就完成了糖在加熱過程中的最後使命。

以上就是糖在加熱過程中的四種變化，充分了解糖的變化，有助於你了解糖色在什麼時候完成，

加入糖色的紅燒菜餚，在菜餚冷了之後也不會變黑，所以，糖色是紅燒菜餚的必備調色料。

以上就是我對如何製作糖色的建議，希望對你有所幫助。

這個就是炒糖色，掌握好加水的時間。就能完成一鍋好糖色

炒糖色時要用小火，一般都會選用冰糖作為材料，油溫三成就可將冰糖下鍋，用炒勺不停攪動，待冰糖融化，成棕紅色即可。

③ 求教炒糖色，怎麼回事，不紅，粘

什麼不紅，顏色不紅嗎，最理想的糖色炒制出來是呈金黃色的。不管水炒還是油炒糖色應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。下面給你介紹下如何油炒糖色
油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。

④ 我總熬不好糖色，這是為什麼

熬糖色總是失敗，大概率是因為在炒制的過程中沒有控制好火候，油溫過高使得炒出來的糖色發黑發苦。炒制失敗的搪色不僅無法用來提升菜品的顏值，食用後對人身體也沒有什麼好處。其實炒糖色並不是一個困難的事情，如果掌握了合適的方法，相信普通人也能夠在家做出不甜不苦，顏色紅亮的好糖色。接下來小編就分享給大家油炒法和水炒法兩種不同的方法，大家可以根據自身的情況來選擇使用。

以上兩種方法都能夠用來炒製糖色，具體選用哪一種還需要每個人根據自己的實際情況來進行選擇，只要掌握了合適的方法，相信大家也能夠在家炒出成功的糖色。

⑤ 做豬蹄時，用冰糖炒糖色，為什麼出鍋後顏色就變黑了

冰糖直接放進鍋里炒，為什麼糖色不紅？ 多走這一步，糖色不會變紅

美食撰稿人蔡瀾的老師評價了廚師做的菜是否討人喜歡。 首先最重要的是料理的顏值，也就是「顏色」，只要料理的顏色漂亮，就能直接增加人的食慾。 如果菜色香味俱全，那個廚師一定會做得很好。 所以很多廚師很在意菜的顏色。 除了食材本身所具有的顏色之外，還使用各種調味料來增加顏色。 例如，為了增加明亮的黑色，使用老抽、醬油上色增加香氣。 另外，製作紅燒肉、紅燒豬蹄時使用糖色，使豬蹄油變紅，不炒糖色的話會變暗變苦。 那麼，怎麼炒紅亮的糖色呢？ 讓我們往下看！

2、開小火慢慢炒，而且不斷炒，等冰糖慢慢開始融化後，這個時候就絕不能停下來。 而且要不斷炒，不然很容易炒粘鍋，冰糖全部融化後，等這個時候氣泡出來，氣泡出來就代表著糖水開始變色，很多老廚師用這個起泡的糖水做了很多美食。 例如拉絲瓜、糖葫蘆、糖醋裡脊等。

4、這個時候，顏色剛變成焦糖色，馬關點燃，在余溫下慢慢繼續炒，最後要注意糖色變紅變亮。 這關鍵決定了糖色是否被炒成紅色明亮的顏色，很多人炒糖色就是在這一步絆倒了。冰糖直接放進鍋里炒，為什麼糖色不紅？ 多走這一步，糖色不會變紅

看我炒的糖色，不僅不苦，而且是紅色明亮的顏色，無論是做紅肉還是烤豬蹄都很完美。 冰糖直接放進鍋里炒，為什麼糖色不紅？ 多走這一步，糖色不會變紅。 你學了炒糖色的方法嗎？ 對此你有什麼看法？ 歡迎評論區的信息一起交流討論。

⑥ 為什麼炒糖色炒不化

因為火大了，時間短了。

炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少，一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握。

其實就是火候難，早了糖沒融進油里，顏色不夠，晚了孫吵就糊了，吃起來就苦了，炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加基行開水（切忌不能加涼水）熬制。

(6)炒糖色顏色為什麼不變擴展閱讀：

炒糖色最主要的幾點

1、溫度一定要把控好，熱鍋冷油，中小火轉小火。

2、油一定不要太多，稍微沒過糖即可。

3、加水不要加熱水，會加速糖的溶解，控制不好時間；4.初學者可以用冰糖，不過加入之前要敲碎。

4、炒糖色的時候，用綿白糖、白砂糖、冰糖都可以，只是因為他們的狀態不一樣，所以需要的火搏凱嘩候都會不一樣，炒制的時間也會有一些差別。

⑦ 為啥我總熬不好糖色

糖色，在飯店裡面用途很廣泛。能熬糖色，是作為一個廚師的基本烹飪技能。紅燒菜餚，鹵製品，大多數都要使用糖色來增加紅亮的色澤。

熬糖色分為油炒和水炒兩種炒法，糖的種類主要又可以分為白砂糖和冰糖兩大類。油炒糖色比水炒糖色比較好掌握；冰糖熬出來的糖色最好，白砂糖次之，但是白砂糖熬糖色比較容易。

♦火候是最重要的： 很多朋友在熬製糖色時，容易把糖色炒黑炒糊，這是因為火候沒有控制好，火開的太大的緣故。

♦時間上的控制： 炒糖在各個階段的結果是不一樣的。某個階段可以成為糖色，在某些階段可以成為拔絲狀態，也可以成為掛霜狀態，只有把握好了，成為糖色的時機才可以熬出糖色來。

♦今天分享，簡單又實用的熬糖色的標准：這里使用白砂糖，用油炒糖色的方法。干凈的炒鍋，加少量的食用油，不用燒熱，然後放入白糖。（油的放入量大約是白糖的1/10，油不可以放多）開小火用勺子，慢慢地攪動白糖，使糖色和油溶為一體，成一體狀，這時候糖色和油會有變化，逐漸地由白色變為黃色，紅色開始起小泡起大泡，最後鍋裡面的糖色煮開之後就想水燒開，馬上要冒出的時候，就在這個時候加入溫水。（加溫水的量是糖色的一倍。）

在炒製糖色的時候，油不可以加多油，如果加多的話就會是因為油和糖發生小的爆炸傷到人。

熬製糖色時，火開小火，不能開大開大之後炒出來的糖色發苦的。加水的時機很重要，往往很多朋友沒有等到這一時機，就加了溫水了，這樣炒出來的糖色是沒有用的，只有在糖色煮開的時機馬上加入溫水，而不是涼水。

加水量是搪塞的一倍，加多了搪塞就稀釋，加少了不宜，不宜保存太過粘稠。

炒糖色是一個廚師必備的烹飪技術，炒糖色可以分為在時間上的控制，火候上的掌握這兩點很重要，只要掌握了這兩點，就可以炒出合格的糖色，另外炒糖色時要注意，盡量避免被燒熱的糖水和油水濺到傷人。

大家好，我是麟大官人，我的回答是： 光從題主 「為啥我總熬不好糖色？」 這一問題來看，就能很明顯的看出題主的主要問題，沒錯，您問的是 「熬糖色」 ，但真正的糖色其實都是 「炒」 出來的，之所以都叫炒糖色是因為製作糖色的過程中需要不停的用鍋鏟去翻炒，理由也很簡單， 由於炒糖色的過程中鍋底溫度很高，而要想做出色澤純正均勻、紅亮剔透的糖色就必須保證糖色的受熱均勻，因此在製作糖色過程中自然就需要不停去翻炒糖色來達到分散鍋底高溫，從而做到整體糖色受熱均勻，色澤紅潤不發苦的效果， 當然了，要想真正熬好一道色澤紅潤味道不甜不苦的糖色除了需要注意以上這點不停翻炒以外，還有幾個同樣重要的小技巧和注意點也需要同學們特別注意一下，咱們接著往下看。

答：........就目前炒糖色的做法來看，在不區分冰糖白糖的前提下，一般可分為 「油炒法、水炒法、水油炒法」 這3種，其中按上手難度來區分又可以排列為： 「油炒法＞水油炒法＞水炒法。」

答：........這個優缺點只能針對需求和不同學習人群來判斷。

》①廚師： 比如您如果是一位做菜有一定經驗，平時上菜要求速度要快的廚師，那麼炒糖色肯定首選油炒法， 油炒法的優點就是炒制時間快，成色也比較紅潤，但缺點就是糖色比較容易炒糊，對於火候和炒制時間有一定經驗要求。

》②主婦： 而如果您是一位家庭主婦，烹飪有足夠時間但也想盡量早點出餐，那麼您可以選擇水油炒法， 這樣的炒法炒糖色相比油炒法會稍慢，這是缺點，但效率整體也不算差，主要是這總炒法炒制過程因為加了水來緩解溫度導熱速度，炒糖色整體的成功率將會明顯提高許多，炒的糖色相對不容易發糊，這些都是優點。

》③小白： 而要是您如果是一位廚房小白，對於炒糖色完全沒有上手過或對於炒糖色的過程完全不理解的同學，那麼您在炒糖色時相對更建議最後一種水炒法， 這種水炒糖色整體的缺點是耗時最長，但是其成功率最高，炒糖色過程中糖色不容易發黑發苦，炒好的糖色同樣可以做到色澤紅潤。

答：........炒糖色除了需要根據自己的需求和角色來選擇對應合適的方法以外，在炒製糖色過程中同學們同樣需要注意一些技巧和注意點，這些點雖不多但同樣非常關鍵，為了讓大家更好的學習我將具體做法分享到下面，歡迎大家收藏學習上手製作。

【主料】：白砂糖、冰糖或綿糖適量（新手建議首選白砂糖或碎綿糖）

【配料】：開水、食用油適量（注意，盡量是用開水，用溫度略高的溫水也可以，但一定不用冷水）

——【開始製作】——

①： 起鍋下入少量的食用油，注意，是少量，能潤鍋就行，晃動鍋身讓油潤滿底部區域。 ——（注意，由於水炒法比較慢，所以這里主要教大家最為常用的油炒法和水油炒法操作注意細節）。

②： 然後下入白砂糖或碎綿糖，開火，也可以開火同時下白砂糖。 ——（注意，千萬不要等油溫先上去才下糖，這里要特別注意一下，後面解釋）。

③： 開火後就要開始翻炒白糖了，保持小火，全程盡量保證中途不停下，慢炒去化開白糖。 ——（注意，要小火去炒，並且盡量別停下）。

④： 炒至白糖快要全部融化時，此時加入少許的開水中和溫度，也就是用水油混合炒法，當然如果您是老手可以忽略此步，新手則加水，當然加水時也要注意加量，要根據糖的量來，只需要相對加少許即可。 ——（注意，這個加水必須是加開水，並且加的量要少）。

⑤： 全程保持小火繼續不停翻炒，開始時是均勻冒小泡，之後是冒大泡，炒到冒大泡時如果是炒紅燒肉、豬蹄等炒菜上色，那麼可以馬上直接下入食材開始炒了，再下晚的話剩餘翻炒高溫容易讓糖色糊鍋。 ——（注意，炒糖色時要時刻注意糖色的氣泡和顏色變化，這是炒好糖色的關鍵基礎）。

⑥： 當然如果只是單純的炒糖色，那麼此時需要繼續小炒一小會兒，炒至大泡消失後糖色色澤逐漸呈棗紅色時，加入開水，這個開水的量是鍋內糖油的3倍左右，加入後繼續小炒幾下讓糖色和開水混合均勻，關火即可出鍋，炒糖色即成。 ——（注意，這里加入的水同樣必須是開水，並且加入的量不能太多，大約控制在鍋內糖油的3倍左右即可，否則會降低糖色上色效果）。

出品圖： 這樣一道色澤紅潤，晶瑩剔透的炒糖色就做好了，看著是不是也想試試呢？

答：........嚴格意義上來講，如果是水炒糖色法則是不用先加油潤鍋的，直接加水和糖炒即可，但是由於水的沸點只有100度，而油溫沸點在400多度左右，因此如果光用水炒糖色糖的受熱相對是要少很多的，因此水炒糖色的時間就會長許多，並且如果加入的水太少，中途水分炒幹了糖色同樣容易糊鍋， 因此在這里首推水油炒法給大家或油炒法，先給鍋底潤少許油的主要目的是讓糖下鍋後先接觸的是油，從而保證糖色在炒的過程中不會容易粘鍋糊鍋，另外由於油的升溫更快，鎖熱效果也比水更好，因此先加少許油去炒糖，糖的融化速度就會比水炒快上許多，整體炒糖色的效率可以大大提高（別問我為什麼不直接單炒糖，因為鍋底溫度太高，直接炒糖會邊融化邊粘鍋，糊鍋幾率百分之百，還會容易壞鍋）。

答：........這個步驟的原理和大家平時做的熬稀飯差不多，主要目的是保證食材更均勻充足的受熱，從而做到更早化開爛開的效果，因此這里炒糖色也是一樣，只有把冷油和冷糖一起下鍋開火炒制，糖才能保證吃足更多的油溫從而更加均勻的化開，炒好的糖色也會更加均勻剔透， 而如果您是先燒熱油再下糖當然也不是說完全不行，只不過這樣下入的糖因為受熱相對突然，外層接觸部分可能融化了而裡面還沒有馬上受熱，可能會導致糖還沒有完全化開就已經開始出現發黑等局部過熱現象，因此這里大家一定也要特別注意一下，盡量做到同時放同時開火為佳。

答：........這一步主要是推薦給新人朋友用的優化技巧，由於前面也已經說過油的沸點在400多度左右，並且鎖熱能力極佳，而也正是因為具有這樣的特點所以可以導致即使您是保持全程小火的去慢炒糖色，但是如果炒的時間長了，光用油炒溫度也會不斷的逐漸升高，所以如果您沒有注意到這點就很有可能中途把糖就給炒黑炒糊了， 因此中途化開糖的時候馬上加少許開水主要目的是利用水溫來中和降低油溫，讓油的鎖熱能力降低，從而可以保證炒糖順利過渡到後續冒泡變色階段，這一技巧也很關鍵，非常推薦新手小白嘗試，不過水一定別加多，否則油溫被完全沖散降低也會導致炒糖色效率太低哦。

答：........這個加水建議最好是開水，當然用稍熱一些的溫水也是可以的，但一定不要用冷水，為什麼？理由很簡單，先講前面一次加水，由於此時的糖是剛剛化開的狀態，如果您加入的不是開水而是冷水，那麼糖液會因為瞬間遇冷而立馬出現結晶結塊，從而導致炒糖化糖步驟完全白費，需要浪費更多的時間才能再次炒化糖來進入下一階段，所以這里必須是加開水保證溫度不變化； 其次講後面一次加水，由於剛炒好的糖色本身溫度很高，因此此時如果直接加冷水有2個明顯缺點，一是糖色會因為瞬間遇冷而產生飛濺，容易造成燙傷，二是糖色本身帶有少許的油會因為水滴飛濺而同時飛出不留，從而導致炒好的糖色色澤受到影響，亮度不明亮；綜上2點，炒糖色全程加入的水都最好是開水，這是保證炒好糖色的基本關鍵。

（1）綿糖、白砂糖比較容易化開成糖液，溫度更易把控，所以推薦新手，而老手要保證糖色的純度一般則可以首選純度最高的冰糖炒糖色為佳。

（2）炒糖色必須全程小火炒，這是能夠保證糖變紅潤色且又不被燒糊的關鍵前提。

（3）炒糖色時，最關鍵的是注意糖色變色時的狀態，如果顏色不能很好的掌控，也可以只觀察冒泡情況，一般炒糖色開始是冒均勻的小泡，之後開始冒大泡，之後則是變色快好的狀態， 如果您是食材上色可以冒大泡時就馬上下入食材炒，因為炒食材上色的過程中糖色還會繼續受熱，加完晚了糖色就會糊掉發苦，而如果是單純炒糖色則需要再多炒一小會兒至糖色成均勻的棗紅色後加入開水拌勻，這樣炒好的糖色最紅潤透亮。

（4）最後，糖色雖好，但也不能貪多，特別是本身做的就是紅燒肉紅燒豬蹄等高油脂食物時，糖色更不能多， 由於糖色本身無味，在日常烹飪過程中或多或少吃著也無法准確判斷，但其實加多了糖色等於變相的還是增加了身體糖分的攝入量，所以大家平常使用糖色時也一定要像拒絕高糖一樣去學會把控它，切勿把糖色當做日常調味料一樣在烹飪任何菜餚時都要淋上一些調色食用，那樣做得到的效果可能只會適得其反。

——》（最後放上2張不加糖色和加糖色的紅燒肉對比圖，加了糖色的紅燒肉確實誘人了許多，但是其實不加糖色的紅燒肉看著也不算差，同學們平時還是盡量要學會控制自己， 畢竟一個合格的吃貨只有身體 健康 才能長期開心的狂吃下去呢~你說呢？ ）。

其實炒好一道糖色真的挺簡單，只要您能夠明白炒糖色過程中的步驟原理以及願意多加上手實操製作，相信您即使是一位廚房小白也能輕松炒出一道紅潤亮麗，讓全家人嘴饞的 「美味糖色」！

我是「麟大官人」，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的 美食 博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注「麟大官人」，我會每天都為您分享更多的 美食 知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

誰說糖色不苦不甜！最基本的認知就是錯誤的！
就我認知的鹵味糖色做點介紹：
前提：我們炒糖色，前提首先要弄明白。人不離鍋，手不離勺。什麼意思？就是要慢慢炒，觀察，不停的攪動。否則你離開一分鍾，都可能導致糖色糊鍋，發苦。
第一：准備適量要炒制的黃冰糖，或者白砂糖。用量根據自己需要。切記，不能太少，很容易操作不當，炒過頭。鍋內放糖，加入適量色拉油，把糖剛好蓋過為佳。然後用勺不停，均勻的攪動。直到糖炒化。（小火）
第二：觀察。炒化的糖繼續用勺子，均勻攪動。觀察糖的動態。攪動一會。觀察一下。當糖加熱至冒大泡的瞬間，你要迅速加入適量准備好的開水。繼續加熱。繼續攪動。知道糖與水完全融合即可。沸騰即可關火。
第三：完工，裝盆，待用。
糖色確實很重要，炒老，宜發苦，炒嫩不宜上色。但是炒好的糖色，都會有甜味，略帶一點苦味！不可能不苦不甜！
希望對你有幫助！

肉食在紅燒、醬、鹵等做法的時候大家經常會看到炒糖色的步驟，雖然從旁觀的角度看炒糖色十分的簡單方便，但是絕大多數人自己炒糖色的時候還是會遇到很多問題的，這其中最大的問題就是糖色容易被炒苦了或者是炒糖色的時候粘鍋，那麼究竟要怎麼炒糖色才能夠避免以上問題呢？今天來給大家介紹一下炒糖色的詳細做法吧，這樣炒出的糖色不苦而且不粘鍋，關鍵方法簡單，看一遍就會。

第一步：先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油，將超過四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。

第二步：等到油溫變熱了之後再倒入冰糖或者是白糖，在大火的情況下將冰糖快速的敲碎，敲散。

第三步：等到冰糖全部敲碎了之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態的形狀。如果掌握不好火候的朋友們也可以在炒糖色的時候全部使用小火，但是這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色，否則糖色會粘到鍋的邊緣，十分的麻煩。

第四步：當糖色變成液態之後燃氣灶關到最小火繼續不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之後關上燃氣灶，繼續用鍋的余溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個時候糖色就被完全炒好了。在鍋中放入與糖色相同量的開水，用勺子攪拌一下就可以將它盛出來了。

大家一定要記住在糖色剛剛開始起氣泡的時候就關掉燃氣灶，因為關火太晚糖色很容易就被炒老了，這樣炒出來的糖色會發苦，做出來的菜就不好吃了。

炒出糖色之後一定要放入開水將它化開再保存，如果放入涼水糖色很容易凝固，就不好辦了。

以上就是今天分享的炒糖色具體步驟了哦，大家可以先將糖色炒好之後放入冰箱中保存，等到下次做菜的時候就可以拿出來直接用了。如果炒糖色只是作為做菜的一部分的話最後一步要根據大家做菜的方式適當調整（可以不用加入開水將糖色化開）。

最後再總結一下在炒糖色的時候大家容易忽略的問題，第一是在炒糖色的時候一定要熱鍋熱油並且油要粘到鍋的四周，這樣炒糖色就不會粘鍋了，第二炒糖色的時候要不停的翻炒，防止它粘鍋，第三點是火候的注意了如果大家掌握不好火候也可以全程用小火炒糖色，缺點就是手會很累。

1，鍋燒熱，放入少量油或水（起潤鍋的作用不需要太多），大火，加入冰糖，開始熬

2，冰糖開始融化，這個時候小火（最小火那檔），用鏟子慢慢攪動，熬的時候小心油濺起

3，冰糖完全融化，開始出糖色

4，糖色很明顯了（棕色）

5，開始起泡，這時候就可以放入食材炒制了，注意要不被飛濺的油糖燒傷。

6，糖色不要炒太老，老了就苦了，炒到起泡泡，醬油湯的顏色，這樣就可以了。

7，之後如果要加水一定要加開水，冷水下去糖就結起來了。

熬糖色首先要選擇用冰糖熬（200克），在熬時加（水600毫升）。用小火慢慢熬，熬製冰糖起小泡了顏色從談紅色變深紅色時在加1000毫升水。糖色就製作好了。

首先感謝作者的問題邀請
為啥我總熬不好唐色?

一定要小火，不然後面出來的糖色會帶苦味

火候別大 一個方向不停的攪動起沫 根據食材量放糖 主要還是多加嘗試 聽誰說也沒用 多多練習一定會成功

火候。將糖放進涼油中，慢火不停翻炒，待起泡沫變色時，將材料放入就剛剛好。敬請參考。

⑧ 冰糖為什麼熬不出糖色

冰糖熬不出糖色是因為做法不正確，下面一起來看看吧。

有很多人都不會炒糖色，有些人以為直接將冰糖房到鍋里加熱進行翻炒就可以了，但是這樣炒出來的糖色不僅會發黑而且嘗起來也是發苦的，更別說那些炒糖色炒糊的了。吃過虧的人就知道其實炒糖色這件事並不簡單。

其實比較正確的炒糖色主可以分為用水炒或者是用油炒，水炒的糖色比較好掌握但是上色的效果沒有那麼好，而用油炒的糖色雖然上色效果好但是很難掌握，而今天我們要說的是用油和水兩種混合到一起炒糖色的訣竅，這樣炒的糖色上色既好對於很多人來說又很好掌握。

先把炒鍋燒熱後轉成小火，在燒熱的鍋內倒入差不多的冷油，接著快速的晃動鍋讓鍋的四周都有食用油，然後再把冰糖放到冷油上，鍋鏟要對冰糖進行不停的翻炒，一直到鍋里的冰糖全部溶解了才停止，等鍋中開始冒出氣泡的時候就往鍋里倒入適量的開水，接著再用鍋鏟鍋鏟繼續炒糖色，等到鍋里的糖色慢慢的成為了棕色而氣泡也變小的時候，糖色在這個時候基本就已經炒好了，速度點的加入食材裡面就可以了。

很多人都不知道，難怪炒不出糖色。從上面的步驟上我們已經知道了，冰糖在下鍋前應該是用冷油才可以讓冰糖進行較好的融化，這樣炒出來的糖色就不會又苦又焦了，冰糖冷油下鍋也可以讓冰糖在翻炒的時候達到受熱均勻的效果。