回民燉牛肉為什麼不好吃

① 牛肉久燉不爛 什麼原因

牛肉總燉不爛，要麼燉成肉絲絲，不成塊，就這也感覺沒燉爛，肉絲絲咬著竹篾樣硬。這樣的事我都經歷過，知道原因在哪裡。牛肉燉不爛，確切的說並不是沒燉爛，而是燉好的牛肉口感像是不那麼爛，不像燉爛的豬肉羊肉，軟爛適口，肉塊在嘴裡，牙齒輕輕就切斷，幾下就成肉糜，滑溜溜的咽下去。牛肉就不是了，看著燉熟了，嚼著肉絲還硬，一口下去絲絲分離，切斷的就是牙面那幾絲，其餘的該塞牙縫塞牙縫，該不斷不斷。嚼著還費力，嘴裡轉著多大會才團成肉糜團，待到能下咽的時候，食慾已經大減，再來幾次，根本就不想吃了。

總的說來，牛肉不如豬肉羊肉好燉，可是燉好的牛肉又很誘人，那種肉香湯鮮，實在別致於其他的燉肉。我就是在這樣的心態下，非得把牛肉燉好，燉的和豬肉羊肉一樣，入口綿軟，嚼嚼就化。為了達到這個標准，我試過多種燉法。算起來有清燉、跨燉、隔水燉，鍋具也有砂鍋、燉鍋、高壓鍋。

效果比較好的是跨燉，分享如下：跨燉牛肉的做法和步驟：第一步，牛腩肉1000克，切麻將塊，水泡一夜。第二步，開水焯水，撈出瀝水。第三步，熱鍋花生油爆炒牛肉，不給任何調料，炒到沒有水氣，肉塊邊緣出現焦黃。加開水至剛剛掩住，大火燒開轉最小火30分鍾。第四步，白蘿卜塊放入肉湯里，轉大火燒開再轉最小火30分鍾。第五步，放鹽調好鹹淡，現磨黑胡椒碎，香菜，小磨香油，關火出鍋裝盆上桌。

牛肉燉不亂的幾個主要原因：第一個原因，清燉造成成熟不一致。牛肉為什麼不能像羊肉一樣清燉？因為肉質不同。牛肉絲粗，羊肉絲細，粗細之間就有了不同。我們把一根肉絲作一個烹飪單位，加熱過程從外到里，因為細，這個過程就很短，幾乎是外面熟了的同時，裡面也受熱熟了，所以一根肉絲里外口感會相似。粗絲正相反，因為粗，就顯出了受熱過程，外面熟了，裡面沒熟。待到裡面熟了，外面就過了火。關鍵還在於燉牛肉時，憑著外觀判斷熟不熟。看著燉熟了，就關火出鍋，結果只是外面熟了，裡面才斷生不久，所以，吃著感覺肉塊硬茬茬的，不怎麼熟。我們再把很多肉絲看作一塊肉，羊肉細絲，從里到外，因為肉絲之間有一定的縫隙，受熱基本一致，所以口感柔嫩。牛肉粗絲，受熱有了過程，口感就粗糙。清燉的效果，是放任肉的這種自然狀態，燉出來必然的肉絲細的肉好口感，肉絲粗的肉乾硬發糙，感覺沒熟。第二個原因，沒有封住肉塊的水分。清燉狀態下，肉塊里外通道暢通無阻，外面的湯水可隨意進入，裡面肌肉細胞的水分隨意淅出。但是，牛肉是高蛋白，遇熱緊縮，只能裡面細胞水分淅出，外面的水根本進不去。這樣缺水狀態下燉熟，完全熟了後肉絲之間才會放開，湯水可以進入。但是，在湯水能夠進入肉塊的時候，肉塊已經熟透了，肉絲會隨之分離，表現為過火，燉過頭了。第三個原因，脂肪缺乏。特別是內地牛肉，脂肪不夠量。燉出的牛肉不那麼香，還吃著發硬，感覺沒煮熟。根本原因還是在於燉煮過程中，不能有效的鎖住細胞水分，以致於肌肉纖維在相對脫水狀態下，出現受熱不一致，導致成熟不一致，吃起來就感覺干糙糙的發硬。解決辦法就是跨燉，炒了再燉。跨燉牛肉整個處理過程，都是為了鎖住肉塊的水分，也就是肌肉纖維細胞的水分，不要流失，已使肉絲均勻受熱，成熟一致，吃著口感才會像燉羊肉一樣軟嫩。

三個處理要點：肉塊切了之後，充分浸泡，12小時能基本泡掉肉里殘存的血水。否則燉肉有殘留異味，不是純粹的牛肉香。開水焯水，強行關閉肌肉纖維里外通道。大火炒香，還是進一步鎖住肉塊的水分，關閉水分淅出通道。這樣情況下，肉塊鎖住水分受熱，成熟一致，待到外面水分可以進入，也就是肉塊充分煮熟了，通道打開，里外水分平衡，吃著湯鮮肉嫩，就沒有燉不熟的感覺了。

② 燉牛肉為啥不香

8-9月入秋了，天氣越來越涼快了，於是呢，好胃口就來了，尤其趕上下雨天，滿腦子的燒雞烤鴨和燉肉，吃上一頓，那才叫一個香！但是肉雖好，也不能天天可勁兒吃，隔三差五剛剛好，吃多了，秋燥的這個季節可會上火哦！

③ 燉牛肉總是燉不爛，還不入味，有什麼好辦法

燉牛肉又爛又好吃，訣竅如下：
方法一：牛肉切小塊，放入1勺白糖腌20分鍾左右，讓糖分子滲入到牛肉里，腌好後在牛肉中加一些水攪拌，由於糖分子滲入到牛肉里後遇水會吸水而使肉片略微漲發，從而減少牛肉的韌性和硬度。
方法二：將牛肉切成片狀，用刀背認真敲打牛肉，破壞其纖維組織，然後再切塊、燉煮。
方法三：牛肉如果不急於烹調，可先在牛肉的表面塗一層芥末，再放入冰箱中冷凍，等到第二天洗去芥末後再入鍋燉煮，可以縮短燉煮的時間，也能牛肉保持鮮嫩可口。
方法四：煮牛肉一定要用熱水，不能用冷水，燒煮過程中，鹽要晚放水要一次加足，如果煮的時候發現水太少，應該加開水。
方法五：燉牛肉時加些料酒或醋（1公斤牛肉放2~3湯匙料酒），都可以讓柴柴的牛肉變得酥爛。
方法六：燉牛肉也可以加茶葉包同牛肉一起煮，不僅熟的快，還能保留住牛肉的風味，如果沒有茶葉，還可以用山楂替代，兩種配料一同燜煮都可以讓牛肉變得酥爛，並且能夠起到去腥的作用。
(3)回民燉牛肉為什麼不好吃擴展閱讀：
牛肉是一種非常有營養的肉類，燉牛肉是很多家庭選擇烹飪牛肉的方法，一次製作，可放在冰箱里冷藏，多次食用。而且，小孩子常吃牛肉可以增強骨骼發育。
1、燉牛肉前應該把牛肉處理干凈，多沖洗幾遍後，放在盛有開水的鍋中過一下血水，還可倒入適量的料酒，去除腥味，又能殺除牛肉上的部分細菌。准備好所需要的調料品，可以根據自己喜歡的口味進行選擇。
2、腌制牛肉的過程也是非常重要的。把處理干凈的牛肉切成塊狀，放入切好的薑片和蔥段，再加入茴香，八角，陳皮等一些大料，還有鹽、味精等調料，均勻抹在牛肉塊上，還可以用手多揉牛肉幾下，給牛肉「按摩」。
3、燉牛肉時，一定要記住，用熱水燉牛肉。因為涼水會讓牛肉自身所具有的營養成分有所流失，還會影響燉牛肉的口感和味道。若是再煮的過程中，發現鍋中的水少了，添加的水也應是熱水，最好一次把水量加足。
4、燉制過程中，第一次水沸騰後，應該由大火換成小火，最好再倒入適量白酒，可讓牛肉質感變得鮮嫩可口。快結束時再加入鹽等調料。適當加入蘿卜塊能夠讓燉出來的牛肉湯更加美味。

④ 回民燉牛肉為啥那麼爛

煮肉時是先把肉放在涼水鍋里，讓肉和水一起慢慢加熱直至開鍋，然後一邊拿勺子把浮起的血沫子打掉，一邊加開水，千萬不能加涼水，要不然就是煮一天也不會煮爛的。直到沒有血沫時，再把薑片，花椒下到鍋里，煮牛肉最主要的是這兩味料，別的放了反倒不好吃，開中火煮1.5-2小時，再放鹽，鹽放得早了，肉不會爛得，再就是小火慢慢燉1小時。

⑤ 燉牛肉發柴是何原因

燉牛肉發柴具體的原因：

1、燉煮的火候過度導致牛肉發柴。它的解決方法是要麼縮短時間要麼調小火力，如果想要入味又特別軟嫩的話，那就改為最小火燉3個小時左右，這是保持最微弱的火力「烘」著鍋，類似於米其林廚師喜歡用的「低溫慢熟」技術，入味又柔嫩。

2、牛肉品質太差導致牛肉發柴。要解決這個問題，只能從選肉上入手，醬牛肉要選擇新鮮、有彈性的優質牛腱肉比較好。盡量避免牛肉冷凍太久，因為你如果冷凍太久，它的肌肉細胞就會大量的破裂，其中的肉汁水分隨著升華就全都流失了，這種時間和溫度造成的破壞是不可逆轉的。