水煮肉片為什麼做不好

⑴ 飯店的水煮肉片那麼好吃，為何自己在家很難做出那個味道

每當您去四川飯店時，水煮豬肉都是必須點的菜。嫩肉菜餚很新鮮，肉湯是紅色的，油膩的和辛辣的。進餐水平是一流的。但是這道菜的名字總是模稜兩可的。當不吃辛辣食物的學生第一次看到這道菜的名字時，他們會誤認為它是一種相對較輕的菜。裡面裝滿了辣椒。也許這就是四川菜的「煮」。

小貼士：

掌握這3種技能可以使這道菜更美味，更美麗。

1.切一塊肉時，應水平切肉，而不要切肉。

2.裡脊肉與澱粉均勻煮熟，因此變軟且不易老化。用澱粉均勻地抓住裡脊肉後，加一匙油以防止煮熟時粘連。

3.最後倒入油時，請確保將油加熱到很高的溫度，並在散發出綠色煙霧時將其倒入。否則，大蒜，胡椒和胡椒的香氣將不會被完全刺激。

⑵ 水煮肉片的水煮肉怎麼每次做都很老

水煮肉片的肉片要做到又嫩又滑，操作要點：
1、要用豬裡脊肉
2、裡脊肉切大片，用料酒、蛋清、干澱粉、少量的鹽抓勻
3、將裡脊肉一片一片的放入鍋中的湯里燙至熟，撈入盤中
4、肉片煮至散開變色時，再煮1、2分鍾即可。肉片要切薄，1-2毫米厚
水煮肉片做法
1.裡脊肉切大片，用料酒、蛋清、干澱粉、少量的鹽抓勻
2.蒜苗、芹菜切段，海帶切片，大蒜生薑切片，大蔥切末
3.炒鍋燒熱，放入辣椒、花椒焙乾，用擀麵杖碾碎
4.起油鍋，油溫升至7成熱時，下入蔥末、姜蒜片爆香，放入郫縣豆瓣醬炒香，加水和適量的鹽煮開
5.將青菜、蒜苗、海帶、芹菜放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中
6.將裡脊肉一片一片的放入鍋中燙至熟，撈入盤中，鍋中湯汁加味精調味倒入盤中
7.將花椒辣椒末撒在肉片上，干凈的鍋內放油燒熱，澆在盤中花椒辣椒面上即可

⑶ 怎麼做出來的水煮肉片變得變得更加滑嫩呢

掌握三個關鍵技巧和操作步驟，做出來的水煮肉片變得變得更加滑嫩。
1、肉的處理
首先要購買最軟嫩的肉，豬裡脊是最嫩的，小裡脊最嫩，大裡脊次之，小裡脊比大裡脊貴了幾塊錢，為了水煮肉片口感最佳，建議購買小裡脊，最適合水煮。其次是正確清洗，豬肉帶有血腥味，為了做出來無腥味，記得要將裡脊肉沖洗一遍，再放清水中，撒鹽浸泡五分鍾，短時間浸泡，可以將血水去掉，不要直接切片，也不要泡的時間太久，否則肉太散，也會泡走肉的鮮味。浸泡之後，將豬肉取出，擠掉水分，切成薄片。
2、肉的腌制
肉切片後，切不可直接下鍋煮，還要腌制和上漿，這樣做出來的肉片才會滑嫩好吃。豬肉片放在碗里，加食鹽、料酒，用手去抓拌，反復抓拌摔打後，豬肉變得很有黏性，這種狀態才可以停止動作。然後再加入生抽、老抽、蛋清、澱粉、食用油，繼續抓拌摔打，抓拌均勻，蛋清充分吸收，蛋清和澱粉充分包裹在肉片上後，蓋上保鮮膜腌制十分鍾。
3、湯底的製作
做水煮肉片時，有三種料缺一不可，分別是豆瓣醬、辣椒、花椒，豆瓣醬可以炒出紅油，讓湯底的色澤更漂亮，吃起來也更加香濃；辣椒和花椒可以讓肉片和湯汁變得麻辣辣，吃著更過癮。
水煮肉片的具體製作方法：
准備食材：小裡脊、配菜、豆瓣醬、干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、食鹽、食用油將小裡脊按照以上方法處理好，腌制好待用。鍋中加油燒熱後，將切好的配菜依次炒到斷生，放在大碗中待用。炒鍋加少許食用油燒熱，將豆瓣醬放進鍋中，煸炒出紅油和香味，再放入蔥姜蒜、花椒、干辣椒翻炒。加入入適量清水，煮開後，加生抽、白糖、食鹽調味，用漏勺將渣子撈出不要，以免吃的時候影響口感。然後調小火，湯汁處於微開的狀態時，放入肉片，小火煮熟撈出，不能超過一分鍾。撈出放在炒好的配菜表面，再將湯汁倒大碗中，肉片上放蔥蒜末、干辣椒、花椒。最後燒上熱油，澆在上面激出香味，這樣水煮肉片就做好了，香味濃郁，肉片滑嫩，非常好吃。

⑷ 我很喜歡吃水煮肉片.可是怎麼也做不好.我想知道怎麼做才能好吃

多放水澱粉，或嫩肉粉，記住，大量的放！切記！要不肉肯定不嫩，不好吃的
主料：瘦精肉（豬肉，牛肉，魚肉也可以哦）、幾片青菜
配料：油、鹽、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小蔥末、豆瓣、料酒、醬油
做法：
1.肉切片,用少許醬油和澱粉,料酒碼一會兒
2.將油熱鍋，油至七分熱的時候，放入油，姜蒜（切絲哦），豆瓣爆香，倒入涼水3小碗左右，燒開後放入青菜燙一下斷生撈起放到湯碗
3.將肉片一片片放到鍋里,待水開後,滾兩滾就可以盛到有青菜墊底的湯碗里了
5.在盛好的肉片面上撒上辣椒粉，胡椒
6.鍋燒熱,放入花椒炒一下，不要炒糊了哦，會苦的，然後放到案板上捻碎，撒到肉片上
7.最後一步，鍋里倒油燒熱後澆到煮好的肉片上，可以看到湯面上滋滋的響哦，順便放上些小蔥末，好香啊！水煮肉片就OK了
特點：色澤紅湯白肉，麻辣蔥香。
有幾點拙見:
1.肉片外一定要裹雞蛋清,這樣才會更滑嫩.
2.肉片最好用油炸熟.
所謂水煮,只是川菜的一種麻辣作法,其中根本不應該用到水去煮.當然,裡面的菜是應該用水煮熟的.
3.用豆瓣辣醬去炒比只用豆瓣好.竊以為豆瓣醬是做外地人學做川菜的精髓.
4.就算放水的話,應該也是放高湯.如果沒有的話可以用雞精+開水來自己調,效果也是不錯的.

⑸ 做水煮肉片總會變成清水煮肉，這究竟是差在了哪裡呢

做水煮肉片總會變成清水煮肉，這究竟是差在了哪裡呢？

「水煮肉片」，單單是念一下這四個字，就不由自主地口舌生津、鼻尖冒汗，可謂是「無辣不歡黨」的最愛。湯紅油亮，麻辣鮮香的它作為川菜經典，將麻辣由尋常用到了極致，最適合下飯啦！今天廚房君就來分享做好一道水煮肉片的六大秘訣，讓你在家也能吃得酣暢淋漓！

• 秘訣一： 肉片事先一定要用雞蛋清或者澱粉漿過後才行，煮的時間不宜太長，煮熟即可，這樣才能保持肉片鮮嫩可口。
• 秘訣二：傳統的水煮肉片，各種配菜是用水煮紅油辣湯汁來汆燙，而這里用清水來汆燙各種配菜，可以最大限度的減少油的攝入。蔬菜非常吸油，如果用熬制好的水煮汁來燙菜，大部分油脂會附著在蔬菜上，要想最後出來紅油浮面的效果，必定要加大油的用量。
• 秘訣三：干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙乾焙出香味，焙過的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。當然用油炒也可以嗎，但干焙的方法可以更省油，且香味不減。
• 秘訣四： 調料里的生薑末和蒜末必不可少。川菜不但善用「三椒」——花椒、胡椒、辣椒，更少不了「三香」，即蔥、姜、蒜，形成了川菜所特有的「符合味型」。生薑末要和郫縣豆瓣一起下鍋，而蒜末要最後放，就是澆熱油的那一刻，才能最大限度激發出蒜香。
• 秘訣五：四川人做這道菜喜歡放萵筍尖、芹菜、蒜苗。這個完全可以隨個人喜好，選擇時令蔬菜。
• 秘訣六：最後澆上的熱油至少要八成熱，澆上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味熗出來。

⑹ 水煮肉片每次做肉都非常柴，是什麼原因呢

煮肉片時，直接下鍋大錯特錯！少了這1步，肉片發硬，還不好吃！冬天，天氣寒冷，這個菜三天不吃就饞得慌，麻辣鮮香特別的下飯。那就是我們常吃的水煮肉片，煮肉片時，小技巧絕對不能少，不然煮出的肉片發硬發柴不好吃。

我家小妮可以說無辣不歡，水煮肉片就是她喜歡的一道菜，每次做了都吃不夠，老是被爸爸說：少吃點吧，要減肥的！看看老父親的這個少女心，吃得香也管，可閨女還是一樣吃得歡實，一邊吃還一邊說：吃完再減，不急。我這道菜成功的俘虜了小妮子的嘴和胃，麻辣鮮香，肉片滑爽，吃一口就停不下。今天就和大家分享這一款簡單的川菜水煮肉片的做法，保證你學會了再也不出去吃了，在家十分鍾就做好，超簡單。

材料：豬裡脊肉300克，冬瓜200克，蔥少許，干紅辣椒幾個，大紅袍花椒少許，姜幾片，鹽適量，生抽1勺，郫縣豆瓣1大勺，花生油1勺。

做法步驟：

第八步：小火燒開，肉片熟透，片片分明，加入適量的鹽和雞精調味。

第九步：出鍋即成，頂上撒點小蔥末，直接上桌，吃一口你就會愛上它哦，香辣滑爽又好吃。

1，水煮肉片，把肉片切得薄一些會更好，一定要用玉米澱粉和蛋清腌漬，煮出的肉片才會又滑又嫩。

2，水煮肉片中的配菜，可隨意就好，應季的蔬菜都是可以的，不局限於哪一種。

⑺ 飯店中的水煮肉片很好吃，為什麼在家卻做不出那種味道

我們這的水煮肉片所配的蔬菜一般為生菜或是黃豆芽，肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃。只是其中的「辣『所佔的比例又更為重些。辣到什麼程度呢？面前擺碗清水，把菜涮涮再吃。總結：只用了豆瓣燒湯，所以整道菜不會辣，熱油澆佐料會讓這道菜更香，特別適合不太能吃辣椒的小夥伴。

將新鮮的豬肉洗凈改刀成片，裝入碗 中，打入一顆雞蛋，加入少許澱粉，加入清水，用手抓勻，腌制十分鍾。青菜一把。為什麼要把這個青菜單列出來呢，無它，樓上的大媽自己家種的。我剛一誇她的菜種的好，老人家笑眯眯滴就摘一把送給額咧。唯一要注意的就是肉片建議不要加蛋清，適當的生粉或者澱粉加多一點也可以讓肉片順滑不老，因為用煤氣或者天然氣灶火會大一些，肉片裹上蛋清容易成型。在外打工的我，做飯都是用電磁爐，所以用電磁爐做水煮肉是很簡單的一件事。熱鍋放油，倒入姜蒜末炒香，然後倒入郫縣豆瓣醬，炒出紅油，倒入清水，燒開後倒入配菜，配菜斷生後撈出。雖然我沒實際在電磁爐上做過這個菜，但按照在家中煤氣灶上做的方法腦補了一下製作過程。

⑻ 水煮肉片，為什麼我做出來不香呢況且做不出飯店做的水煮肉片呢，希望大蝦們給我支一個招！謝謝！

水煮肉片是川菜中的名角，乍一聽還以為是清淡的食物，等端上來才讓不能吃辣的食客們叫苦不迭，大跌眼鏡。菜是用一個大碗端上的，碗面上一層厚厚的油辣椒粉和花椒粉，看著已經流口水了。吃的時候先攪拌調料，然後撈起埋在調料下的又滑又嫩的肉片和各種香噴噴的芹菜、萵筍葉等，流著大汗，一口菜一口飯，那才叫憨快淋漓呢！！！

水煮的特色是「麻、辣、鮮、燙」。從菜的製作大致就能領略：先准備蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青筍，切片。再將肉片加少量澱粉，和勻旺火，下少許油，加豆瓣，炒至油成紅色，加少量湯，待湯燒滾，蔬菜、肉片通通丟進去，略煮（切記不可久煮）然後倒入盆中。最後，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一層滾油。一盆還在吱吱叫的「水煮肉片」就上桌了。

做法：

配料： 主料：豬通脊肉250克

輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜

調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油

特色： 川味名菜，麻辣味濃，汁厚。

操作： 1．豬通脊肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下；

2．芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段；

3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；

4．坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內；

5．將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；

6．坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。

註明一下：肉片是先用澱粉（勾芡）腌過的，才很嫩的哦（飯店做肉片都是先用刀背拍打,然後就把肉打的散一些,下作料腌制,然後上肉粉,即使掛個糊,這樣就滑嫩）

⑼ 水煮肉片怎麼永遠做不好，肉不嫩，又脫漿，快

應該是肉片切薄一點，用生粉漿一下
先把水燒開，把火打最大，
肉片放下去，用鍋鏟輕輕地把它們分開就可以了
放鹽，放味精，水再開了，就可以起鍋了

⑽ 為什麼水煮肉片里的肉片總做的不好吃

關鍵是要入味和不老，放入你喜歡的調料腌漬一下，放點水澱粉一起會滑嫩一些