蒸饃為什麼老不好
⑴ 為何面發的挺好，蒸出來的饅頭卻發死
記得十多年前，剛來廣東的時候，認識一個廣東的朋友，當時關系非常不錯，不知道為什麼，在廣東人的眼裡，除了兩廣，全是北方人。作為一個四川人，在他們眼裡我也是一個「標准」的北方人了。
朋友知道我會一點廚藝，於是約好了去他家展示一下我的手藝。於是我興沖沖的到了他家，萬萬沒想到啊，他居然准備的是麵粉，想吃我做的饅頭。當時我就傻眼了，我在四川做學徒的時候可是學的紅案，也就是炒菜燒菜，麵食可是一點都不會啊。
作為一個年輕人，當時我是死要面子，硬著頭皮也要上。簡單回憶了一下老爸在家裡做饅頭的過程，就挽起袖子上了。
做饅頭雖然不難，只有幾個步驟 ，但是每一步都有講究，俗話說滿瓶水搖不響，半罐水響叮當，我當年就是那種會一點廚藝就到處吹牛逼的那種。
然而現實狠狠地抽打了我的臉，當饅頭蒸熟以後，揭開鍋蓋，發現鍋里就是一堆死麵疙瘩。
當時我就鬧了一個滿臉通紅，實在是太丟面子了，還好朋友很會來事，一再說他連這種麵疙瘩都蒸不出來，後來據說我走了以後，整鍋饅頭都倒去喂狗了。
多年以後我和一個河南的朋友聊天的時候，把這件糗事說了出來，要知道河南人的主食就是饅頭，可以說他們家每一個人都會做饅頭。他告訴我了怎麼樣才能做出好吃的大白饅頭。
第一點：和面的時候要把酵母和均勻，把面團要揉到表面光滑，讓酵母充分的在面團每一處都發揮作用。
第二點：醒發的時候一定要讓面團處在30度左右溫暖的地方，酵母菌才能迅速發酵。並且放一點白糖會讓酵母高水平的發揮作用。直到醒發到面團的2倍大小的時候才算OK。
第三點：醒發過後揉面的時候一定要反復揉，把面團裡面的空氣全部揉出去。
第四點：把饅頭坯做好以後，放到鍋里，保持40度左右的水溫，進行二次醒發大約半小時，讓饅頭坯漲到1.5倍左右大小之後，再開火蒸饅頭。
第五點：蒸好以後的饅頭不要立即揭開鍋蓋，一旦冷熱空氣對沖，熱脹冷縮的作用下，很容易讓饅頭表面迅速塌陷。
饅頭作為北方的主食，製作步驟不是很復雜，但是每一步都要踏踏實實的做到位。
蒸得好的饅頭吃起來又松又軟，口感非常的好，還有一絲絲甜味，可口的香甜，回味無窮。這就是饅頭怎麼吃都不膩的原因了。
說起蒸饃頭，本人十六歲就會蒸饅頭了。我老家是北方，北方人以饅頭為干糧的，下午喝稀飯必須要吃饅頭不然吃不飽的。本人蒸饅頭到至今快二十年的 歷史 了，我給大家講解一下這個問題「面發的挺好，蒸出來的饅頭卻發死」是什麼原因。
在家裡蒸饅頭發面，以前都是用老面團作酵引子，開了之後再加面，用鹼水和面，面開了就可以做饅頭了。現在有酵母粉了，直接用溫水把酵母粉化開，比例按一千克麵粉放五克左右的酵母粉，溫水用三十度左右的水就可以了，和好面，上面蓋一層保鮮膜再蓋上蓋子待發就可以做饅頭了。活面時注意：夏天面活的硬些，冬天面活軟些，正所謂「熱脹冷縮」的原理。
面發了，饅頭做好成型之後，要第二次發酵，做好的饅頭用保鮮膜蓋住繼續發酵十分鍾，發酵好之後上鍋，佷多人蒸饅頭都是等水燒開之後再上鍋蒸，這樣很容易燙死酵母，形成死面。可以冷水上鍋又給饅頭一次發酵的時間。
蒸饃頭時間最少不少於四十分鍾，包子可以略短一些，有時時間短了，也會成死面的。饅頭蒸好關火之後，不要直接開蓋出鍋，鍋內外的溫差會導致饅頭皮縮癟，導致死皮，一定要蒸好之後再燜五分鍾之後再出鍋。就不會出現死面的現象了。
蒸饃頭雖說是簡單的事情，但是細節一定要注意，才能做的完美，這是本人在屋做饅頭的一些心得體會，希望可以幫到您！
面發的挺好，蒸出的饅頭卻發死？如果出現這種問題，首先要看你發酵的麵粉是否過勁。如果麵粉發酵過度，蒸出的饅頭就會發死不蓬膨起。要是麵粉發酵沒問題，那就是在製作饅頭過程中，面沒有揉制均勻，或者蒸制時間不夠，等幾種原因造成的， 針對這個問題，我來做個詳細解答。
第一。麵粉發酵方法錯誤
我們現在都用酵母發酵麵粉，基本很少出現發酵不好的現象。如果使用老肥發面，出現這種饅頭蒸出來以後發死狀況，那我們直接就可以判定為用鹼不對。因為用老肥發面，需使用面鹼中和，我用鹼過輕，那麼蒸出的饅頭就會發死，發粘口感不好。但使用酵母發酵麵粉，除非麵粉發酵過度，否則是不會出現這種現象的。
第二點。發酵好的面團，揉制排氣與醒發不到位。
我們雖然將麵粉發酵的很好，卻不代表就能蒸出蓬鬆渲軟的饅頭。因為發酵麵粉，只是蒸制饅頭的其中一個步驟，而將發酵好的面團進行揉至排氣與二次醒發是至關重要的，相信很多有麵食經驗的人都知道，想要把發酵麵食品製作出來的口感勁道萱軟，必須要將面團揉至均勻，只有把面團揉至上勁兒，那麼面團的使用效果才會更好，而且成品效果才更理想。
揉面就是最重要的一個操作步驟，只有將發酵好的面團反復揉至，將面團中的二氧化碳排出，使新鮮空氣進入到面團內部，讓面團內部的酵母菌進行重新排列發酵，這樣面團才會發覺更完整，使用效果才會最好。
發酵面團揉至排氣完成後，必須要經過二次醒發這個過程，只有發酵面團經過二次醒發，發酵好的面團兒手感就會更好，面團內部的乳酸菌排列更完整，彭起效果更佳。
第三點。蒸鍋密封性好，蒸制火候足，蒸制時間充足。
①我們在家蒸制饅頭的時候，大多會使用不銹鋼蒸鍋來作為蒸制工具，因為現在的蒸鍋大多比較薄，所以在蒸制過程中，由於鍋內蒸汽的不斷上升，會導致鍋蓋出現漏氣現象。也就會使鍋中的饅頭出現蒸汽不足，導致蒸制出來的饅頭不能完全蓬起。所以我們在蒸制饅頭的時候，可以用濕毛巾將鍋蓋周圍包上，這樣可以防止鍋蓋周圍漏氣。
②在蒸制饅頭的時候，我們必須要保證大火蒸制，這樣鍋內的蒸汽才能更加充足，而饅頭坯受熱更加均勻，蒸制出來的饅頭才會更好。所以在蒸饅頭的時候，必須要保證使用旺火。
③由於饅頭坯體型比較大，所以我們必須要保證蒸制時間充足，在正常情況下，蒸制饅頭的時間，要在20分鍾到25分鍾左右。如果蒸制時間過短，就會導致饅頭蒸制出來發死不蓬起。即使面發的再好，那麼蒸出的饅頭也是不夠萱軟。
所以我們不要以為面發的很好，那麼就會蒸出又白又軟的饅頭來，其實方面只是其中一個步驟，必須要按照正確的方法，來執行其它幾個操作過程，只有這樣才能成功的將饅頭蒸制好。
大家好，我是餐餐美味，我的回答是: 蒸出來饅頭發死，是有很多原因。
我1995年的時候，應征入伍到了部隊，在炊事班工作過半年多，炊事班一共有5名戰士，我是力量比較大的那種，班長就安排我發面、揉面、蒸饅頭，當時我們連隊70多人，一次至少蒸五大籠， 班長教會我怎樣去操作了，對我比較放心，就甩手讓我一個人去蒸饅頭，我的內心也有點忐忑，到時候饅頭蒸不熟怎麼辦？
面發的很好，鹼也比較到位，揉面也揉的有彈性，我心裡想，饅頭蒸出來肯定漂亮，班長會表揚我的，我期待著時間的到來，等待著揭籠時那壯觀的場景，當揭開籠看到饅頭時，一個個黑不溜秋瘦的跟猴一樣的饅頭，還耷拉個腦袋，我瞬間一下就臉紅了，那個汗水順著脖頸子向下流，這下完蛋了，一個連隊那麼多人吃飯，到了飯點怎麼辦呀？班長沒有著急批評我，就安排趕緊准備下面條做應急，事後，我在連隊做了檢查。
①食用鹼沒有放到位
雖然面已經發的挺好，揉食用鹼非常關鍵，揉得過多面就黃了，揉得過少面就酸了，掌握起來的確不太容易，這得需要很多竅門。
②溫度低面沒有醒發
發的面雖然到位了，但是由於溫度過低，面發不起來，就算把饅頭蒸在籠屜上，蒸出來卻軟趴趴的。
③揉好饅頭沒有醒面
饅頭揉好後，不要急著上寵屜，一定要靜置的放在案板上醒發15分鍾，讓饅頭自由的變大。
④蒸饅頭冷水下的鍋
饅頭上了蒸籠，鍋里的水是涼的，會對饅頭造成影響，隨著溫度的升高，饅頭在回縮，蒸出來的饅頭肯定是發死的。
⑤饅頭蒸熟沒等五分鍾
饅頭蒸熟後，如果急於掀開蓋子，饅頭會瞬間回縮回去，會變成死饅頭，也就是所謂的發死。
⑥面發的太軟
雖然說發的面很好，面太軟也是不行的，蒸出來的饅頭會發死。
（1）蒸饅頭食用鹼必須要打到位，只有揉到位面才有彈性，才不會發酸或是發死，檢驗的方法:取刀切開有大小均勻蜂窩狀，說明食用鹼打好了。
（2）發好的面，溫度不能過低，一定要放置在恆溫的地方慢慢醒發，放在籠屜上開始蒸制。
（3）揉好的饅頭，放在方便的地方，蓋上紗布進行密封，醒面十分鍾，將饅頭放在蒸籠上去蒸，這樣蒸出來饅頭非常好吃，也不會發死。
（4）水溫達到80度的時候，開始放入饅頭進行蒸制，這樣饅頭不會回縮，蒸出來的饅頭個大、又白、又筋道，不會發死。
（5）饅頭蒸到20分鍾開始停火，此時不要急著掀蓋子，要停留五分鍾慢慢的揭開蓋上，這樣饅頭不會回縮，也不會發死。
（6）只有發的面不軟不硬，這樣蒸出來饅頭不會發死。
最近在家，做麵食上癮了，各種蒸饅頭、豆包；烙餅、水煎包，統統練習，技術提高了許多，把過去一直處理不太明白的「老面引子」、「蒸包子塌」、「蒸饅頭死」的問題都解決了。
--為何面發的挺好，蒸出來的饅頭卻發死？--
1、沒有二次揉面
發好的面由於忽略了細節，缺少「揉」面環節，只是發了面，用了酵母，看起來也發起來了，實際上，耽誤事的是沒有揉面，蒸出來的饅頭，看起來個頭小，甚至「發死」。根本體會不到餳面、揉面後蒸出饅頭的暄軟、白胖。
為什麼要揉面？
2、二次餳面的時間不夠
為什麼沒有二次餳面？
怎麼二次餳面？
3、蒸饅頭時沸水入鍋蒸 4、蒸好饅頭立馬掀開鍋蓋
因為開鍋蓋早，把饅頭蒸死了，太可惜， 毀在最後「一公里」了。
面發的挺好，蒸出的饅頭發死，說明是在實際操作步驟出現了問題，要解決這些問題，就要處理好饅頭製作過程中的一些細節。
做饅頭用的麵粉一般採用中筋麵粉。發酵劑主要有面種（老面），酒釀，即發乾酵母和鮮酵母。過去都是用老面發酵，但需要勾兌鹼水中和發酵面團的酸度，較難掌握，對初學者不建議使用。
製作饅頭的第一步通常是把酵母溶於水中，再把酵母水逐漸倒入麵粉中，邊攪拌邊加酵母水，直到將麵粉攪拌成雪花狀，再用手揉搓成均勻的面團。
製作饅頭面團時，麵粉與水的比例通常為2比1，冬天用三四十度的溫水和面，夏天用涼水就可以，最重要的一點是發酵面團的調制不能用60度以上的熱水，熱水會把酵母燙死，而導致面團發酵不好，酵母的用量也要靈活掌握，冬天可以多用些，夏天可以少用些，要根據具體情況而定。一般500克麵粉加四克乾酵母或者六克左右的鮮酵母即可，天氣變冷，或者酵母快過期了，就要增加酵母的用量。活好的面團要加蓋或蓋上擰乾的濕布，餳發發至原體積兩倍大，此時將面團扒開面團內部的狀態呈均勻的蜂窩狀。再用手揉搓，直到將發酵好的面團內產生的氣體全部揉出，這時就可以搓條，下劑，再揉成饅頭生坯，置於簾子上，蓋上擰乾的濕布進行二次醒發，時間為20到30分鍾，二次醒發完成後，用手輕按饅頭生坯的表面會立即彈起，托起生坯會感到發輕沒有一開始那麼沉甸甸的，就說明醒發好了。
最後將醒發好的饅頭生坯放入已經加好涼水，並且鋪好打濕屜布的籠屜上，生坯之間要留一定的空隙，因為蒸的時候饅頭會蓬鬆脹大，間距太小，饅頭容易相互粘連，將蒸鍋蓋上蓋用大火燒開，再轉小火蒸15到20分鍾即可，關火後不要立即打開蓋子，等三分鍾以後再開蓋後，開蓋後要立即將蒸好的饅頭取出，放在簾子上，如果不是馬上吃，就要蓋擰乾的濕布晾涼，然後放入保鮮袋中，入冰箱保存。
做饅頭時注意一下幾個細節，可以防止一些失誤的出現。面團的二次醒發，一定要到位，切不可操之過急。
面團揉的時間越長，蒸出的饅頭，成品表面越光潔，內部組織越細膩，均勻。
蒸饅頭時，生坯一定要涼水上鍋，開鍋後立即轉小火蒸制，如果一直用大火蒸制，鍋內形成的蒸汽水滴會把饅頭燙死，表面發黑，不起發饅頭蒸好以後不要立即開蓋，等關火三分鍾以後，蒸鍋內外壓力基本一致的時候再取出蒸好的饅頭，就不會出現回縮的現象了。
蒸饅頭不僅要面發的好，蒸的時候也有技巧
很高興回答這個問題，我是晨末記食， 關於為何面發的挺好，蒸出來的饅頭卻發死？
我是個南方人，第一次在家學做饅頭的時候，就出現了這個問題，明明把面都發起來的，在蒸好饅頭，揭開蓋子的時候，個個卻是奇形怪狀，一點都不好看，而且還不好吃！後來自己多做了幾次，發現其實做饅頭還是有些小講究的！
面發得好為什麼饅頭卻發不起來呢？ 我們都知道饅頭要想發得好，關鍵是酵母菌的作用，在發酵的時候，如果發不起來，那麼你這鍋饅頭就白做了，在第第一次發的時候，大概發到1.5倍大的時候即可，整理好形狀需要再次醒發15分鍾左右，這樣的饅頭才能發得更加柔軟！
1，面發了好了發不起來可能是酵母發過頭，失效了，我第一次做的時候也是發得太大了，後面蒸好都是死面，一點都不蓬鬆
2，就是在二次醒發的時候，很多人就是忽略了醒發就直接上鍋蒸，其實是錯誤的，這時候面團整形後，還沒醒發起來，就直接蒸，導致酵母還沒發揮作用，就被蒸熟了，也會出現這種情況
個別情況是正常! 有時候經常會一鍋蒸好，總有那麼一兩個皺巴巴的，其實是遇到「鬼捏饅頭」，是屬於正常的狀況，我自己做也會經常遇到這種情況，是因為饅頭因為水蒸氣滴在了饅頭上，造成了這種現象！
在蒸饅頭的時候，我們都忽略了饅頭要用熱水還是冷水，正確的是要用冷水，因為在加熱的時候，溫度慢慢上升，酵母在受到溫度加熱的時候，也會使饅頭蓬鬆起來，不會因為溫度太高，使酵母菌失效！你們平時是用冷水還是熱水呢？
饅頭蒸熟後如果立即開鍋，鍋蓋上的水蒸氣滴在上面，會使饅頭表面回縮，影響外形和口感。你等蒸好後過3-5分鍾再開鍋試一下，另外在開鍋的時候先把鍋蓋轉幾圈，讓水蒸氣沿著鍋沿流下來，這樣饅頭就不容易回縮了
饅頭食材：麵粉500g，水200g，酵母5g，糖20g
做法：
1，麵粉加入酵母、糖攪拌均勻，再把水慢慢倒入，邊倒邊攪拌
2，攪拌至絮狀之後，用手把面團揉至光滑的面團
3，放至溫暖處，發酵40分鍾左右，面團發至1.5倍大即可
4，把面團拿出來揉一揉，排出空氣，整形就可以了
5，把做好的饅頭，放至溫暖處，醒發15分鍾
6，冷水上鍋，冒氣後，計時蒸13分鍾左右即可
小貼士：
1，加白糖是為了幫助酵母菌發酵，喜歡甜的加多點，不喜歡減少即可
2，水要按麵粉的吸水量來下，不一定要全部下
3，發酵的時間大概是40分鍾左右，溫度低時間會加長，建議放在溫暖處更快
4，蒸的過程不要解開蓋子，避免饅頭受冷收縮，蒸好燜3分鍾再開蓋
最近宅在家裡不幹別的，基本光玩面了。做為一個北方沿海城市居住的人，饅頭可以說是我家裡天天都要吃的主食。
不過以前家裡很少發面蒸饅頭，因為:
為什麼面發的挺好，而蒸出來的饅頭發死我丈母娘祖籍山東的，山東人蒸饅頭的水平應該排在全國第一位。她老人家經常蒸饅頭，而且饅頭都可以被他蒸出「花」來。
我為了蒸饅頭這事，跟丈母娘請教過多次，現在我家裡蒸饅頭也可以「得心應手」了!那麼面發的挺好，為什麼蒸出的饅頭發死，我覺得是這幾方面原因:
如何解決饅頭發死的問題
為何面發的挺好，蒸出來的饅頭卻發死？大家好，我是食味四季，我的回答是:最近總聽到很多朋友跟我抱怨說，面發的特別好，醒的也很到位，可是蒸出來的饅頭，特別硬，沒法吃，很多年了，一直都是這樣，其實這個問題也困惑了我很長時間，好在經過我自己的親身實踐總算是找到了問題的所在。
我們做饅頭，包子，花捲時，第一步就是和面大多數人都會選擇用涼水來化開酵母，其實這樣做是錯誤的， 酵母應該用溫水化開後靜置10分鍾， 因為溫水可以叫酵母充分的活躍起來，然後要在酵母里放一些白糖，這樣可以促進酵母發酵，之後再用酵母水和面，揉成光滑的面團，這樣蒸出來的饅頭就不會發硬了。
面和好之後就是發酵了，面團的發酵與季節和溫度有著很大的關系，面團發酵適宜的溫度在27 30 之間，冬天發酵的時間需要長一些，夏天則短一些，總的選擇面團發酵至原來的2倍大就說明面團已經發酵好了，和好的面一定要蓋保鮮膜或者是濕籠布放在溫暖的地方靜置。
面團發酵好之後就是揉面，下劑之後，我們應將面劑放入蒸籠蓋蓋再次發酵15到25分鍾，這樣面劑會再次膨脹，松軟，如果直接下劑上鍋蒸，很大可能會出現死面饅頭。
2次發酵好的面團，在鍋里彼此要留有一定的膨脹空間，水開後直接上鍋蒸，蒸的時間一般在20分鍾左右，切記蒸好以後不能立馬掀開。而是再燜5分鍾，這樣蒸出來饅頭，松軟可口，蓬鬆十足。
⑵ 九陽電蒸鍋蒸饃不好熟
1、時間不夠，蒸饃要從鍋縫上大熱氣開始計時，時間要在20分鍾以上，讓蒸氣充斥著九陽電蒸鍋。
2、火力不足，蒸饃時火力要足，要一直保持熱氣向外噴發。
3、饃與饃之間要有足夠的空隙。
4、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭均勻受熱，這樣饃才好熟。
⑶ 為什麼饅頭才出鍋松軟，涼了發硬。
一個原因就是你的面沒有發酵好，另一個原因就是用的發酵粉用量不當。在做的時候注意以下幾點：
1、在揉好饅頭後適當放一段時間，讓他再發一發（就是我們常說的醒面）這樣做出來的面才會松軟。
2、在送入鍋中蒸的時候，要在水未開之前即可將饅頭放入鍋內，讓饅頭經過逐步加熱有利於面發得更好。不要水開了之後才放下去。
3、蒸好關火後，稍停一會再打開鍋蓋，以使溫度逐漸下降，避免因快速打開鍋蓋使溫度迅速下降而造成的熱漲冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就好了。
(3)蒸饃為什麼老不好擴展閱讀：
（1）稱謂：饅頭，又稱之為饃、蒸饃，中國特色傳統麵食之一，是一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常北方人選擇饅頭作為主食，而南方人選擇大米作為主食，且北方人多稱饅頭為「饃饃」。
（2）原料：饅頭，以小麥麵粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。但隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健性能。營養強化和保健饅頭多以天然原料添加主。
（3）營養價值：饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做「取之不盡的營養源」。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。
蒸饅頭的小竅門：
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。面團揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又香。
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